Post pandemia tutto cambia ma lo stile di Mauro Uliassi, Catia Uliassi e della loro squadra resta. A livello gastronomico, imprenditoriale e, in fine ma non in fine, intellettuale. Insomma, il grande servizio che avevamo dedicato loro a marzo sul nostro mensile, non è invecchiato affatto nonostante il mondo sia stato sconvolto nel frattempo. Ti siedi in una capanna sulla spiaggia tra il mare e il fiume (“ci pioveva dentro” ricorda il babbo di Mauro e Catia). Qui a maggio senza troppa enfasi si sono soffiate trenta candeline. Qui si procede all’insegna dell’atmosfera di famiglia, di un calore che non ha paralleli in ristoranti di simile lignaggio (“parliamoci chiaro, vent’anni fa eravamo un trattorione di mare eh, mica ce lo siamo dimenticato” dice Mauro), di una umiltà non manierata. Il ristorante Uliassi di Senigallia è oggi una delle storie di PMI familiari più avvincenti d’Italia. Non del mondo della gastronomia, proprio d’Italia. In generale. Un marchingegno imprenditoriale da studiare in qualche facoltà di economia e rispetto al quale sarà interessantissimo osservare nel corso di questo decennio la transizione generazionale. Per intanto, ci godiamo le faville di questa generazione qui, quella dei fondatori Catia e Mauro.
Il massimo dei risultati col massimo della gioia (“a volte mi chiedono che sacrifici ho fatto per arrivare fino qui, ma io non ho fatto sacrifici! Ho fatto quello che mi piaceva” dice lo chef). Investendo dove si poteva investire, risparmiando dove si doveva risparmiare perché la PMI italiana è per antonomasia restia – a torto o a ragione – a mettere il proprio futuro in mano alle banche. E non per scaricarsi responsabilità: “quando ho deciso di comprare la stamberga i soldi me li ha dati il babbo, ma mi sentivo più responsabilizzato così che a chiederli in prestito a una mega società finanziaria”.
Ad esempio si è risparmiato sulla comunicazione, e pure sul marketing. Forse l’unico ristorante di questa caratura senza lo straccio di un ufficio stampa, figurarsi di un PR internazionale. Fa tutto Mauro: invita i giornalisti quando lo ritiene opportuno, pianifica le strategie coi suoi colleghi, decide lui come far entrare nel suo mondo chi si occuperà di raccontarlo e sceglie in prima persona le parole idonee da utilizzare.
“Fa parte del nostro stile, crediamo molto in quello che facciamo e non ci sbilanciamo troppo nel promuoverci anche se a questo punto bisognerebbe forse iniziare a farlo” dichiara Filippo – figlio di Mauro e ormai da anni in sala al ristorante – in un film sugli Uliassi e la loro ripartenza post-Covid che sta per andare in onda su Gambero Rosso HD (Sky 132 e 412). Lo chef, con parole diverse, finisce per confermare: “ormai abbiamo un brand ed è un po’ assurdo non valorizzarlo un po’. Ma del resto ci siamo sempre più concentrati su ristorante, ossessivamente, praticamente neppure più gli eventi facciamo. Per puntare finalmente un po’ sul marketing aspetto, chissà, che entri a lavorare con noi mia figlia Rosa che ha la testolina adatta a queste cose”.
E così, come nulla fosse, gli Uliassi hanno riaperto dopo l’emergenza che li ha colti quando erano chiusi per stagione ma che ha posticipato l’inaugurazione di un bel po’. “Come nulla fosse mica tanto” spiega Mauro “durante l’emergenza eravamo preoccupati. Sia io che i ragazzi. Poi ci siamo dati una scossa, ci siamo detti di smetterla di pensare al plexiglass e alle mascherine e di concentrarci sul Lab, il nostro laboratorio di nuovi piatti stagionali in funzione del quale ogni anno ci riuniamo per alcune settimane”. E così, anche qui provando a far finta di niente, si è fatto come sempre: con Mauretto Paolini, Luciano Serritelli, Yuri Raggini, Michele Rocchi e poi a geometria variabile con Andrea Merloni, Alessio Orlando, Mattia Casabianca e altri ospiti temporanei funzionali a specifiche competenze il Lab si è partorito anche in tempo di pandemia. “Eh sì, quest’anno visto quel che è successo potevamo tranquillamente mettere insieme un po’ di piatti dei Lab 2019 e 2018 ed era fatta. E invece Lab 2020!”. E che Lab… “Avevo pianificato di riaprire con soli 7 cuochi in cucina e 4 persone in sala. E star chiuso a pranzo“. Forse un pelo di eccesso di prudenza? “E infatti dopo qualche giorno i piani sono cambiati, le prenotazioni a valanga, in cucina siamo diventati subito 30: ho fatto rientrare tutti. Il fatturato dell’azienda conta, senza essere sani da quel punto di vista non hai serenità per tutto il resto. E a quanto pare in questo luglio 2020 stiamo facendo meglio del luglio 2019!”.
