A Modena un grande chef apre una pizzeria con tonde dal cornicione altissimo

Aperto senza clamori da un paio di settimane, per fare un rodaggio con calma, Tre in Pomposa è il nuovo locale di Luca Marchini, a Modena. Si chiama Tre perché è il terzo locale, dopo il fine dining L’Erba del Re e la trattoria La Pomposa al Re Gras, «ma anche perché contiene la sillaba re», spiega Marchini che con questa nuova apertura aggiunge una pizzeria alla sua collezione. «Con questa ho sette attività differenti, tra cui anche catering, scuola di cucina, laboratorio di trasformazione e il negozio la Bottega del Re. Diversificare, avere più attività che in qualche modo possono essere di aiuto per l’unica società, è fondamentale» spiega.

Tre in Pomposa, la nuova pizzeria di Modena

Circa 60 posti, più quelli che in estate si aggiungeranno nei due dehors, Tre in Pomposa dà seguito alla passione per i lievitati, cominciata nel 2017 e messa alla prova nel secondo lockdown quando, chiusa l’Erba del Re per quasi 6 mesi, ha usato il vecchio forno a legna Mam (anch’esso di Modena) per trasformare la trattoria in delivery di pizza e hamburger con una forte connotazione territoriale, nei nomi, negli ingredienti o nelle ricette, per non staccarsi troppo dall’idea di trattoria. Di tempo per studiare l’impasto ce ne è stato – «anche troppo!» commenta – partendo dal lavoro già fatto sulla pizza in teglia e sui grandi dolci lievitati. Adesso, dunque, è il momento della tonda, «ha un cornicione ben alveolato, ma non è una napoletana, non cuoce a 430 gradi ma 340-350, uscita dal forno, la poggiamo su una griglia mentre finiamo i dressing, così perde umidità sotto e non diventa gommosa neanche quando si raffredda, anche perché l’idratazione non supera il 70%; le lampade al pass ci aiutano a gestire la temperatura di servizio». Due gli impasti: «Uno con farina di tipo 1, e uno con un mix di tipo 1 e integrale di Mulino Pasini e una farina con semi di girasole, semi di zucca e noci che facciamo noi, che dà grandi sapori terziari all’impasto». Maturazioni di 36 o 48 ore, con il lievito madre che dal 2017 si usa per tutte le lievitazioni.

Le pizze modenesi di Luca Marchini

Una trentina le pizze in carta: «Per me l’importante è avere una base di pizza che richiami la classicità, ma ci sono anche alcune che rimandano all’esperienza del 2021 e al concetto di modenesità, come nella pizza a piadina, con squacquerone rucola e acciughe sott’olio, o quella con besciamella al parmigiano reggiano, ripieno dei tortellini al posto della salsiccia e aceto balsamico fuori dal forno». Le materie prime arrivano dai produttori selezionati, ma soprattutto dal laboratorio della Bottega del Re, come nel caso di funghi, acciughe di Sciacca o tonno del Mediterraneo conservati sott’olio.

Nessun primo o secondo, ma hamburger di carne, pesce o vegetariani, e una scelta di antipasti all’italiana che variano secondo l’offerta del giorno, sott’olio e sott’aceto, salumi e latticini esposti nella vetrina. Ci sono poi dolci classici, da pizzeria: sorbetti, cheesecake, profiterole, crème brûlée, volendo anche una fetta di panettone. Si beve birra: una quindicina di artigianali tra spina e bottiglie, anche di due brewery vicine, a rafforzare il collegamento con il territorio. C’è anche una piccola selezione di vini che crescerà nel tempo, ma la vicinanza con gli altri due locali dà l’opportunità di attingere a una cantina più ampia: «è il gioco imprenditoriale di avere una società e 3 locali a un passo» aggiunge Marchini, che parla d logistica ma anche di economia di scala: «Le pizze vanno dai 6,50 ai 12 euro, con la tonno e cipolla a 14 euro, i dolci stanno a 4 euro, in media si sta entro i 20 euro: posso avere uno scontrino medio leggermente più basso che se avessi un solo ristorante, preferisco fare così e avere più gente nel locale, raggiungendo più bacini di utenza».

Chi è Luca Marchini

Studi in economia e commercio, la cucina come hobby che poi ha preso il sopravvento scalzando altri progetti, Marchini ha cominciato il suo apprendistato nella città che l’ha adottato, che incidentalmente è la Modena di Massimo Bottura, da cui ha passato due anni, poi ci sono stati Bruno Barbieri alla Locanda Solarola e l’ex braccio destro di Alain Ducasse, Jean-Louis Nomicos. Nel 2003 apre L’Erba del Re, ammiraglia del gruppo, una stella Michelin e due forchette per il Gambero Rosso, poi affiancata dalla scuola di cucina nella galleria di passaggio dello stesso palazzo settecentesco del ristorante; nel 2015 è il turno della Trattoria Pomposa al Re Gras, appena 18 metri dal primo locale. Atmosfera vintage e una proposta modenese, se si esclude la cotoletta alla bolognese, unica deroga, frutto dei trascorsi dello chef sotto le due torri. Di lui vi abbiamo parlato qualche mese fa, quando si è prestato nella sua trattoria al gioco dei ragù con lo storico della gastronomia Luca Cesari (sì quello della carbonara della discordia) con una verticale di 6 ricette storicamente identificate e definite nel corso di oltre 400 anni. Nel 2020 è arrivata la Bottega da Re, per la vendita di conserve e lievitati prodotti nel laboratorio. Ora è il turno della pizzeria, sulla stessa piazza della Pomposa degli altri locali, da cui dista appena una decina di metri. Marchini aggiunge dunque un’altra tessera a quel mosaico che sta trasformando la piazza in una cittadella del gusto. «Quando si è liberata mi si sono illuminati gli occhi».