Oltre 300mila gli esercizi pubblici operativi in Italia, per un totale di quasi un milione di addetti ai lavori, ai livelli del 2019. È emerso lo scorso novembre nel corso dell’Assemblea Pubblica 2023 di FIPE-Confcommercio, dal tema “Raccontare la ristorazione, comunicare valore”, che come ogni anno ha riportato una fotografia complessiva dello stato della ristorazione italiana e messo in rilievo spunti “caldi” di dibattito, dai nodi dello “storytelling”, sia per chef e patron che per professionisti nel settore della comunicazione, a quelli legati alle difficoltà nel reperimento di personale qualificato fino al rapporto tra chiusure e nuove aperture, rispettivamente 14.869 e 8mila, per un saldo che chiude il 2023 ancora in negativo.
Sono innegabilmente ancora alti, quindi, gli ostacoli da superare per chi decide di buttarsi in uno dei mestieri più difficili del mondo. Ma gli stimoli, le idee, gli investimenti che fanno la differenza e diventano un modello da seguire non mancano. Ecco secondo noi le nuove aperture – più o meno recenti – più interessanti del 2023, quelle che sono state valutate con i punteggi più alti o che sono state insignite di premi speciali nella guida Ristoranti d’Italia 2024 (e non solo).
Il Norbert liberato. Esagerato? Fino ad un certo punto. E per rendersene conto basta varcare la soglia della sua nuova “casa”, l’ex villa padronale della fabbrica di tessuti Moessmer, dal XIX secolo al centro del vasto parco storico vicino a Brunico. La prima cosa a colpire è l’atmosfera rilassata, serena, la cornice ideale per lasciar campo libero alla creatività. Norbert e la sua fantastica squadra sono ripartiti più carichi che mai, decisi ad affinare e perfezionare i principi cardine della filosofia culinaria di Niederkofler, l’ormai celeberrima Cook the Mountain. Cucina di montagna consapevole, etica e sostenibile, realizzata con ingredienti di filiera, frutto del lavoro di allevatori, produttori e agricoltori rispettosi dei cicli naturali delle stagioni. Ed ecco un unico, nuovo menu degustazione (destinato a rinnovarsi via via nell’arco dell’anno), nel quale figurano creazioni complesse e articolate, molto spesso completate al tavolo con salse, fondi, brodi. Assemblaggi sulla carta impensabili che però alla fine creano una fantastica armonia d’insieme. L’ambiente, sobrio, elegante è la perfetta cornice per un servizio tanto “invisibile” quanto bravissimo a cogliere ogni possibile desiderata degli ospiti. Il ristorante ha debuttato il 12 luglio 2023 ma è già nel Gotha della ristorazione italiana. Anche secondo “la rossa”.
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler – Brunico (BZ) – via Walther von der Vogelweide, 17 – 0474 646629 – ateliernorbertniederkofler.com
Accomodarsi sorridendo. Alzarsi con un sorriso. Se la missione fosse raccontare a qualcuno sbarcato da Marte l’ingrediente iconico, il segreto di Roy Caceres, chef figlio di Bogotà ma ormai “nipote” della Roma dov’è maturato, basterebbero quattro parole. Anima d’una proposta a braccia aperte, empatica quanto saporosa, una delle migliori aperture dell’ultima annata capitolina. Legno chiaro; spazi ampi attorno alla cucina. Sopra la terrazza per il lunch e il resto. Qui il viaggio serale, avviato da amuse-bouche divertenti, rilanciato sui pani (Italia nei grani siculi, Colombia in quello di mais su foglia, Caceres e stop in quello su stecco di liquirizia) e variopinto e giocoso nei piatti. Più i vini di una cantina in decollo, con due liste al calice, ma anche tè, sidro, distillati.
Orma – Roma – via Boncompagni, 31 – 06 8543182 – ormaroma.it
Al talentuoso ed esperto cuoco piemontese Paolo Griffa va reso merito di essere stato il motore della riapertura del Caffè Nazionale, 170 anni di storia e chiuso dal 2019, curando anche il cocktail bar e la pasticceria. Il posto è bellissimo, la sala dodecagonale per il fine dining conserva la struttura della cappella monastica e ogni elemento di arredo si trova al punto giusto come ha voluto Griffa in persona, che ha anche installato una cucina ultrasofisticata che monitora tutte le attrezzature per raggiungere la massima sostenibilità. Ampia presenza di piatti (o richiami) vallesani, sempre magistralmente interpretati. La sequenza di dolci, grandi e piccoli, è curata da Titti Traina, compagna di Griffa, che sa unire fantasia, estetica ma soprattutto la capacità di giocare su ogni elemento, come gli specialty coffee che sono un vanto del locale. La cantina annovera un migliaio di etichette, con grandi verticali e una notevole profondità di annate.