Uliassi è una destinazione, questo è fuori di dubbio e non è una novità di quest’anno. Tuttavia ci sono delle questioni logistiche non trascurabili e interessanti per capire i flussi di questa strana Italia del duemilaventi. Pare, infatti, che moltissimi italiani si rifiutino di prendere l’aereo. Chi andava in Grecia, in Turchia o in Croazia, dunque, magari decide di optare per le Marche. E chi si sposta dal nord verso la Puglia non lo fa volando su Brindisi e poi affittando una vettura laggiù bensì partendo in macchina da Torino, da Bologna o da Milano. E facendo tappa indovinate dove? “Insomma dite quello che ve pare ma Senigallia è zeppa de gente” sentenzia Uliassi a metà luglio. E il ristorante è pieno, sempre, pranzo e cena.
Ma cosa ha congegnato la gang del Lab durante la quarantena? Pur avendo raggiunto il massimo dei riconoscimenti nazionali e internazionali, questi signori continuano non già a fare ricerca e a tentare di migliorarsi ossessivamente, ma soprattutto a provocare, a giocare sul filo dell’errore, sulla massima soglia del rischio. Mauro Uliassi e la sua cricca puntano, se sei ben disposto e vuoi stare al gioco, a darti un po’ di fastidio, a metterti un pelo a disagio. Una goccia cinese. Consapevoli che solo da una sensazione disturbante, lieve e ben dosata beninteso, possa nascere uno stimolo intellettuale. Una attenzione. Un coinvolgimento. Un pensiero e una magia.
Questa è senz’altro un’indole di Mauro Uliassi – peraltro affinata negli ultimi due o tre anni – ma è anche un bel pezzo di identità italiana che si conferma in altri chef della sua scala. Ed è qualcosa che deve renderci fieri di come si sono messe e si stanno mettendo le cose nel nostro paese riguardo all’universo della gastronomia di avanguardia pur pressoché in assenza di una profonda consapevolezza di questo: non solo abbiamo cuochi grandiosi in questa fase storica, ma abbiamo cuochi che non si accontentano mai, che non si fermano mai e che oltretutto – pazzi! – non hanno quasi mai paura di rischiare e timore di sbagliare.
Ma usciamo dalle considerazioni generali e ritorniamo in quelle particolari, riguardanti lo specifico di questo incredibile ristorante di Senigallia nato nel maggio del 1990 e da allora evoluto stagione dopo stagione. Il menu Lab 2020 è un Lab per molti ma non per tutti. Spinto, raramente confortevole, raffinatamente richiama se stesso di continuo. Equilibrato, certo, e perfettamente bilanciato (Mauro, quando te lo racconta, muove il dito indice esattamente come un maestro d’orchestra per traguardare in quale punto sempre diverso dello spettro gustativo quel dato piatto si colloca), ma su galassie che necessitano di parecchio codice, di parecchio bagaglio per essere decifrate: siamo lontanissimi, come vedremo, dal concetto di un ristorante di mare.
Il pesce non è più ingrediente attorno al quale far ruotare le idee. Si parte dal gusto, dal percorso, dalle sensazioni e dall’esperienza. E per raggiungere il punto prefissato, si usano pesce, carne, verdure, frutta, frutta secca, interiora, frattaglie in maniera totalmente laica e post ideologica. Dopo aver raccontato i piatti, vi spiegheremo come viene proposto questo percorso che non troverete nel menu ufficiale del ristorante: perché Uliassi è il Lab (che è ormai è manierismo definire ogni anno “il migliore di tutti”) ma è anche molto altro.
