La ricetta dell'estate di Palermo è una minestra bollente (con i tenerumi)

Si chiama pasta, ma è più una minestra che un primo asciutto (anche se qualcuno la mangia senza brodo). Si prepara con i tenerumi, che altro non sono che le parti più tenere della pianta della zucchina lunga (Lagenaria longissima), che qui si chiama anche zucchina serpente, freschella o zucca da pergola, una tipologia di colore verde chiaro praticamente sconosciuta fuori dalla Sicilia (e specificatamente da Palermo), che può superare il metro di lunghezza, meglio è – però – consumarla quando è più piccola, ancora senza semi.

Come preparare la pasta con i tenerumi

Si comincia pulendo le foglie, solo le migliori: più piccole e integre, verde scuro e vellutate, e poi tagliandole a fettine sottili, che si lessano in abbondante acqua bollente, si aggiunge la zucchina lunga, pelata e tagliata a tocchetti, ingrediente questo non indispensabile, ma di certo consigliato per arricchire il piatto. Dopo una decina di minuti si aggiungono gli spaghetti spezzati direttamente nella pentola con l’acqua di cottura delle verdure.

C’è poi il picchi pacchi, che di suo già sarebbe un gustoso condimento per la pasta: si prepara un soffritto di aglio e olio, e quando è pronto si aggiungono i pelati (ma in estate vale la pena di usare i pomodori freschi, puliti dalla buccia) che ovviamente sfrigoleranno nel soffritto e continueranno a borbottare durante la cottura. Da lì pare derivi il nome picchi pacchi. Si fa andare a fuoco medio fino a ottenere una salsa rustica e corposa che si aggiunge alla minestra, come ultimo passaggio. Si lascia insaporire un po’ e si serve, ancora bollente. Si suol dire, infatti, che bisogna «sudarci dentro» come fosse un rituale, a significare che la minestra va mangiata calda, in barba alle alte temperature della stagione estiva, che in Sicilia possono essere davvero infernali. Il basilico che in molti aggiungono al picchi pacchi, dona freschezza al piatto.

Come sempre accade per le ricette più popolari (la pasta con i tenerumi è un piatto casalingo), esistono molte variazioni nella preparazione, come per esempio quella che fa insaporire i tenerumi già lessati nella salsa di pomodoro, qualcuno invece aggiunge prima di servire il piatto anche una spolverata di formaggio o dei tocchetti di caciocavallo, mentre gli spaghetti talvolta sono sostituiti dai rimasugli dei pacchi di pasta, la tipica pasta mista, e allora occhio ai tempi di cottura.

La pasta con i tenerumi di Buatta

Dove mangiare la pasta con i tenerumi in Sicilia

Dicevamo che la pasta con i tenerumi non è solo una ricetta tradizionale ma è un piatto casalingo, provate a domandare a qualcuno in quale ristorante mangiarlo, la risposta sarà intrisa di stupore per la richiesta inusuale rispetto ad altre simili: arancine o granite vincono a mani basse nella popolarità, ma la pasta con i tenerumi ha un fascino tutto suo. E rappresenta un passaggio inevitabile per chi volesse conoscere a fondo la cultura gastronomica del capoluogo siciliano.

Si trova spesso come fuori menu e secondo disponibilità dei tenerumi qua e là nella regione, spesso in versioni creative o con aggiunte di pesce, le più tradizionali si trovano da Buatta (talvolta con aggiunta di gamberi) e Trattoria Corona (in questo caso in una variante con le cozze) a Palermo, Nangalarruni a Castelbuono, Scale del Gusto a Ragusa.

Foto di copertina: la pasta con i tenerumi di Scale del Gusto a Ragusa