Abusi in cucina, per Michelin non contano nel giudizio: "Li condanniamo, ma non sta a noi verificarli"

Gentile, disponibile nonostante la comprensibile stanchezza e il calo della tensione che segue i grandi eventi, Elisabeth Boucher-Anselin è la direttrice della comunicazione mondiale per le attività gastronomiche e turistiche della guida Michelin. Un momento della presentazione della Guida Michelin Spagna, con tutti i premiati con le Tre Stelle e, all’estrema destra, Elisabeth Boucher-Anselin. L’abbiamo intervistata al termine della la cerimonia di presentazione della guida Michelin Spagna per parlare di ristorazione a tutto tondo: non solo cibo e vino, ma anche problemi e criticità di un settore in grande evoluzione.

Portrait Elisabeth Boucher

Quali sono le tendenze della cucina mondiale?

Non sono sicuro di essere molto brava a descrivere le tendenze a livello mondiale, perché ciò che piace davvero alla Guida Michelin è catturare le tendenze in una regione, in un paese, in una città, e si può vedere ad esempio in Spagna: quello che succede in Catalogna è molto diverso da quello che succede a Madrid. Per questo motivo, quando si parla di tendenze globali, sono sempre un po’ titubante. Ma per rispondere alla sua domanda, direi che c’è qualcosa che ha fatto scintille qualche anno fa e che sta diventando sempre più grande: la gastronomia sostenibile.

Un termine che significa molte cose. Come la vedete voi?

Sì, innanzitutto sostenibilità in termini di ambiente, quindi il prendersi cura delle risorse che ognuno, come chef, vuole mantenere nella propria cucina per continuare a fare ciò che amo. Quindi bisogna pensare ai produttori, ma anche a come gestire l’energia nei miei ristoranti: aria condizionata, riscaldamento. E poi c’è il tema della sostenibilità dei team, che consiste anche nel creare un gruppo forte, perché è così difficile trovare persone competenti. Quindi questa tendenza della gastronomia sostenibile riguarda l’ambiente ma anche persone. Ed è una tendenza globale ovunque, perché ogni Paese sperimenta questo tipo di difficoltà, anche la mancanza di personale e di competenze.

C’è anche un tema del rispetto dei contratti, dei turni di lavoro e i giorni di riposo. Un problema che ha anche a che fare con i risultati in cucina perché chi non rispetta le regole si pone in una condizione di concorrenza sleale, avendo a disposizione molte più risorse per il ristorante.

Sì, è ingiusto. È ingiusto perché tu sei in una posizione migliore rispetto al ragazzo della porta accanto.

Bene: come guida se sapete di un ristorante che non rispetta le regole, cosa fate?

È una domanda molto difficile perché si parla di lavoro e di finanziamento, ma questo discorso vale anche per la violenza nelle cucine. Abbiamo deciso che la cosa migliore da fare era dire ad alta voce: per noi sono cose assolutamente vietate, qualcosa che appartiene a un’altra epoca e non può più esistere.

Questo per quanto riguarda la vostra posizione. Ma riuscite a fare qualcosa?

Non siamo il ministero del Lavoro. Non possiamo andare a bussare alla porta, entrare in cucina e verificare che uno abbia i documenti che provano che un ragazzo non abbia lavorato 60 ore questa settimana. Non abbiamo i mezzi per dire qualcosa che sia giusto, legittimo e verificato quindi ci relazioniamo in ogni paese con i professionisti, gli esperti del governo e che sono incaricati di occuparsi di questo. Anche se è frustrante. Difendiamo la nostra competenza in un settore, ma riteniamo di non essere esperti in quel campo.

Anche se siete sicuri di alcune irregolarità?

Beh. L’Italia è come la Francia. Siamo in un paese di leggi e la giustizia non è una parolina da noi. Funziona in un percorso equo e noi non siamo giudici, non possiamo verificare – per esempio – le affermazioni contrastanti tra un capo cuoco e un dipendente, ascoltare l’uno e poi l’altro e decidere chi ha ragione. Questo è il lavoro della giustizia. Quindi è una cosa che non facciamo perché non è il nostro lavoro, rimandiamo alla giustizia nei Paesi in cui lavoriamo.