C’è il classico bicchierino di Kir Royal (ribes&champagne). L’iconico loaker di foie e il boccone di burro, alici e tartufo rimangono. Si aggiungono dopo tanti anni delle novità: un éclair di bietola fredda e una tigella con lardo di polpo.
Poi in un secondo servizio arriva il rinfrancante porro con mousse di porro, pinolo e tamarindo. Croccantezza agrodolce, musicale. La mousse di seta che manteca il boccone, il pinolo che dà spinta d’olio e resina. Impeccabile, ancor più qui, l’abbinamento col kir. Assaggio che suggerisce una serie di anticipazioni su quel che verrà.
Assieme all’ossobuco è l’unico piatto del Lab 2019 che ha avuto la promozione al Lab 2020. Tutti gli altri sono nuovi. L’ostrica alla contadina è un piatto storico di questa brigata perché dà forma compiuta alla ricerca sul rancido, evoluzione più terragna del salmastro che a lungo è stato (ed è) un’ossessione dei ragazzacci di cucina. Qui ci sono entrambi: il rancido (il grasso di ciauscolo dei Sibillini, come fosse invecchiato al caldo nella cantina di qualche contadino poco avvezzo all’Haccp) assieme al salmastro e poi allo iodio. L’ostrica non è come te l’aspetti quanto a temperatura visto che viene lievemente grigliata: esce tiepida. Perché il rancido chiama il tiepido, ovvio. Non è solo uno dei bocconi di ostrica più strabilianti che si possano trovare nelle terre emerse, ma è un manifesto programmatico per punti: 1. l’introduzione del concetto di rancido, 2. la quintessenza del “mare monti” che è architrave dell’identità uliassiana ormai da lustri, 3. il ragionamento sullo scarto e sui sapori, le sorprese e i profumi che lo scarto riserva.
Sta appoggiata su una pomata setosissima fatta con un battuto della sua testa. Sopra la mazzancolla bollita. Un brodo di mazzancolla congelato a dare umami. Una spuma di mandorla e gocce di olio di caffe. Sapidità, temperatura, cremosità. E anche dolcezza. Un lavoro di cesello millimetrico. Il caffè sopra la mandorla non è ridondante. Si colloca su una tonalità diversa di amaro esaltando, non coprendo la mandorla. Facendone anzi esalare i profumi. Il boccone perfetto deve coinvolgere assieme i cinque elementi del piatto: la cremosità della base, la struttura della mazzancolla, la spinta del brodo gelato, la ricchezza della mandorla e l’amaro perfettamente dosato del caffè. La complessità di questo piatto non toglie la scena a una imbarazzante golosità, peraltro.
Il piatto è dedicato a Pier Giorgio Parini. E viene servito a tavola proprio così, annunciando: “omaggio a Pier Giorgio Parini”. Alcuni tavoli chiedono conto di chi sia questo Parini e Catia o Filippo spiegano che è un giovane chef, amico di Mauro, che lavorava in un ristorante in Romagna. Non pochi i commensali che a quel punto si preoccupano: “che bella storia, quando è morto il poverino?”. E allora giù a spiegare che l’omaggio è un omaggio in vita, che Pier Giorgio è in piena salute, che continua a lavorare seppur non più in quel ristorante. Tanto per dire quanto è raro agli occhi dei clienti che uno chef, specie a questo livello, ne omaggi un altro che ancora non è passato a miglior vita. E quando avviene, la dedica è semmai ad un collega pari grado, non certo ad un giovane geniale ma sconosciuto ai più.
Il piatto è emblematico nell’ambito del Lab2020. Ne agguanta le architetture portanti: l’aspro, l’amaro, l’agrumato, il vegetale. E si spinge fin quasi alle estremo, in un terremoto di acidità. La sogliola si limita a dare struttura e morso a un piatto dove i protagonisti sono altri, assolutamente i vegetali e una forza citrica e di croccantezza clorofillica capace di dare dipendenza boccone dopo boccone. Il trito di mandorle, albedo di bergamotto e altre erbe gioca assieme all’acquosità croccante della lattuga. Il pesce non è più fine, è solo mezzo, vettore. La bocca ne risulta di una pulizia totale. “Perché tutto il Lab è pensato come fosse un piatto unico in tanti servizi, ogni piatto ha una lunghezza finale che prepara al piatto successivo”.
