L'ex macellaia che ora cucina vegetariano. Maria Probst è la nuova chef di Cerreto 100% Bio Restaurant in Toscana

Riapre il 21 marzo Il Cerreto 100% Bio Restaurant – con la cucina di Maria Probst. Il suo è un po’ un ripartire da zero: nuova località, nuovo ristorante, nuovo menu. Stavolta 100% veg. Di Maria Probst si ricordano gli inizi, in macelleria, abbandonata poi per approdare in cucina, in entrambi i casi non prima di aver seguito un percorso di studio ad hoc. Arrivata in Italia è stata chef – blasonatissima – de La Tenda Rossa a Cerbaia, fino alla chiusura nel 2020. Da lì è passata a Torre a Cona a Rignano sull’Arno, un ristorante tra le vigne in cui è rimasta fino al dicembre scorso. Poi è arrivato il momento di cambiare, di nuovo, e andare ancora di più verso un approccio organico alla natura e all’ambiente.

Il Cerreto

Lo fa nel Bioagriturismo e azienda agricola Il Cerreto di Carlo Boni Brivio. Una realtà che esiste da circa 25 anni «sono dei pionieri del bio in questa zona: la loro è una bella storia, altrimenti – racconta Maria Probst – non mi sarei spostata così lontano da Firenze». L’azienda si trova in Val di Cecina, tra Pomarance e Volterra, 550 ettari bio, 350 destinati all’agricoltura. La scelta green per Maria è un ritorno alle origini, agli inizi nella fattoria di famiglia, ma anche un’esigenza «visto quel che sta succedendo intorno a noi credo sia quel che bisogna fare». Per lei si tratta di dare un seguito a un percorso già intrapreso.

Per Carlo Boni Brivio e Paola Ortalda, è una scelta di vita a tutto tondo, abbracciata ormai anni fa. Coltivano secondo i dettami del biologico e della biodinamica, soprattutto cerali tradizionali che vengono trasformati in farina e semola nel mulino dell’azienda, e poi legumi (ceci, lenticchie rosse e verdi) per la rotazione delle colture, semi oleosi, pomodori da salsa, orticole e frutta, ci sono anche gli olivi e 40 mucche pezzate rosse, il cui latte viene lavorato nel caseificio interno. Alcuni dei prodotti, anche trasformati, vengono venduti nello shop dell’azienda e in altri negozi bio della zona. L’azienda ha pannelli fotovoltaici che danno circa 130 kilowatt, un biolago, una manciata di stanze e qualche appartamento per i quali hanno sono stati scelti arredi, detergenti, materiali naturali. Fanno parte da 12 anni del circuito dei Bio Hotels, e per statuto la loro offerta gastronomica deve essere 100% bio, e lo sono le materie prime e il ristorante.

Il Bio Restaurant

Cercavano una persona che esaltasse le loro materie prime «crediamo che una chef che ama sperimentare nuovi sapori e consistenze possa essere la persona giusta» spiega Paola. Non vuole una cucina elaborata, ma gustosa, leggera, sana, in cui trovare i sapori veri delle cose. Per questo ha voluto che il commis fosse un profondo conoscitore dell’orto e dei suoi frutti, così da raccoglierli al momento migliore: «a volte è difficile mettere in comunicazione chi cucina con chi fornisce il cibo e se una persona lavora in cucina e all’orto abbiamo risolto la questione». Anche l’agronomo dell’azienda è a stretto contatto con la chef.

Cosa si mangia al Biorestaurant con Maria Probst

La cucina è vegetariana contemporanea – Maria la chiama ruspante – è una proposta interamente vegetale ma che può soddisfare chi, come la chef, non è vegetariana. «Ogni tanto occorre uscire fuori dalla comfort zone, per arieggiare il cervello» commenta. E allora ecco che si lavorerà sulle mini-stagioni, con piatti che cambiano anche ogni 3-4 settimane, secondo l’andamento climatico. A dettare il ritmo è l’orto. Niente menu degustazione: «dopo tanti anni di fine dining, mi piace che ognuno scelga quel che vuole». In carta 5 opzioni per ogni passaggio con una spesa media di 50-65 euro per un pasto completo.

Si sceglie tra cose come Coste di cavolo verza marinate (come se fossero delle acciughe), pane burro e menta o lo Spicchio di finocchio gratinato con crema di sesamo, insalata di crescione e ravanelli, scorrendo nel menu si trovano il Cappellotto di farina di ceci ripieno con cipolle cotte sotto la cenere residuo dalla panificazione (ovviamente il pane è realizzato con le farine coltivate in azienda, e solo quelle, farine deboli ma ricche di sapore), con crema di piselli e rucola; e il Cannolo al grano saraceno gratinato ripieno di pecorino e fave con salsa al pomodoro al ginepro, l’Involtino di bietola con zucca e caciotta e salsa di vino bianco o la Scaloppa di cavolfiore con asparagi e pesto di pomodori secchi e olive. Si finisce con dolci come il Semifreddo di mele cotte, grappa e melissa, la Crostata di rabarbaro, ricotta e fragole, o la Mattonella di cioccolato fondente, batata viola, salsa di fragole e limone.

In costruzione anche una lista dei vini, ovviamente anche loro che seguono gli stessi dettami del bio, partendo da produzioni locali ma con l’idea di offrire agli ospiti – moltissimi gli stranieri – una panoramica dell’enologia italiana. C’è anche la pizza, martedì e venerdì e, una formula pranzo easy durante la settimana, una sorta di rosticceria vegetariana al bioshop, un grazioso negozio con prodotti dell’azienda e non solo: due o tre portate che variano e altre fisse come il club sandwich vegetariano o la caprese tutta prodotta in casa «stiamo lavorando sulla mozzarella con un casaro venuto da Caserta – racconta ancora – la stiamo mettendo a punto».

Il Cerreto – Pomarance (PI) – Loc. Cerreto, 45 – 0588 64213 – https://www.ilcerreto.it/it/home.html