Paolo Griffa al Caffè Nazionale – Aosta – p.zza E. Chanoux 9 – 0165 525356 – paologriffa.com
foto di Andrea Di Lorenzo
La base per l’altezza: la base è Luminist col “tutto caffè” – espresso, filtro, moka, a freddo – dolci super e fine bistrot. L’altezza è l’Anthill, i suoi cocktail, il luna park di tapas, la terrazza con vista dialettica tra Certosa e Quartieri. E infine, e più di tutto, la tavola regina del Toledo. Ma anziché dividere per due – ricordate il triangolo isoscele? – per misurare superficie e portata della nuova “impresa” di Giuseppe Iannotti – che quest’anno ha conquistato la terza forchetta al Kresios di Telese Terme – qui si deve moltiplicare. Per l’unicità della sede (Gallerie d’Italia, Caravaggio, Gemito e le mostre), il peso del partner (Intesa) e il modo in cui tutto è proposto. Consci di dover essere se stessi, ma pure diversi: diversi dalla vicina Telese e diversi perché Napoli è Napoli, e tabacchiere di legno qui, si sa, il banco dei pegni non ne piglia. Ecco allora i “bocconi” giocosi dello chef farsi più caldi e tondi, meno “intellettuali” ma sempre sartoriali, come si deve alla città dell’eleganza addosso. Sartoriale (e abbordabile) la cantina. Un gran bell’inizio. E tante puntate ancora da scrivere.
177 Toledo – Napoli – via Toledo, 177, quinto piano – 081 18181380 – giuseppeiannotti.it
Per tornare a volare, Terry Giacomello, friulano doc e cittadino del mondo, ha scelto un posto defilato. Il locale è di gusto moderno, vista lago e pochi tavoli con una mise en place classica e la cucina non delude le attese di chi ama il pensiero forte, tradotto in piatti mai banali. Di sperimentazione pura e semplice, oppure con rimandi alla tradizione: piena libertà creativa, niente è precluso. Due i degustazione (ma c’è anche una piccola carta), quello lungo in totale libertà (ma con piatti spesso notevoli) e quello dei classici. Per capire la visione, Giacomello non si fa mancare l’animella: la serve laccata al Setubal, con tucupi (succo giallo estratto dalla manioca), coriandolo e polvere di satay.
Ristorante NIN – Brenzone (VR) – via G. Zanardelli, 5 – 045 7420179 – ristorantenin.it
Inaugurato a settembre 2022, è stato definito un’oasi verde, sospesa nel vuoto. D’altronde Horto è un posto nel centro del centro di Milano dove – a meno di eventi – regnano silenzio e tranquillità. Poi, essendo sul tetto del The Medelan, quando si beve qualcosa nell’enorme terrazza, ci si sente sotto il cielo. L’etica ambientale entra in ogni elemento del concept, abbastanza particolare per una città che pure è all’avanguardia sul tema: design sinuoso, colori neutri, tanto legno e una cucina di prossimità, supervisionata non a caso da Norbert Niederkofler, che ha affidato i fuochi ad Alberto Toé, giovane ma con un curriculum stellare. Servendosi di una ricerca accanita sul territorio lombardo, prepara piatti contemporanei e di grande personalità, con un equilibrio complessivo ammirevole. Servizio e cantina non deludono le attese, come la mixology, piacevole non solo all’aperitivo.
Horto Restaurant – Milano – via San Protaso, 5 – 02 36517496 – hortorestaurant.com
La location pare uscita dall’epoca dei telefoni bianchi: l’Isola delle Rose, un gioiello di resort come il JW Marriott, una struttura del 1936 ripensata da Matteo Thun in modo straordinario. Ora al timone del suggestivo fine dining Dopolavoro – con una tavola privata da urlo – c’è Emanuele Scarello (di stanza a Udine con Agli Amici dal 1887) con una brigata giovane e volitiva che ha come resident chef Giorgio Schifferegger, Per questa seconda esperienza fuori dall’amato Friuli, Scarello ha pensato a due degustazioni molto “veneziane”, uno solo di pesce e crostacei (LagunAmare) e una vegetariana (Rose Garden) con la consueta attenzione al wine pairing, dogma di famiglia, e una grande ricerca del prodotto. Dietro il servizio eccellente c’è la mano di Michela Scarello, una delle grandi signore di sala (e cantina) in Italia.
Agli Amici Dopolavoro – Venezia – loc. Laguna di San Marco – Isola delle Rose – 041 8521300 – dopolavororestaurant.com
Dopo un lungo stop per ristrutturazione torna il ristorante della stessa proprietà di Chiusdino adottandone anche l’insegna (era “Bottega del Buon caffè”). A sovrintendere la cucina è sempre Ariel Hagen, in loco operano Marco Sforza, Marco Stagi e Luca Ottogalli. Anche qui brillano i prodotti della fattoria propria, con tre menu da 8 portate (Proiezioni Territoriali, Pes-care e Profondità Vegetali) a 155 euro, più il Libera Espressione (10 a 195). In più proposta lunch in due passi a 85. In carta incrocio tra i menu, e scelta minima di due piatti a 100 euro. Dolci invitanti e fantasiosi. Carta dei vini ampia e ben diversificata. Servizio professionale e amabile.