Altro piatto molto centrato sul vegetale con un ingrediente feticcio (quasi quanto la canocchia?) di questa cucina. Anche qui la parte animale occorre per dare morso e struttura (la lumaca viene bollita a lungo, resa tenera e erbacea), ma l’obiettivo è lavorare sulle sensazioni vegetali dello spinacio alla brace, della borragine cruda (il super esperto di erbe selvatiche Alessandro Di Tizio, di cui trovate una rubrica ogni mese sul nostro giornale, ha passato un po’ di tempo con la crew del Lab quest’anno…). E poi la pigna di cipresso verde grattugiata sopra. A legare tutto un’emulsione di pil pil di lumaca, come a ricreare la sua bava nell’ambito di un’altra parola chiave di questo Lab: collagene. Sullo sfondo, la spinta del limone qui elegantissima e gentile.
Si rifiata. Gli stimoli acidi s’interrompono per un istante lasciando lo spazio alla dolcezza (ancor più che nella mazzancolla però). Il piatto appare ematico alla vista, in realtà i sapore ferroso di sangue del colombaccio crudo è solo sullo sfondo, lievissimo. E lì resta. Il piatto riesce, poi in lunghezza, a dare suggerimenti floreali esaltati dalla musica croccante dei microscopici pop corn di grano saraceno nascosti nelle fettine di colombaccio.
Illusione ottica. Sembra un calamaro, è un’indivia. Vestita però con una estrazione di calamaro con aggiunta di brodo di polpo. Dente e taglio netto, profondità di sapore intensissima pur essendoci al centro “solo” un vegetale. Ai lati le gocce di olio di alloro completano il boccone enfatizzando lo iodio e giocando – ancora una volta – su due tonalità di amaro (vi ricordate mandorla&caffè? Qui avete uno schema simile con indivia&alloro). Si tratta di un capolavoro di sintesi e profondità su cui non ha senso dilungarsi ulteriormente: merita il viaggio.
La quintessenza (un’altra!) del mare monti uliassiano, perché “noi pensiamo sempre al mare davanti a noi e alla collina dietro di noi, senza dimenticarci dell’acquitrino, del fosso, della secca che li unisce”. Il piatto gira su due ingredienti tenuti insieme dal collagene della salsa entro cui nuotano le trippe di baccalà: è l’esempio del lavoro di Mauro Uliassi sulle consistenze e le potenzialità di questo elemento, definitivamente trasformato da problema allappante in opportunità gustativa. Il cucchiaino per recuperare il grasso dell’ossobuco – cotto in acqua di vongole – vi verrà appoggiato su un supporto per evitare che lo posiate sulla tovaglia: la collosità lo farebbe rimanere attaccato. Semi di sedano e basilico a dare balsamicità sontuosa. Mauro Uliassi è lapidario: “un piatto da trattoria”.
Il piatto ha fatto molta notizia quest’anno, a riprova della capacità di questo gruppo di creare hype mediatico senza l’aiuto di professionisti. Eppure la pasta in bianco non è certo una novità della casa, anzi: lo scorso anno pure c’era, condita con lardo di polpo. Quest’anno burro di aringhe. Sia sciolto sotto sia anche in ciuffi sopra, per far completare la mantecaura al commensale. “Ti ricordi quando da piccolo ti facevano la pasta al burro e parmigiano e rimaneva anche un pezzettino di burro da finire di sciogliere nel piatto aiutandosi con la pasta; che aveva un profumo più fragrante, e una temperatura più fresca?” spiega Mauro certificando l’attenzione costante alla memoria. In effetti chi non se lo ricorda? “Il nostro obbiettivo è far riemergere, attraverso le nostre intuizioni, cibi e storie dimenticati, culture ed esperienze lontane, che raccontano la vita degli uomini ed emozionano il palato” sta scritto sul menu del ristorante. Burro e parmigiano si diceva, e qui il ruolo del parmigiano lo assolve una cagliata di latte (nel quale è stata lasciata cuocere un’aringa) che poi viene solidificata e grattugiata sulla pasta. Il resto del lavoro – un gran lavoro – lo fa il falso pepe di Timut che, pur mantenendo il piatto sui toni del carboidrato grasso e appagante, risintonizza tutto sui profumi agrumati ancora una volta.
