Due campioni in cima alla squadra dei 47 Tre Forchette, l’Olimpo della ristorazione italiana secondo la 34esima edizione della guida Ristoranti d’Italia 2024 di GamberoRosso. A Modena e a Castel di Sangro (AQ), l’Osteria Francescana e Il Reale sono esperienze culturali prima che gastronomiche. Pari merito con 96/100, Massimo Bottura e Niko Romito sono infatti “gemelli diversi” che, con linguaggi e prospettive peculiari, stanno scrivendo l’avanguardia italiana. Portando nel mondo il miglior Made in Italy.
È dedicato a Bob Dylan il nuovo menu di Massimo (nomen omen, oggi più che mai) Bottura. Geniale re-inventore della “sua” tradizione emiliana filtrata da memorie d’infanzia e riletta guardando al mondo, oltre che imprenditore prolifico (ultimo progetto in ordine cronologico è il Gatto Verde), chef Bottura ha concepito molto più di un “remake” dei piatti storici degli ultimi vent’anni. Sono infatti piatti smontati e rimontati secondo il vissuto e le sensazioni dei 150 ragazzi di ogni età e quasi ogni dove nel mondo che hanno formato la squadra (un dream team, la Francescana family) della Francescana. Ma è anche un vero pezzo di bravura.
Il risultato finale è sfavillante e commovente insieme. Quando, ad esempio, la patata “che vuol diventare tartufo” (le label botturiane, ormai celebri, son rimaste tal quali) si trasforma in un piccolo pane – che chiunque vorrebbe quotidiano – ricavato dalla farina della patata stessa cotta in acqua di tartufo e nocciola e poi disidratata, dal morbido cuore cremoso e con su veli di tartufo a vibrare come ali di farfalla. Ma anche l’anguilla che risale il Po, la trota in nero e il daino “indigeno”, vestito e spinto nel gusto verso confini favolosi dalla frutta gialla e il lampone cui è associato; l’incredibile sanguinaccio di maiale, distillato di ancestrale e di futuro che “è un piatto, potrebbe essere un predessert, potrebbe essere qualsiasi cosa” (Bottura dixit) vanno iscritti tra i vertici di sempre del lavoro del frontman del gusto di Modena e della sua band. Che ruota senza sbagliare un passo, inclusi quelli mossi da e per la cantina. Costa 325 euro, il menu (più 210 di pairing, per chi non preferisca cercarsi il “suo” vino). Non è poco, certo. Ma è davvero un regalo che vale.
Osteria Francescana – Modena – via Stella, 22 – 059 223912 – osteriafrancescana.it
Per il secondo anno consecutivo Niko Romito resta fedele alla sua scelta: l’esplorazione meditata, ma poi a tutto braccio, delle chances di gusto – sin qui secondo lo straordinario chef abruzzese mai portate del tutto in luce – offerte dalla “miniera” vegetale (lo è al 100% il suo “signature”) a chi sappia scavarne a fondo l’anima. E, quanto ad andare in fondo, Romito, si sa, ha pochi rivali. La sua è cucina di analisi, esplorazione, meditazione, sintesi. Partito dagli “assoluti” (in carta tra i piatti storici) con singole materie, ora, con la precisione e il rigore che gli appartengono, lavora spesso su alleanze o dialettiche spingendo sempre più sull’estrazione dei sapori primari, pur nei giochi di coppia. Iniziati forse con il cocomero e pomodoro, non a caso di nuovo in menu, ma, come tutti i ripetuti, modificato negli accenti, nella scansione dei sapori, nel loro crescere o decrescere. Perché la ricerca al Reale davvero non si ferma.
Un esempio? Dopo aver rivoluzionato il servizio del pane, portandolo intero al centro della scena – aprendo una rotta, un po’ come del resto per il menu tutto “veggie”, quest’anno fisso in tanti fine dining – eco il ritorno al “separato” (la pagnottina speciale, poi la fetta della forma grande) sia per puntare ancor più al “no waste”, sia per esibirne l’anima, crosta e trama post taglio. In ogni caso, nel flight in 13 tappe a 190 euro – prezzo che resta tra i più contenuti della fascia top – il pane rimane una casella. Nelle altre la misticanza alcolica e mandorla; i cazzarielli – super per tensione e cottura – bieta e limone; due memorabili “passi a due”, il peperone verde e la mela “sposati” dal riso e la melanzana e caramello di pesca; gli ” a solo” di scarola (ma che profuma di patata e pare due cose in una) e funghi. Dessert da scoprire. E servizio – Cristiana Romito in sala con un team giovanissimo e fortissimo, Gianni Sinesi cantina e splash sui miscelati a misurato tasso alcolico, quasi maggioritari nel pairing – che non è più una scoperta, ma certezza assoluta.
Reale – Castel di Sangro (AQ) – loc. Casadonna – piana Santa Liberata – 0864 69382 – nikoromito.com
Edizione numero 34, dicevamo. La Guida Ristoranti d’Italia di Gambero Rosso – quasi 2500 indirizzi e oltre 300 novità – è ancora una bussola insostituibile per orientarsi nel panorama sempre più movimentato della ristorazione italiana. L’unica con un sistema di valutazione analitico (per i ristoranti, oltre alle forchette, c’è il punteggio in centesimi scorporato tra cucina, cantina e servizio, per le altre categorie la valutazione con simboli, da uno a un massimo di tre), offre una fotografia aggiornata e completa del settore, intercetta e anticipa tendenze, è servizio affidabile per il cliente e vetrina che valorizza chi questo – difficilissimo – lavoro lo porta avanti con serietà, costanza, spirito d’iniziativa.
Non sembra, ma la selezione è strettissima: secondo i dati della Camera di Commercio registrati da Movimprese, in tutta la Penisola operano quasi 400mila esercizi registrati, praticamente 1 ogni 150 italiani. Esercizi che in molti casi non è più possibile “ingabbiare” in una categoria specifica (ristorante, bistrot, trattoria ecc.). Oggi si parla di format, di spazi polifunzionali, di agri e wine resort, di hub. D’altronde la lingua che si evolve è specchio della realtà che cambia. Come cambiano appunto i modi, i tempi e le abitudini del mangiar fuori, e si ampliano gli orizzonti geografici e le visioni imprenditoriali: le grandi città non sono più uniche trendsetter del settore, i social hanno stravolto – non necessariamente in senso negativo – la comunicazione del settore e il rapporto col cliente. Ma in questo mare magnum una cosa è certa, ed è la grande ristorazione d’autore, l’esperienza con la “E” maiuscola, il locale che vale il viaggio. E pure un’attesa che può durare settimane se non mesi.
Guida Ristoranti d’Italia 2023 Gambero Rosso – Prezzo: 22€ –
Disponibile in edicola, libreria, on line e in versione ebook su Apple Store, Amazon; Kobo e le altre principali piattaforme
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La ristorazione italiana sta dando prova di grande vitalità e maturità (antispreco e sostenibilità sono ormai voci “fisse” dei menu, crescono le proposte vegane e salutari di alto profilo). Per questo dopo l’anno zero della pandemia, la guida torna con voti e classifiche. Oltre 2000 indirizzi e tante novità fra ristoranti, trattorie, wine bar e locali etnici (segnalati, rispettivamente, con il simbolo delle forchette, dei gamberi, delle bottiglie e dei mappamondi) per consentire a ciascuno di trovare l’indirizzo giusto.
