Arriva il manager di sala e di cucina: un nuovo progetto per le scuole italiane

Quali sono le competenze necessarie nel mondo della ristorazione? Quelle che riguardano il lavoro in cucina, naturalmente, quelle di sala, ci sono poi cantina, pasticceria, volendo anche panificazione. Ma nessuna di queste però è sufficiente. Perché ogni pubblico esercizio è prima di tutto un’attività imprenditoriale e come tale richiede delle conseguenze specifiche.

Ne è convinta la Fipe (Federazione italiana dei pubblici esercizi) che ha stretto una collaborazione con gli Istituti Tecnologici Superiori del settore turistico (ITS, scuole di eccellenza ad alta specializzazione tecnologica ost diploma che permettono di conseguire il titolo di tecnico superiore), per potenziare e valorizzare le competenze manageriali necessarie per garantire l’evoluzione del comparto.

«Molti imprenditori ci dicono che non rilevano un’altra attività perché non trovano chi possa sostituirli in mansioni che non è detto che possano essere svolte dal cuoco o dal cameriere, come per esempio la gestione e l’ingegnerizzazione magazzino» dicono da Fipe. Si tratta dunque di formare professionalità che rappresentano un trait d’union con l’imprenditore che talvolta non è impegnato in prima persona nell’attività, per cui queste figure, un tempo di nicchia, stanno diventando sempre più indispensabili (e sempre più introvabili) con l’evolvere del profilo dei pubblici esercizi, non più esclusivamente piccole attività a gestione familiare. Un’iniziativa che potrebbe anche dare risposte concrete alla cronica mancanza di personale.

Il progetto

Presentato il 29 gennaio con un webinar di lancio che illustrerà anche il ruolo degli ITS, si tratta di un progetto pilota che dovrebbe partire nella stagione 2024-2025 e che si inscrive nell’ambito dell’alternanza scuola lavoro e di una collaborazione stretta da Fipe e rete ITS Turismo.

L’obiettivo è individuare, con imprenditori ed esperti della formazione degli istituti, le competenze specifiche richieste per la figura di manager della sala e della cucina nel settore dei pubblici esercizi per poi sviluppare corsi di ristorazione ad hoc, per dare più sostanza alle opportunità offerte dagli ITS.

Le competenze vanno dalla conoscenza delle lingue a quella dei processi gestionali, da nozioni enogastronomiche a quelle in ambito di marketing territoriale, ad altre ancora individuate con gli imprenditori che diventano a tutti gli effetti tutor degli studenti durante gli stage nel biennio di studi, con tanto di schede di valutazione per verificare che le competenze maturate. Il passaggio successivo sarà infatti coinvolgere una trentina di aziende. Oltre agli stage, il progetto prevede anche che si aprano opportunità di assunzioni al termine del percorso di studi, «anche in questa fase la federazione offre un supporto per quanto riguarda la parte contrattuale».