Autodidatta, ma con le idee ben chiare. Amante dell’arte bianca, ma con un pallino per la pizza a taglio. Romano verace, autentico, un creativo in continua evoluzione, preparato e giovanissimo: Francesco Arnesano è uno dei vincitori del Premio speciale Acqua Panna – S.Pellegrino pizzaioli emergenti per la guida Pizzerie d’Italia 2020 del Gambero Rosso, alla guida di Lievito Pizza, Pane, pizzeria a taglio di Roma in zona Eur. Un artigiano talentuoso innamorato del suo mestiere, quello che definisce “il lavoro più bello del mondo”, e che ogni giorno sforna creazioni originali con ingredienti di qualità e di stagione. Abbiamo ripercorso insieme a lui la sua storia.
Come è nata la passione per la pizza?
È un prodotto che mi affascina da sempre, fin da quando ero bambino. Ho iniziato preparando la pizza in casa, poi crescendo ho cominciato a fare un po’ di gavetta in diverse realtà, studiando la materia prima e approfondendo l’argomento. Fino a quando non ho deciso di scommettere su me stesso.
E hai aperto la tua pizzeria. Giusto?
Sì, tre anni fa, con il sostegno incredibile della mia famiglia. Ho rilevato una pizzeria in viale Europa, all’Eur, e ho iniziato a proporre un prodotto diverso, fatto di ingredienti di livello e tanta ricerca.
Come sono stati gli inizi?
Non è stato facile. Il pubblico era abituato a un tipo di pizza diverso, più “vecchio stampo”: molti clienti entravano e mi chiedevano il crostino con prosciutto cotto e formaggio, ma il mio concetto di pizzeria è piuttosto distante da quello della tradizione.
Qual è, allora, la tua filosofia?
Conoscenza della materia prima: è la base per qualsiasi mestiere. Le nostre sono lievitazioni accurate, lente, nella pizza così come nel pane.
Oggi, però, il locale va alla grande. O no?
Sì, per fortuna con il tempo i clienti hanno cominciato a capire: quando un prodotto è ben fatto, viene apprezzato, nonostante la diffidenza iniziale.
Parliamo delle materie prime. Come le scegli?
Fondamentale per me è la stagionalità. Seleziono gli ingredienti solo da piccole realtà di nicchia, contadini che lavorano in maniera etica e a filiera controllata.
Un po’ lo stile di Gabriele Bonci, che poi è il tuo idolo…
Sì, è il mio esempio da sempre, il modello a cui aspiro. Ha rivoluzionato il concetto di pizza e ha fatto conoscere in tutta Italia (ma anche all’estero) la vera pizza a taglio.
La pizza a taglio è uno dei simboli della Capitale. Il segreto per farla bene?
Lo stesso che vale per qualsiasi pietanza: rispetto del prodotto. A seconda della tipologia di farine utilizzate, i tempi di lievitazione e cottura saranno diversi. La famosa “lunga lievitazione” di 72 ore va bene, ma non basta per ottenere una buona pizza: ogni ingrediente va valutato a sé e necessita di un lasso di tempo ben preciso.
A proposito di farine: tu quali usi?
Ne ho moltissime. Quelle di Mulino Marino per pizza e qualche pane, poi Molini Del Ponte, con il grano duro meraviglioso che uso per la panificazione. Ancora, Mulino Maggio, Mariani Paolo e Poggi, che ci fornisce una saragolla ottima per il pane.
Veniamo ai topping. Uno a cui sei particolarmente affezionato?
Panzanella e baccalà, un abbinamento che mi è rimasto nel cuore. L’importante, comunque, è lasciare sempre gli ingredienti più vivi e integri possibile.
Da pizzaiolo emergente, come vedi il mondo della pizza oggi?
Ancora in pieno fermento: ci sono tanti colleghi giovani bravissimi, e poi i grandi maestri, che sono sempre una fonte di ispirazione.
Come ci si sente a far parte delle giovani promesse della pizza italiana?
Ovviamente, mi rende orgoglioso. Ma non voglio montarmi la testa: bisogna restare con i piedi per terra, focalizzati sul lavoro, cercando di fare tutto nel miglior modo possibile. È bene festeggiare i successi, ma poi si torna a impastare, in sordina: le vittorie, se meritate, arrivano comunque.
Pensi mai a sperimentare con la tonda?
No, preferisco lasciarla fare a chi di dovere.
Qualche pizzeria a Roma che ti piace in particolare?
Seu Pizza Illuminati. Pier Daniele è giovane, determinato, in gamba: è uscito fuori dagli schemi con la sua pizza e ha conquistato tutti. Sono certo che il futuro gli riserverà ancora tante altre sorprese.
E a taglio, invece?
Pizzarium: semplicemente, il tempio della pizza a taglio.
Progetti per il futuro?
Mi piacerebbe un giorno ampliare un po’ il locale, avere più spazio per lavorare, ma per ora mi accontento dei miei 35 metri quadri.
Lievito Pizza, Pane – Roma – viale Europa, 339 – www.lievitopizzapane.it
a cura di Michela Becchi
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