Una gricia inaspettata e risotti con formaggi affinati in grotta. Tra i filari del Collio arriva Locanda alle Vigne

Rispetto alla Strada Regionale 409 che costeggia un mare di filari di vigneti, la Locanda alle Vigne è in una posizione rialzata. Un piccolo palco da cui ammirare il paesaggio verdeggiante di boschi e vigneti che circondano la zona. “Territorio” e “locale” sono le parole chiave intorno cui lo Chef Saša Zerial e la sous chef Isabel Cher declinano la loro idea di cucina, mentre “design” e “caldo” descrivono l’ambiente del ristorante. L’apertura a Cormòns, nel cuore del Collio Goriziano, è avvenuta meno di due mesi, il 21 di marzo, a seguito di una completa ristrutturazione dell’azienda vitivinicola Subida di Monte, che nel 2020 ha visto un passaggio di proprietà dalla famiglia Antonutti alla famiglia Scarpa.

Tra sapori della tradizione e di prodotti locali

Scorrendo la lista dei piatti si nota subito come diversi ingredienti che compongono i piatti del menu sono presi da produttori di zona più o meno vicini. Piatti che rispondono al richiamo dei sapori della tradizione ed altri che ricordano quelli di un bistrot di una grande città. “Lingua marinata, salsa al Picolit, misticanza primaverile e semi misti, o la “tartare di  manzo con burro, cipolla agrodolce, tuorlo marinato e crostini”? Dopo un momento di indecisione, alla fine si decide di partire con la tradizione. Il To? in braide (polenta, funghi e fonduta di Montasio), è un insieme di pochi elementi che regalano un boccone cremoso e intenso. L’ “intingolo del podere”, questa la traduzione del nome, è un inizio promettente. 

Per i primi piatti, invece ci facciamo trasportare dai nomi delle aziende che forniscono alcuni ingredienti delle ricette. Se nella “Gricia di Gorica” il guanciale è quello del prosciuttificio D’Osvaldo, una realtà storica che sta in piedi dal 1940, a 15 minuti a piedi dal locale, il risotto agli asparagi è mantecato con il Jamar di Zidari?, un formaggio stagionato nelle grotte triestine. Il risotto è un piatto modellato dai contrati: il dolce e la consistenza croccante dell’asparago bilancia la sapidità del formaggio e la consistenza burrosa della mantecatura. 

La Gricia di Gorica? Nel leggere “Gricia” nel menu di qualche locale lontano da Roma (e anche lì non è così scontato andare a colpo sicuro) si prova un misto di curiosità e cauto scetticismo che denunciano provenienza romana. Per fortuna questa è molto buona: il pecorino, giustamente dosato, dona cremosità al piatto e una spolverata di pepe nero riesce a dare un senso di piccante freschezza al boccone. Il guanciale è però la star del piatto. Memorabile non solo nella sua consistenza croccante senza ombra di note “bruciate”, ma anche per la qualità del prodotto.

Non mancano anche sorprese vegetariane che fanno gola, come la melanzana glassata con stracciatella affumicata al fieno. Un piatto che non sfigura in mezzo alle ricette a base di carne. Per il dolce si gioca di nuovo in casa: gelato fiordilatte della Fattoria Gortani e fragole. Una golosa e degna conclusione.

Vetrate, legno e design

Prima di andare via ci concediamo un piccolo tour per l’ampio locale, tra l’arredamento caldo e accogliente e gli angoli più suggestivi che sono delle finestre che danno direttamente sulle vigne. Saliamo delle scale e ci ritroviamo davanti alle botticelle dell’acetaia dell’azienda (il cui aceto balsamico si può assaggiare ordinando il tortello ripieno di gallina). La cura dei dettagli danno stile moderno e sull’estetica di design il locale rilancia con la sua filosofia di “raccontare il territorio” attraverso piatti e produzioni locali. Un luogo trasversale per diversi momenti della giornata che vanno dal pranzo alla cena, passando per un aperitivo, complice una buona drink List e una carta dei vini che spazia tra produzione locale e italiana, ma che si muove anche oltre i confini nazionali.