Lo chef che ha riportato la stella Michelin in un vecchio mulino di Aosta

Entrare nel vecchio mulino di Aosta è un’emozione intensa, in prossimità di piazza Roncas, laddove arriva dalle Alpi il Ru De Rive, il ruscello lungo il quale si allinea l’antico lavatoio. La piccola città romana, importante crocevia sulle Alpi, tra l’Italia, la Francia e la Svizzera, un tempo contava numerosi mulini e forni. Quello che accoglie il ristorante Il Vecchio Ristoro risale al 1600 ed era il mulino Pavetto, molto frequentato. Così il tema del pane è costante nel progetto di ristorazione dello chef Filippo Oggioni e del suo socio, e amico, Paolo Bariani, responsabile di sala e sommelier. Nel loro ristorante si cura particolarmente l’abbinamento del pane alle varie portate, ognuno ha il suo e si utilizzano le farine da grani antichi coltivati in Valle d’Aosta. Tra l’altro la qualità dei pani è notevole e incuriosisce moltissimo l’ospite.

Il nuovo Vecchio Ristoro di Aosta

Arrivano dalla provincia di Milano Filippo e Paolo, in seguito ad un’esperienza di lavoro sul territorio, presso il Dandelion cuisine de montagne a Courmayeur, dove si sono fatti notare velocemente. Le coup de froude con le montagne della Vallée è stato immediato, terra rude e timida allo stesso tempo, ricca come poche altre di piccole realtà contadine, di pastori e vigneron che preservano antichi saperi artigiani molto stimolanti. Il curriculum dei due ha basi solide, Filippo Oggioni viene da Breda, ha lavorato al Circolone e Schuman a Legnano (una stella), al Gellius a Oderzo (una stella), Acquerello a Fagnano Olona (una stella) e il Petit Royal a Courmayeur (una stella), Paolo Bariani da “Tutto Italia” e “Tutto Gusto wine cellar” a Orlando (Florida), poi allo Sheraton Mirage di Port Douglas (Australia), al Ristorante Cracco di Milano (due stelle) e al Petit Royal di Courmayeur (una stella).

Una cucina elegante di montagna

Il fatto che Il Vecchio Ristoro, ex stella Michelin di Aosta, fosse in vendita da tempo ha stuzzicato moltissimo i due amici fino a convincersi di investirci in proprio, affascinati anche dalla storia del mulino e dall’eleganza della sala ricca di significati strettamente legati all’identità di Aosta. Entra in scena nel 2019 e nel 2021 arriva la stella Michelin. Nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso conquista le due forchette. Il grande bagaglio formativo e professionale li ha messi sulla buona strada, da subito, con l’idea ben chiara di raccontare nei piatti i piccoli artigiani valdostani, dai contadini, ai pastori, casari e così via.

Il menu è sempre un’incognita, in senso positivo, ovvero nella quotidianità viene modulato su quanto i piccoli mercati dei contadini hanno proposto di interessante, secondo lo chef Oggioni. Se ne cogli la sensibilità verso tutto questo, e la maestria nel tradurlo in cucina mantenendo sempre un filo diretto tra mente e cuore. Abile conoscitore delle tecniche che gli consentono di trattare la materia prima nel migliore dei modi e di tradurre in maniera concreta le idee. C’è un’eleganza sensibile nel concetto di ogni piatto e una capacità solida nell’uso di tutti i sapori senza timidezza o incertezza nell’osare. Soprattutto c’è la montagna valdostana e la voglia di trasmetterne anche l’alito più sottile.

Sul menu si legge “tra l’acido, l’amaro, il dolce e il salato”, li incontriamo tutti i sapori, in ensemble tra loro oppure in voce solista seguita dal coro sommesso. Tutte le cotture sono à la Minute, senza procedimenti sottovuoto o di precottura, al fine di garantire la massima qualità possibile: Cinque passaggi a 110 euro, Sette passaggi a 145 euro, Cinque passaggi vegetali a 95 euro -quest’ultimo consigliatissimo essendo Filippo un bravissimo interprete dei prodotti della terra. Scopriamo i piatti della carta primavera.

Nel benvenuto i plin di coniglio di Morgex alla cacciatora, toast di trota di Morgex fritto con le sue uova e salsa verde, crema d’uovo con aglio orsino zenzero e parmigiano affumicato appena al ginepro, tartelletta di semi di chia e boudin valdostano alla rapa rossa (salamino morbido e antichissimo), il wafer ripieno di reblac valdostano (formaggio ottenuto dalla panna affiorata spontaneamente) – l’uovo cremosos servito nel suo guscio è diventato un classico dello chef sempre presente, segue la stagionalità nelle varie componenti ed è indimenticabile. Spettacolare la vichyssoise che chiude il benvenuto, crema di porri, patate, vino bianco, olio al mandarino e un pizzichino di polvere di liquirizia, servita tiepida con i paninetti al burro e miele.

Asparagi in carpaccio, cotti con l’acqua dei loro scarti e fragola della Basilicata e verbena – geniale quanto semplice. Salmerino al pino in salsa bernese di uovo d’oca e tarassaco all’aceto di noci, su fondo di pesce, richiama con estrema eleganza, ed anche una bella spinta di sapori, ispirato alla sogliola di Fernand Point, padre dell’alta cucina francese. Cioccolatino bianco ripieno di blu di Aosta, caviale osetra e scalogno in agro dolce, da mangiare in un unico morso che vira verso il foodporn.

Riso con burro affumicato al legno di melo, con formaggio di pecora della Val d’Ayas, menta, limone salato e polvere di cipolla salata, un classico ormai, seppur giovanissimo il ristorante, al quale chef Oggioni tiene molto e che riscontra sempre pieno plauso.

Carpaccio di fassona allevata nella vicina Nus, carciofo al vapore con salsa delle sue foglie. Classico che strizza ancor una volta l’occhio alla cucina d’Oltralpe il filetto di fassona di Nus, leggermente affumicato sul fieno, succo di pepe verde , quenelle di prugna secca, salsa di spugnole alla francese con panna, ricotta e senape, accompagnato da un guduriosissimo purè di patate della Bassa Valle appena affumicato.

Ravioli burro e salvia ripieno di codone di fassona – a questo punto delle portate Paolo e Filippo amano giocare con l’ospite proponendo un piatto della tradizione italiana molto goloso come pre dessert, si fa per dire.

Delicatissimo e fresco il dessert, Panna cotta al fieno, con tre giorni di infusione, yogurt sia in spuma che gelato, pinoli di cirmolo croccanti e in crema. Il wine pairing è un viaggio guidato con grande maestria da Paolo Bariani.

Il Vecchio Ristoro, via Tourneuve, 4, Aosta – Aperto tutti i giorni a pranzo e cena, chiuso domenica e lunedì – www.ristorantevecchioristoro.it