Compie 17 anni la guida Michelin Hong Kong e Macao e conferma la vitalità della regione, «un dinamico polo culinario» le definisce Gwendal Poullennec, Direttore Internazionale della Guida Michelin che sorttolinea anche la varietà di esperienze possibili in questi luoghi. Hong Kong, ovviamente, la fa da padrone, con 76 ristoranti stellati su 95, ma anche Macao ha le sue carte da giocare, con un nuovo ristorante due stelle.
Ma andiamo con ordine, perché la notizia più rilevante è un nuovo tristellato a Hong Kong. Si tratta di Amber. Senza latticini e con sempre meno carne, la cucina dell’olandese Richard Ekkebus accoglie le sfide della sostenibilità nella selezione delle materie prime, provenienti da pesca etica, agricoltura sostenibile, commercio equo e solidale. L’impegno per la sostenibilità (che gli consegna anche la stella verde) passa anche per collaborazioni per sviluppare alternative vegetali ai prodotti in plastica e l’adozione di un sistema per trattare i rifiuti alimentari, quando non vengono riciclati. La proposta è di impronta francese, seppur inserita in un contesto
Si aggiunge ali altri ristoranti in vetta nella valutazione della Michelin: 8 ½ Otto e Mezzo – Bombana, Caprice, Forum, Sushi Shikon, Ta Vie, e T’ang Court a Hong Kong. Mentre a Macao di coso Jade Dragon e Robuchon au Dôme.
Si chiama Chef Tam’s Seasons il nuovo due stelle di Macao, a sottolineare come uk valore della stagionalità nella proposta di Tam Kwok-Fung che affianca al menu principale due degustazione ma anche una serie di piatti che di mese in mese raccontano l’andamento delle stagioni. Come in autunno, quando il tradizionale antipasto ge zha (crema d’uovo fritta) viene riletto in una versione a base di granchio peloso, con una crema vellutata e ricca di sapore di di polpa di granchio e racchiusa in una crosta croccante. SI unisce agli altri ristoranti preiati ocn i due macaron, 11 a Hong Kong (Arbor, Bo Innovation, Lai Ching Heen, L’Envol, Lung King Heen, Rùn, Tate, Tin Lung Heen e Ying Jee Club e le due inseggne che offrono una proposta di ispirazione italiana: Noi dell’argentino mdal cuore italiano Paulo Airaudo, Octavium, della costellazione di Umberto Bombana) e 6 a Macao (Alain Ducasse al Morpheus, Feng Wei Ju, The Eight, The Huaiyang Garden e Wing Lei).
Sono 3 i novi locali che conquistano la lori prima stella a Hong Kong (che così sale a quota 58). Troviamo Umberto Bombana, vero asso pigliatutto che fa l’en plain con un ristorante su ogni scalino del podio. Stavolta si tratta di Tuber, che come dice il nome è dedicato al tartufo, amato dai locals come dal super chef. In cucina c’è un fidatissimo di Bombana che raccoglie il meglio dei prodotti da tutto il mondo. Altro giro altro maestro: una stella anche per Plaisance di Mauro Colagreco concentrato sulla cucina di mare, anche qui il meglio delle materie prime e verdure locali, elaborato con solida tecnica francese e una sana dose di creatività. Di ispirazione francese anche Ami, cucina raffinata in ambiente informale con una porposta all day long con specialità francesi, piatti in condivisione e snack. È tutto rivolto al far east il quartetto che conquista la sua prima stella a Macao: ci sono i giapponesi Mizumi con le sue tre zone dedicate rispettivamente a tempura, teppanyaki e sushi, Sushi Kissho by Miyakawa, primo avamposto all’estero del leggendario locale di Hokkaido, e Zuicho che come l’omonimo a Hong Kong è specializzato nella cucina kappo, poi c’è Aji chemixa sapori asiatici, prodotti giapponesi e suggestioni francesi.
Se troviamo un gruppetto di insegne tricolori nella parte alta della classifica, con Umberto Bombana che riesce nell’impresa di piazzare un suo ristorante su ognuno degli scalini del podio (con due locali insigniti con un macaron: oltre a Tuber, anche 8 ½ Otto e Mezzo a Macao), c’è da dire che l’offerta di cucina nostrana esprime i modellipiù diversi. Non solo fine dining, ma anche proposte più immediate, informali, rustiche. C’è il super macellaio di Redda in Chianti entrato quest’anno a far parte della selezione Michelin con Carna by Dario Cecchini, steakhouse toscana in cui declina la filosofia from nose to tail, ma ci sono anche la cucina italiana con suggestioni nipponiche di Citrino da Yoshinaga Jinbo oppure la proposta di ispirazione partenopea della Trattoria Felino, new entry in guida che si uniscono alle altre insegne già selezionate gli anni passati, come l’insegna di ispirazione napoletana Estro e quella siciliana di Tosca di Angelo (entrambi 1 stella di Hong Kong), Testina, l’avamposto orientale di Diego Rossi, Involtini di un allievo di Umberto Bombana e Lucale. A Macao ci sono invece la proposta mediterranea firmata Don Alfonso 1890 e Terrazza.
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