Torniamo alla ristorazione: secondo qualcuno, i parametri di valutazione tra un paese e un altro non sono uguali, e un ristorante con una Stella in un Paese non l’avrebbe in un altro. Il panorama nazionale complessivo può influenzare la valutazione?

No, non è così, perché abbiamo dei team internazionali. Quindi, per esempio, se vieni dalla Slovenia, puoi essere visitato da un ispettore sloveno, da un ispettore giapponese, come da un ispettore francese. Lavorano tutti come una squadra mondiale quindi il modo in cui valutano i locali è lo stesso a Parigi, a Tokyo o in Slovenia. E non è perché ci si trova nel bel mezzo di Milano o nel mezzo del nulla che cambia la musica e si riceve la Stella.

Ma vediamo che in altri Paesi ci sono locali molto casual, street food oppure pub, premiati con la Stella. Cosa che da noi in Italia non c’è, neanche per le pizzerie che in alcuni casi oggi hanno raggiunto livelli moti alti in termini di proposta, materie prime, cantina, ma anche di tecnica sia della pizza che dei topping.

È vero. In Italia non abbiamo pizzerie con la Stella, ma se non ricordo male, abbiamo locali informali come le semplici trattorie e un giorno potrebbe accadere anche con la pizza. Non c’è una porta chiusa: se ne vale la pena, gli ispettori non esiteranno. Inoltre ci sono molti ispettori italiani nella squadra e, ovviamente, amano il loro Paese e la sua cucina.

In questo momento in Italia sta succedendo qualcosa che potrebbe ricordare quanto avvenuto 10/15 anni fa a Parigi con la bistronomia: ci sono molti posti informali, con una cucina molto precisa e tecnica, una bella atmosfera e una cantina personale. Locali con qualcosa di nuovo, senza il cerimoniale del fine dining ma con una cucina davvero buona e interessante. Ma sembra che non piacciano proprio alla Michelin. Come mai? È perché non rispettano dei codici legati all’ambiente o al servizio?

No, per la Michelin si tratta sempre e solo di cibo, non ci si preoccupa del resto: è davvero così. A volte si tratta di piatti unici e se, per esempio, prendiamo la Tailandia, vediamo che non c’è tutta questa cerimonia. Ovviamente non posso rispondere per ogni singolo locale anche in Italia e sarebbe interessante capire di quale ristorante si tratta, ma comunque anche in questo caso come per le pizzerie, gli ispettori del Michelin sono veramente aperti. Per loro non si tratta del cerimoniale, o di avere questo o quel piatto, ma di vedere se un posto è veramente buono, autenticamente buono. E poi nei criteri di valutazione ce ne è uno che non è facile: ovvero la coerenza in tutto il menu e per tutto l’anno.

Questo porta direttamente a un’altra domanda: ci sono ristoranti che hanno preso Due e Tre stelle a meno di sei mesi dall’apertura, come è possibile che rispettino questo parametro?

Può succedere molto rapidamente. È raro, ma può succedere se abbiamo abbastanza opportunità di andare a mangiare in un posto, poiché per assegnare una stella sono necessarie diverse opinioni, e ciò può avvenire abbastanza rapidamente. Quindi non dobbiamo aspettare anni, ma dobbiamo aver visitato il ristorante più volte, e non è sempre semplice. Per esempio un paio di anni fa è successo con Plénitude – Cheval Blanc che aveva aperto a settembre e a marzo ha ricevuto le Tre Stelle. Avevamo fatto molte visite ed era perfetto ogni volta, quindi l’ispettore ha detto che non dovevamo aspettare un altro anno. È un esempio sciocco, ma quello che sto dicendo è che non abbiamo bisogno di aspettare, se abbiamo la capacità di svolgere adeguatamente il nostro lavoro, e se il ristorante è davvero buono.

A proposito di valutazioni: in che conto tenete il legame con il territorio? È un valore per voi che un ristorante anche di cucina creativa o contemporanea mantenga una connessione con le radici?

Ciò che è importante per noi è la personalità dello chef. Poi sta lui scegliere che tipo di cucina e che tipo di ispirazione avere: se guardare all’eredità locale, ai prodotti regionali o se creare solo cose completamente nuove.

Nel prossimo anno arriverete in altri Paesi? Magari ci sarà una guida Michelin in Africa?

