"Il cambiamento climatico ci impedisce di essere autosufficienti". Come cambia la cucina del Venissa di Chiara Pavan e Francesco Brutto

Una ripensamento, non certo una sconfitta. Perfino un atto di umiltà, virtù spesso sconosciuta nelle cucine. Ma Chiara Pavan e Francesco Brutto, i due chef di Venissa, una stella rossa e una verde sull’isola veneziana di Mazzorbo, si sono dovuti rendere conto che quello di riuscire a essere del tutto autosufficienti più che un sogno era un’utopia. E hanno trovato una nuova strada per mantenere la loro cucina olistica all’interno del rigido schema che si sono autoinflitti («Io so di non essere un genio, quindi ho dovuto darmi delle regole per innovare», dice Chiara) in bilico tra fine dining e adesione profondamente etica all’idea di sostenibilità.

Otto anni di disastri ambientali

«A un certo punto – considera Pavan – ci siamo resi conto che non potevamo produrre tutto da noi nel nostro microterroir, nell’orto anarchico di 500 metri alle spalle del nostro ristorante. Alcune cose non possiamo produrle, lo zucchero non c’è. Ma anche altre cose come i pomodori abbiamo smessi di produrli». A indurre alla sterzata una serie di fenomeni climatici estremi che si sono verificati negli ultimi anni.

I due lo hanno raccontato poco tempo fa sul palco del congresso di Identità Golose: «In otto anni a Venissa – ha detto Francesco – abbiamo visto dei cambiamenti abissali, fa paura vedere quello che sta accadendo in laguna. In seguito a due eventi ambientali molto gravi, l’acqua alta del 2019 e la siccità del 2023, siamo andati in difficoltà. Ma lo stesso avveniva anche a nostri amici che ci avevano supportato fino ad allora. Così abbiamo deciso di salvarci vicendevolmente». Secondo Pavan e Brutto infatti è giusto che lo chef «si metta al centro del cambiamento, al centro della comunità agricola» costruendo un network di relazioni con i piccoli produttori circostanti e diventando così un attivatore di fenomeni positivi per il territorio.

Chiara Pavan

Selezionatori di semi

Così i due, compagni in cucina e nella vita, hanno iniziato a lavorare con Smartie.bio, una piccola azienda condotta da Luca e Andrea che selezionano semi a Sant’Anna di Chioggia per salvaguardare lo sterminato patrimonio di varietà di ortaggi locali e migliorarli geneticamente. Per far questo i due producono molti scarti che Chiara e Francesco si accaparrano e valorizzano nella loro cucina, come è accaduto questo inverno con un verza marinanta, una varietà molto simile a un cavolo cappuccio ma assai più coriaceo, che loro hanno messo in menu sbollentata e poi cotta “come fosse una scaloppina”.

Al posto del limone il piatto è sferzato da una fermentazione al 2 per cento di uva Dorona, il vitigno riscoperto negli ultimi anni dalla famiglia Bisol e reimpiantato a Mazzorbo nella affascinante vigna chiusa tra vecchie mura che ha costituito il punto di partenza di Venissa, nato come wine resort e poi trasformatosi grazie a Chiara e Francesco in un vero laboratorio di resistenza agricola di un territorio come la laguna veneziana che secondo Chiara costituisce “un vero hotspot del cambiamento climatico”. Un luogo dove la trasformazione del clima ha effetti più visibili e più rapidi, e che lo chef può contribuire a combattere con la sua forza comunicativa ma anche per le precise scelte che può fare da un punto delle materie prime e di conseguenza delle tecniche.

Un piatto a base di granchio blu

Specie aliene

Precisa scelta di Pavan e Brutto è quella di rinunciare alla carne, «tanto ormai nessuno ce la chiede più», dice lei. E di fare massiccio utilizzo di specie aliene, che arrivano da lontano e tendono a cannibalizzare il fragile ecosistema lagunare. Meglio mangiare chi è forte e prepotente, che chi è fragile e a rischio. C’è naturalmente il granchio blu, che i due hanno iniziato a utilizzare ben prima che diventasse un fenomeno mediatico. E poi le piante alofite come la portulaca di mare che prospera nei canali veneziani e che dà ottimi risultati nel piatto anche perché l’aumento del cuneo salino la rende sapida. Non solo, a Venissa si usano ad esempio i fiori di mandorlo sottaceto, dando così un senso alla fioritura troppo precoce di piante che andrebbe sprecata a causa dell’assenza a febbraio di insetti impollinatori. Una cucina “ambientale”, come amano definirla loro, che alimenta la biodiversità e contribuisce a rigenerare l’ecosistema. E pazienza se questo limita la sacra libertà dello chef. Perché, come ama dire Niko Romito, è con i limiti che si cresce.