Vino e Cibo di Senigallia di Riccardo Rotatori è piccolino, raccolto. Una stanzina di pochi tavoli che si succedono quasi senza soluzione di continuità per i pochi fortunati che hanno avuto l’accortezza di prenotare con il giusto anticipo. Neanche d’estate, quando ci si accomoda anche sul pavé della via antistante, riesce a guadagnare spazio sufficiente. Ma di certo questa condizione lillipuziana non ha interferito nella decisione di togliere il terzo gambero, vale a dire quello che consegna il massimo riconoscimento per una trattoria recensita sulla guida Ristoranti d’Italia 2024 di Gambero Rosso.
Così come non ha inciso l’abbandono di Gianluca Curzi, l’altra anima degli inizi, con le sue movenze agili tra gli ospiti impugnando l’immancabile treppiedi recante il foglio con il menu del giorno e la battuta sempre pronta. La sala è oggi gestita con garbo femminile e la consueta gentilezza di modi e disponibilità. La materia prima poi è quella di sempre: pesce adriatico, spesso appartenente alla famiglia dell’”azzurro”, abbondante e più a buon mercato rispetto ai crostacei ma non povero di gusto se trattato con il tocco giusto.
Certo, rispetto all’epoca precedente la pandemia i conti finali hanno subìto dei ritocchi – come un po’ dappertutto – ma si tratta di un adeguamento indifferibile, legato per lo più all’aumento di ogni voce di costo dovuta al periodo che l’economia europea sta vivendo.
Sono alcune sfumature, piuttosto, a fare la differenza con gli esordi. Qualche piatto poco centrato negli abbinamenti, per esempio: le idee sembravano più nitide nei primi tempi e anche la tradizione, seppur rivisitata nello stile dello chef, in diverse preparazioni sembra più lontana. E la stella polare, per una trattoria, non può esser mai smarrita. Per cui, se le cotture si mantengono sostanzialmente in un registro classico, non tutto nel menu già stringato di suo ha la stessa efficacia nell’accoppiamento tra verdure e materia ittica, nel registro sapido che qualche volta scappa di mano.
Succede, per carità. Così come è giusto e doveroso per un cuoco ampliare la disponibilità del proprio registro stilistico, evitare che la noia o la routine si insinuino nelle proprie preparazioni anche a costo di uscire dal solco tracciato dalla tradizione locale e lasciare libero il proprio estro. Detto questo, consigliamo ancora a tutti di provare questa cucina e anche il vino, come suggerisce il nome del locale, magari scegliendo una buona bottiglia di Verdicchio che in frigo non manca mai e che con il pesce fresco sta a meraviglia. Con la consueta raccomandazione, lo ripetiamo, di prenotare con largo anticipo: è un posto amato da tutti, anche e ancora da noi.
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