Dopo le grassezze aromatiche della pasta in bianco, il piatto è immaginato per sferzare il palato sollecitandolo di nuovo sulle note amare. Al netto del supporto del carboidrato (sia questa che la precedente sono paste asciutte di Pietro Massi), anche qui la radice è vegetale e riguarda le olive nere col loro tannino intenso, tagliente, cupo e profondo. Anch’esso modulato sui ricordi e sulla memoria dell’ospite (“chi è che non ha mangiato le olive nere alla brace?”). Doveva essere una pasta al nero di seppia e olive nere. Ma le olive andavano sopra al pesce. Togliere le olive? No, alla fine è stato tolto il pesce. Tanto per confermare quanto dicevamo sopra: il concetto di ristorante di mare è quanto meno superato…
Nel boccone i peperoni osmotizzati all’umeboshi (prugna) restituiscono acqua e consistenza gommosa. Un’accortezza: non fatevi venire la voglia di auto-mantecarvi il piatto, mescolando tutti gli ingredienti e incorporando nell’amido che avvolge gli spaghetti la polvere di eucalipto. Il piatto ne perderebbe di precisione e verticalità. Ci permettiamo di suggerire un servizio con chopstick invece che con forchetta.
Con lo stesso schema del Lab 2019 anche il Lab 2020 si chiude all’insegna – anche – della provocazione, dello stimolo, perfino del divertimento. Lo scorso anno c’era la zampata dell’agnello fuori di testa, quest’anno l’ancor più spiazzante rognone di pecora. Sta su un brodo di arancia, miso e cannella e tutto intorno albicocche, pesche e pomodori essiccati. Il boccone è sconvolgente per intensità e gamma di sensazioni. L’intensità dell’animale e delle frattaglie può arrivare a generare disagio che sfuma nella dolcezza avvolgente dell’arancia, come in una gran pietanza di palazzo, alla tavola ducale dei Montefeltro o dei Della Rovere, lassù nella Urbino del cinquecento che quasi si vede da qui. Tradizionalmente, dunque, il menu Lab non chiude con un grande piatto di carne comunemente inteso, bensì con un arrembante gioco intellettuale in perfetta coerenza con i piatti precedenti.
Impeccabile per consistenze, acidità e temperature questo predessert. Sotto la granita c’è la crema della tarte citron, sopra delle foglie di menta congelate e croccanti a riconfermare questo rapporto sensuale col vegetale.
Un ottimo assemblaggio di frutti rossi e cioccolato (biscotti, crumble) ben congegnato con temperature, consistenze e sinfonia delle croccantezze. Ma forse un dolce ottimo e ben congegnato non è abbastanza dopo un percorso su cotante montagne russe. La pasticceria soffre (o ostenta) uno scollamento dalla cucina che può essere anche voluto, ma che in questo caso non aggiunge granché alle sollecitazioni cerebrali di tutto il viaggio fatto fin qui.
È importante sottolineare che il Lab va prenotato perché l’intelligenza manageriale e la maturità del ristorante, Uliassi ha capito che le esperienze estreme e di assoluta ricerca devono essere fortemente volute, non imposte a nessuno. In carta stanno piatti straordinari (alcuni provenienti dai precedenti Lab), ma più leggibili da un pubblico di appassionati; per chi invece vuole farsi stimolare e sollecitare ci sono i menu di caccia e appunto il Lab che vanno riservati per tempo. Viceversa una volta seduti di fronte alla Spiaggia di Velluto di Senigallia potrete ordinare il menu Uliassi Estate dove ritrovare piatti come il Rimini Fest, il Pancotto alle Mandorle e Ricci di Mare e gli Spaghetti Affumicati alle Vongole e Datterini.
Pur nella nicchia dei grandi ristoranti mondiali, lo sforzo di farsi capire da un pubblico più ampio possibile, contentare una gamma vasta di palati, sottoporre a un impegnativo confronto intellettuale solo chi espressamente ha voglia per giocare quella partita. Gli altri, la maggior parte, prenotano semplicemente per godersi una tavola straordinaria e assaggeranno tra qualche anno, quando sarà un classico, ciò che oggi è ricerca e sperimentazione. E vivaddio!
Uliassi – Senigallia (AN) – Banchina di Levante, 6 – 071 65463 – www.uliassi.com
a cura di Massimiliano Tonelli
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