Saporium Firenze – Firenze – Lungarno Benvenuto Cellini, 63/r – 055 212933 – saporium.com
Nel cuore di Norcia, l’Hotel Palazzo Seneca e il suo ristorante Vespasia si collocano ai vertici dell’accoglienza e del mangiar bene in Umbria. Una struttura elegante, capace di far vivere un’esperienza autentica e indimenticabile. Il ristorante ha una bella sala interna e un dehors – giardino per mangiare durante l’estate. Dopo le esperienze passate, oggi ai fornelli ci sono la chef giapponese Fumiko Sakai e Fabio Cappiello. La formula prevede la scelta di un menu degustazione il giorno prima della cena. L’idea (riuscita) è quella di esaltare le migliori materie prime del territorio con tecniche e sapori orientali, in un gioco che sorprende e appassiona.
Vespasia a Palazzo Seneca – Norcia (PG) – via C. Battisti, 10 – 0743 817434 – vespasianorcia.com
Giapponese. Poco lontano via Veneto, veleggia sicuro ormai questo locale che, aperto a fine 2022, si distingue per la proposta nipponica rigorosa e di gran livello qualitativo curata al cesello in ogni suo aspetto, dalle bellissime ceramiche artigiane alla playlist, creata ad hoc dal sound designer Yiming Zhou. Si viene accolti in un ambiente dall’eleganza sussurrata, colori pastello e servizio preciso, a cura di un team di sala femminile coordinato da Sabrina Bai, deliziosa patronne (già conosciuta in città per l’altra sua insegna, Shiroya). Protagonista in tavola la cucina giapponese nella nobile forma kaiseki, disponibile solo a cena, una degustazione tradizionale di più portate, che in origine si accompagnava alla cerimonia del tè. Da godere in sala, in un formidabile menu – il Kohaku Kaiseki, 120 euro – di piatti caldi e freddi, a base di pesce, carne e verdure di stagione, o, per gli appassionati del sushi, da sperimentare al banco, con il menu Kohaku Sushi Kaiseki, a 180 euro: ci si accomoda di fronte a chef Kazuaki Kawane per lasciarsi guidare in un percorso immersivo e intimo di tagli, consistenze, temperature e armonie. Materie prime locali sopraffine, riso biologico giapponese della prefettura di Nigata, tecnica da maestro. Si può ordinare anche alla carta oppure, a pranzo, scegliere tra vari lunch set. L’abbinamento con tè o sake – dei quali la Bai è profonda conoscitrice – è quello più consigliato; non manca una valida proposta enologica.
Kohaku – Roma – via Marche, 66 – 06 45665202 – kohakurome.com
Luca Zecchin dopo oltre 20 anni alla corte degli Alciati prende ali proprie e si cimenta nella gestione diretta di un locale. E l’occasione è ghiotta perché l’Agricola Brandini ha confezionato il proprio Agri-Relais sulle colline che da La Morra guardano alla grande spianata sotto il Monviso. In sala architetture moderne e lineari, grigi pastello, arredi raffinati, camino e grandi vetrate su vitigni e piscina. Zecchin dalla lezione passata eredita la pregnante dote dell’equilibrio, da ingegno e nuove esperienze l’aggiornamento di tradizione e genius loci. Nel menu Grande Piemonte, per esempio, ecco “…PLIN l’agnolotto alle tre carni secondo la tradizione piemontese”.
Coltivare – La Morra (CN) – Borgata Brandini, 16 – 0173 328231 –coltivarerelais.it
Forme è un locale multifunzione collocato alle porte della città nel contesto di una corte contadina ristrutturata con sfarzo. Il progetto prevede un bistrot, un cocktail bar, delle camere cui nessun lusso è negato e, cuore del progetto, un ristorante che vede ai fornelli Arianna Gatti, per tanti anni alla corte di Philippe Léveillé al Miramonti l’Altro. I piatti messi in scena dalla chef hanno la duplice memoria della sua terra natìa, l’Abruzzo e Brescia, sua città d’adozione. Sapori decisi, intensi, non necessariamente comfort. L’insieme è un’esperienza di carattere che non lascia indifferenti.
Forme Restaurant – Brescia – via Codignole, 52 – 030 2400353 – formerestaurant.it
Remo e Mario Capitaneo hanno lavorato separati e talvolta insieme in molti grandi ristoranti italiani, con ruoli importanti. Cuochi di valore, persone diversissime tra loro, hanno aperto il loro primo locale con un ambiente unico: intorno alla cucina aperta ci sono tre chef’s table, più un tavolo che accoglie fino a 10 persone e una saletta privata per un massimo di 8. La proposta è assolutamente di mercato, più facilmente raccontata da Mario, mentre Remo gestisce il meccanismo: mare, terra, vegetali hanno la stessa dignità in piatti esemplari per intensità e precisione delle cotture. Il tocco è sempre mediterraneo, senza perdere in eleganza. Cantina di valore, con tanta Francia insieme all’Italia.
Verso – p.zza Duomo, 21 – 02 89750929 – ristoranteverso.com
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