Non posso comunicarlo ma il 2024 sarà un anno in cui riveleremo nuove destinazioni, sì, ed è ovvio perché ci sono ancora molti grandi Pesi che non sono ancora coperte dalla Guida Michelin.

Ultima domanda: esiste una questione femminile in cucina?

Sì, c’è.

Come Michelin come pensate di poter intervenire?

È una questione di cui discutiamo ogni giorno, perché siamo contrari alla discriminazione positiva: per noi si deve dare una stella per il talento e per il cibo, non per il colore della pelle o per il sesso. E penso che sia giusto perché le chef donne in questo settore non vogliono ricevere un premio solo perché sono donne. Vogliono ricevere qualcosa perché hanno talento. È così, questo è il modo in cui pensiamo, ma è comunque incredibilmente frustrante perché quando guardi alle scuole di cucina, ci sono tante donne quanti uomini e più salgono nel percorso professionale più diventa difficile per loro diventare manager o diventare chef, e questo è il problema. Il problema non è trovare vocazioni femminili, è lasciarle crescere fino ad arrivare al punto di esistere.

Il cosiddetto tetto di cristallo

Esattamente.

Come si combatte?

Ci sono diversi aspetti. Il primo è che più professioniste avremo nelle cucine, meglio saremo perché cambierà la mentalità degli uomini. C’è meno violenza nelle cucine quando c’è diversità, qualunque sia. Come donna non vorrei mai lavorare in un posto dove ci sono solo donne, non va bene neanche questo. E quindi è davvero una questione di equilibrio. Quindi questa è la prima cosa, assicurarsi che le professioniste si sentano a proprio agio nel restare in questo settore.

In che modo?

Alcuni chef incredibili hanno deciso di inventare nuovi modi di gestire gli orari, ad esempio perché in alcune città è dura per le donne partire a mezzanotte o all’una di notte, prendere un treno, andare magari in periferia, è dura e può scoraggiare. Quindi ci sono chef che stanno reinventando totalmente le cose ed è coraggioso perché costa loro dei soldi. Per esempio conosco uno chef che ogni volta che ha una professionista della sua cucina esce dal ristorante dopo le 11 di sera, paga il taxi. La mentalità sta cambiando.

Cosa altro si può fare?

La seconda cosa è che abbiamo avuto una generazione piuttosto vecchia che non è stata di grande aiuto in quella materia. E Gwendal Poullennec, il Direttore Internazionale della Guida Michelin, dice regolarmente che per lui è una pratica di un’altra epoca e che oggi non puoi proprio comportarti così, anche se hai Tre Stelle nel tuo ristorante. E fidatevi, si è sentito di comportamenti discriminatori. Dobbiamo quindi spingere in questa direzione: abbiamo voce in capitolo. Non è molto, ma è una voce e dobbiamo usarla correttamente per far capire alle persone che devono fare spazio alle donne in questo settore e quello che otterranno sarà un bene per tutti. Questa è la seconda cosa.

C’è un terzo aspetto?

Sì, ultimo ma non meno importante, riguarda le banche. Perché quando hai 10 o 15 anni di esperienza, significa che ne hai 30 o 35. E in quel momento può essere molto difficile per le donne trovare i soldi per aprire un locale perché si trovano in difficoltà. Quindi la famiglia, l’amore, la famiglia, il denaro possono essere utili, ma poi c’è bisogno dell’aiuto delle banche. Perché dovrebbero dire sì a un uomo e non a una chef donna? Dobbiamo educare anche l’ambiente intorno al ristorante in modo che chi decide di queste cose possa fidarsi di quei profili.

E questo è uguale in tutto il mondo?

Dipende, in alcuni Paesi è meglio: in Asia – tolgo il Giappone, perché il Giappone è a parte – ma in Tailandia, ad esempio, ci sono molte chef donne. Ma a livello globale è dura. Quello che facciamo è provarci: mettere le donne sotto i riflettori ogni volta che possiamo. Non vogliamo premiare con le stelle se non è ancora il momento, ma abbiamo un sito web, social media con milioni di follower, è nostro compito assicurarci anche di promuovere tante donne quanto uomini. Quando hai a che fare con i pasticceri, sommelier, persone di sala e anche chef, è nostra responsabilità ed è quello che facciamo.