La ristorazione dopo il coronavirus: parla chef Andrea Berton

Con il ristorante che porta il suo nome, Andrea Berton ha consegnato – a fine 2013 – la ristorazione d’autore al quartiere simbolo della rinascita milanese: Porta Nuova, creando una sinergia tale con il luogo che lo ospita, da convincerlo intitolare così uno dei suoi menu (che si aggiunge agli altri, tra cui il famoso degustazione Il Brodo). In quell’area moderna, prototipo di un insediamento urbano futuribile e molto vivibile, non ha tardato a convincere pubblico e critica (con le Tre Forchette del Gambero Rosso arrivate poco dopo l’apertura), continuando, d’altra parte, la sua avventura pop con il format pizza&cocktail di Dry. Lì avevamo lasciato chef Berton, in una Milano che godeva di un momento particolarmente felice, in cui “da un paio di anni si lavorava tantissimo”. Questo fino a un paio di mesi fa, quando l’emergenza coronavirus ha costretto alla chiusura di ogni tipo di attività. Mentre si ragiona sull’immediato futuro e sulle prossime mosse a favore dei ristoranti, anche Berton, come altri suoi colleghi, riflette sulle prospettive del comparto.

Quanti dipendenti avete?

In totale circa 130, una trentina solo al ristorante Berton.

Come avete affrontato il lockdown?

Dopo due settimane di blackout abbiamo lanciato l’iniziativa dei restaurant bond, forse sono stato uno dei primi in Italia a proporli.

Come funzionano?

È un voucher per un menu degustazione di 7 portate per una persona che, alla riapertura, sarà valido per due persone.

In buona sostanza: paghi uno, mangi due

Sì, lo abbiamo fatto per dire ai nostri clienti che noi ci siamo, dimostrare che siamo attivi, ma anche per dare un segnale di riconoscenza a chi ci dimostra fiducia in un momento particolare. Un messaggio che fa capire che ci sei e hai voglia di ripartire nel modo migliore.

Come stanno andando? C’è stato interesse?

Così bene che siamo rimasti spiazzati. Siamo quasi a 1000 voucher: un numero incredibile, e imprevedibile.

Avete già pensato a come sarà la riapertura?

Di sicuro cambierà la sala, diminuiremo i coperti per rispettare le distanze e i flussi.

Quantificando?

Avremo 15 coperti, al massimo 20, rispetto i 50 di oggi.

Meno di metà. Considerando che molti verranno con i bond, non rischiate di avere una sala completamente occupata da persone che devono solo consumare avendo già pagato? Gestirete le prenotazioni per evitare la sala piena di ospiti che non porteranno grande movimento di cassa?

Beh, se si presentasse il problema di una sala piena, anche se di clienti che hanno già pagato, sarei già contento… Vedremo, in ogni caso i bond sono validi fino a fine anno.

Pensi che le persone non torneranno al ristorante?

No, sono certo che le persone avranno voglia di andare nei ristoranti, quelli che possono garantire la massima sicurezza. Ci vorrà del tempo, però.

Per questo stai mettendo a punto il tuo delivery.

Esatto, dovremmo partire intorno al 20 maggio, e poi continuare anche dopo la riapertura dei locali. Proporrò il delivery sempre, come alternativa al ristorante, anche per gli uffici. Credo che, soprattutto all’inizio, tante persone non andranno a mangiare fuori.

Come è organizzato il delivery?

Sono dei box lunch e dinner: 4 piatti, 3 salati e un dolce, a 40 euro. Non bisogna fare nulla, solo mangiare, volendo anche dai contenitori che abbiamo fatto fare ad hoc. E poi stiamo definendo una scelta di vini dalla nostra cantina. Per un po’ credo che si lavorerà così.

Quale sarà il punto di svolta?

Il vaccino. Dopo tornerà tutto normale, a partire da eventi, feste, catering.

Intanto però bisogna fare i conti con una situazione molto diversa. In che modo l’azienda, con il 60% di coperti in meno e nessun evento, può essere sostenibile economicamente?

Ci deve essere una riduzione dei costi e una grande attenzione agli acquisti. Ma poi credo che la parola chiave sia flessibilità. Stiamo analizzando il modo per gestire al meglio il personale, organizzando turni durante la settimana. Ma penso che la soluzione siano i turni anche per i clienti.

Spiegati meglio

Avremo meno coperti disponibili, magari solo 15 ogni turno, e dovremo fare più turni di un paio di ore durante il giorno, e non solo negli orari canonici.

Gli italiani saranno disponibili ad andare al ristorante fuori orario?

La flessibilità è fondamentale. Dobbiamo essere bravi a far abituare i clienti a mangiare anche in fasce orarie diverse, come succede in altre città all’estero. Potrebbe essere una evoluzione importante per il settore. Anche perché cambieranno le abitudini anche rispetto ad altre cose: i turni di lavoro, gli uffici, anche i negozi pare si vogliano tenere aperti fino a mezzanotte.

Visto così sembra un ripensamento dello stile di vita, in linea con quanto accade in certe città del mondo in cui la vita non si ferma mai.

Cambierà tutto, completamente. In questo contesto, andare al ristorante dalle 15 alle 17 potrebbe significare unire pranzo e cena, mangiare una sola volta. E poi magari tornare a casa o andare a lavorare. Può essere un nuovo modo di fare… Io personalmente lo farei un bel menu degustazione di pomeriggio.

Cambia il “quando”. Ma secondo te cambierà anche la cucina? Qualcuno prevede una svolta verso una maggiore concretezza… tu che ne pensi?

Secondo me la concretezza sta nella qualità. E la cucina italiana, da questo punto di vista, è molto concreta, non si è mai mangiato bene come ora. E credo migliorerà ancora di più, nella stessa direzione di prima.

Nessun ritorno alla tradizione, allora?

La modernità di oggi è la tradizione di domani. L’unica cosa che deve esserci è la qualità e il prezzo che deve essere valutato in base alla filosofia e lo spirito di ogni locale.

Per quanto riguarda il servizio, cosa cambierà?

Sappiamo bene quanti passaggi fa un cameriere al tavolo: acqua vino pane stuzzichini. Questo dovrà cambiare, bisogna ridurre i contatti con i clienti, mantenendo la professionalità e la qualità dl servizio. La fiducia nei confronti del posto e delle persone sarà un aspetto fondamentale.

Questo è per quanto riguarda il gourmet. Ma cosa succede in un locale di taglio diverso, come Dry?

Dry sono – o meglio erano – locali con grande assembramento, posti nati per la socializzazione. L’opposto di quello che si potrà fare in futuro.

E allora?

Ci siamo reinventati: ridurremmo molto i tavoli, perché chiaramente i clienti dovranno stare distanti, non ci potranno essere più le persone attaccate davanti al cocktail bar, ce ne saranno una o due di fronte al barman. Sarà una riduzione importante, e cambieranno completamente le regole, non si potrà più entrare come prima, dovremo riadattare tutto e studiare gli equilibri economici.

Berton – Milano – via Mike Bongiorno 13 – 02 67075801- https://www.ristoranteberton.com/

Dry – Milano – via Solferino, 23 – 02 6379 3414 – http://drymilano.it/
Dry – Milano – viale Vittorio Veneto 28 – 02 63471564 – http://drymilano.it/

a cura di Antonella De Santis