Los Dias de los Muertos: la festa messicana dei morti nella versione menu dello chef Davide Scabin

Una cena o una festa? Dubbio legittimo nel caso di uno chef come Davide Scabin. Che ha scelto di rievocare la festa messicana de los muertos “perché è una festa gioiosa, che celebra la soglia dove visibile e invisibile convergono, e i morti e i vivi si ritrovano in un clima di allegria” La riprende dai riti messicani estivi della fine del raccolto e la propone in questo tempo brumoso, un tempo che riempie di cose buone e di suggestioni intriganti.

Il secondo menù di Scabin dopo Ral 6001, il menù di esordio al Ristorante Carignano del Grand Hotel Sitea giusto un anno fa, si chiama LGBT #1, dove niente è quello che sembra, a cominciare dal nome: LGBT è infatti per lo chef l’acronimo di Long Gourmet Brainstorming Time, menu da 9 portate + 1, che si declina secondo la logica Up&Down, sempre preceduta dall’aperitivo – l’immancabile Gin Tonic, culto dello chef, preparato dall’impeccabile barman Beppe Loi –  con una decima portata che è a scelta, dolce o salata as you like
Sulla tavola la clessidra a scandire il tempo, ma Scabin raccomanda sia “un tempo per se stessi, e il cibo solo un mezzo per un consumo gioioso del tempo”. Insomma siete pronti per un’esperienza totale?
Si comincia.
Successione e scelta dei piatti sono fissati dallo chef, ovvio: ma segnalata la mia scarsa propensione per l’agnello si provvede con un delizioso piatto di verdure, ottimo inizio. «Uso almeno 13 verdure per la printanière. Voglio riprodurre per il gusto la stessa atmosfera di gioia e sorpresa che suscita l’ascolto della Primavera di Vivaldi (messa in sottofondo,ndr) Non è la stagione del calendario che conta, ma la disposizione dell’animo: è Primavera ogni volta che si è festosi dentro.»

Persino l’acqua è speciale: la Ega Scotoni, che sgorga dalla sorgente più alta d’Europa, 2.160 metri: dalle viscere della Terra alle vette: il movimento sotto/sopra, simbolo e metafora dei vivi e dei morti è totale. Ma meglio lo champagne, Cuvée Les Etoiles de la Gastronomie Coeur de Rosé Steinbrück, Chardonnay (40%) Pinot Noir (40%), e Pinot Meunier (5%) con un tocco di rosso.

A seguire Arrosto di foie gras pomodoro e basilico, spettacolare per la dolcezza del pomodoro e l’animella e triglia, con Pinot noir del Domaine Hervé Roumier 2020. Il pomodoro merita una digressione molto scabiniana. Il Tomato Combal Blend® nasce nei primi?anni 2000 quando, dopo molti tentativi?di realizzare una salsa di pomodoro perfettamente riproducibile, Scabin (ispirato da un’azienda di tabacchi, pare) scopre che è solo questione?di separare le componenti aromatiche del pomodoro nei suoi tre gusti primari: zuccheri, acido e tannico, dominanti in tre elementi: polpa, succo e buccia, ma a seconda dei pomodori?non sono mai uguali.
«Quindi basta separarli e poi bilanciarli di volta in volta. Sono stato io il primo a farlo. E probabilmente sono il primo anche a servire?il basilico appena scottato nel grasso del foie gras come un contorno ».

Arrosto di foie gras al pomodoro e basilico

Terzo piatto Ostriche, banana verde, chorizo in zuppa Thay al cocco, abbinato a uno spettacolare Sauternes “Château Piada” Lalande & Fils, 2016, che smorza il salino dell’ostrica ed esalta e sensazioni di dolce, acido e fresco.

Ostriche, banana verde, chorizo in Thai style

Poi arriva il riso, Savarin di riso affumicato (Nebbia degli Aironi), che nasce nell’acqua, sotterraneo e poi sale, sospeso fra sotto e sopra, fra acqua, terra e cielo. Qui sta in compagnia di cibi simbolici e intriganti dall’identità indefinita- funghi, l’anguilla, le lumache, l’aglio – accompagnati dal gin Amuerte, gin belga con foglie di coca peruviana e fico blu, bottiglia con un teschio fortemente simbolico, il tutto abbinato un Barbaresco DOCG di Albino Rocca, 2020.

Savarin di riso affumicato, finferli, unagi. Chiocciole in persillade, brodo di aglio e gin Amuerte

Ora entra in scena forse il piatto forse più atteso, la Zuppa ghiacciata di cipolle, seguita da una scaloppa di sedano rapa, mix del piccante della rucola e della dolcezza del sedano, abbinato a uno Chateau Carbonnieux Pessac Leognan Blanc Grand Cru Classé, 2020. Vino che racconta una curiosa leggenda del ‘700, quando a produrlo erano i monaci benedettini dell’abbazia di Sainte-Croix, che lo ribattezzarono Eau minérale de Carbonnieux per meglio commercializzarlo nelle terre ottomane con somma gioia del Sultano di Costantinopoli.

Zuppa ghiacciata di cipolla

Con la zuppa, il brodo. Scabin, dichiara “un coinvolgimento emotivo altissimo nel fare il brodo… Gli ingredienti di un brodo non sono solo materiali. Quel liquido contiene già il tempo,?i gesti e la memoria. Contiene una vita che ritorna viva e 9.3 è il più alto grado riproducibile ottenuto finora nella mia personale scala di valutazione di un brodo, che non riferisce semplicemente?al colore e al gusto, ma a quanta voglia di vita esprime. Fare un brodo è una responsabilità nei confronti del prossimo e, per quanto mi riguarda,?il mio modo per omaggiare il creato.»

Asparagi e avocado bruciati alla senape

L’ultima delle nove portate punta all’amaro, grazie a un sapiente uso del bruciato: (idea forse nata insieme a Bob Noto ai tempi del Combal), asparagi e avocado bruciati alla senape, vino abbinato il Vulcaia Fumé Inama 2021, cresciuto sul terreno vulcanico del Monte Foscarino, nell’est veronese.

Mango alla brace, pignacolada smoothie

Ora, dopo il passaggio fresco del parabris (parabrezza in piemontese, rimando a quella sottile patina che si forma sopra al freddo della notte) ovvero fragole, Alchermes e panna, tocca scegliere: la decima portata può essere dolce come Mango alla brace con smoothie di pignacolada, con un arneis passito, il Renesium Malvirà 2020? Oppure finale salato con lo Scampo e il frappè di peperone, insieme a un Bourgogne Blanc?Domaine Fourrier 2020.

Non è finita. Il dopocena rimanda a una leggenda dark perfetta per il giorno dei morti: la leggenda di El Charro Negro e del cavaliere che vende l’anima al diavolo per ottenere fama e ricchezze, ma al momento di pagare lo prega di dargli un’alternativa. Dovrà portare altre anime al diavolo per tenersi la sua. Da allora il Charro Negro, quel cavaliere vestito, di nero vaga di notte senza sosta a caccia di anime. Il Charro Negro si è trasformato in un cocktail, servito nei bar messicani come cocktail tipico dei dias de los muertos.

Se siete arrivati a degustarlo, vi siete già venduti l’anima a quel diavolo di Scabin.