Il giovane fuoriclasse che ha mollato i ristoranti stellati per riaprire una piccola enoteca di 18mq

Si chiama Farmacia dei 33 e, dopo essere stata la prima farmacia di Sacile, piccolo ed elegante borgo in provincia di Pordenone, è diventato uno dei luoghi più frequentati del paese, non più per acquistare medicinali, ma per gustarsi un classico Spritz con qualche cicchetto, il tipico e gustoso piattino veneto che accompagna l’aperitivo.

Farmacia dei 33, arriva Mattia Mancin

Ma dopo che i proprietari storici hanno deciso di andare in pensione, i rumors sulla chiusura del locale si sono fatti insistenti con grande delusione degli avventori che, numerosi hanno pensato che avrebbero perso un fondamentale punto di riferimento. Non sarà così, perché quella piccola chicca di 18 metri quadri con due terrazze uniche che affacciano sulla piazza, riapre e a tirare su le serrande sarà Mattia Mancin, molto conosciuto e stimato in città per la sua grande esperienza, in giro per l’Italia con puntate a Londra, come maître di sala. Ma chi è Mattia Mancin per davvero?

«Sono uno a cui piace quello che fa e per questo cerca di farlo al meglio» ci spiega questo ragazzo di 27 anni che da più di dieci lavora nei ristoranti, e che ristoranti: «Mi sono iscritto alla scuola eno-gastronomica, ma non volevo fare lo chef, preferivo il servizio in sala. A 16 anni, poi, avevo voglia di guadagnare qualcosa e così ho cominciato ad accettare piccoli lavoretti, soprattutto nel catering. Mentre li facevo, però, mi accorsi che mi piacevano e così finita la scuola, ho deciso che quella sarebbe stata la strada che volevo percorrere».

Cracco, Londra e ritorno da Cannavacciuolo

Dopo qualche esperienza, ecco “la possibilità” con la p maiuscola: «Mi offrirono di lavorare nell’unico stellato qui di Pordenone che si chiamava Cecchini. E, ovviamente, dissi di sì. Tutti dicevano che ero bravo nel mio lavoro e questo era gratificante. In quegli anni,  la cucina in tv stava diventando un trend e Masterchef divenne il programma di punta. Coinvolto un po’ da quel mondo, mi sono detto, invio il curriculum a tutti gli stellati d’Italia e vediamo se c’è qualcuno che mi risponde. L’unico a farlo fu Carlo Cracco».

Non uno qualunque, visto che Mattia aveva molto da imparare per fare bene il suo mestiere: «Fu abbastanza incredibile, perché feci il colloquio e mi assunse. Devo dire che l’esperienza è stata eccezionale, con lui ho cominciato davvero a capire che cosa bisogna fare. E devo dire che, in un tempo relativamente breve sono passato dal ruolo del runner, che porta le pietanze ai clienti, sparecchia i tavoli, ecc., a diventare secondo mâitre. Quando sono arrivato a questo livello, Cracco aveva aperto il suo ristorante in galleria a Milano dove sono stato due anni e mezzo. Per me lui è stato come un secondo padre».

A quel punto, però, la voglia di sperimentare e provare cose nuove prende il sopravvento: «Tramite Linkedin mi arriva l’offerta del The Fat Duck, tre stelle Michelin, di Bray nel Berkshire nel Regno Unito. Non potevo dire di no. Un’esperienza all’estero di questo tipo non potevo farmela scappare. Mi hanno preso come assistant manager e devo dire che lavorando lì mi si è aperto un mondo, perché una ristorazione così, con una ricercatezza tale, penso non si trovi da nessuna parte. Un mondo a parte, bellissimo, ma che per essere così preciso, non lasciava nulla all’estro, alla creatività. Un po’ troppo per come sono fatto. Pertanto una volta imparato tutto quello che potevo, fortunatamente mi è arrivata la proposta di andare a lavorare a Villa Crespi. Presi al volo l’opportunità di tornare, ma purtroppo con Cannavacciuolo sono rimasto poco perché dopo neanche un anno è arrivato il Covid. A quel punto, non sapendo quando si sarebbe potuti o meno ripartire ho fatto la scelta di restare a Pordenone».

Un salto a Milano con Exit

Quando la situazione pandemia sembra riequilibrarsi, Mattia riprende a muoversi: si sposta a Milano da Exit, il progetto di Matias Perdomo di gastronomia urbana che ha conquistato i “foodies” meneghini per anni e che purtroppo ha tirato giù le serrande ad aprile: «Volevo uscire un po’ dallo schema del ristorante stellato. Il Covid però non era ancora finito del tutto, hanno iniziato a stabilire orari, zone gialle, verdi, ecc. e allora lì ho detto basta e sono tornato a Pordenone per restarci».

Il ritorno a Pordenone e l’occasione della Farmacia 33

Il resto è l’oggi: «Dopo tutto il percorso fatto all’interno dei ristoranti stellati mi ero un po’ stufato, avevo voglia di qualcosa di più easy, meno strutturato. E mentre pensavo a che cosa volessi fare con le competenze acquisite negli anni, sono entrato a lavorare come dipendente nella Farmacia dei 33 di Sacile. Quando ho visto il posto, mi sono immaginato lì dentro come titolare: e quando i proprietari hanno deciso di andare in pensione, mi sono detto questo può essere il mio posto».

Da lì è tutta una discesa: Mattia inizia una ristrutturazione per ottimizzare gli spazi, ma la formula lascia quella già rodata, ovvero quella del bacaro, la classica osteria veneziana a carattere popolare, dove servire ómbre o bianchéti e i tipici cichéti, gli spuntini, piattini in piccole porzioni: dal crostino classico con i salumi, alle polpette di carne, al baccalà mantecato, al fegato alla veneziana, le sarde in saor e  polipetti in umido. Tutto dipende dalla stagione ovviamente. Qualcosa però cambia: «Loro erano più concentrati sui cocktail, io ho iniziato a focalizzarmi più sul vino. Voglio ampliare la cantina per avere tanta scelta, ma di alta qualità, con prodotti ricercati. Poi vorrei portare avanti il lavoro organizzando delle serate per far diventare la Farmacia uno spazio aperitivo con buona musica. E anche per il cibo sto facendo una ricerca di prodotti molto più selezionati e curati. Insomma, voglio riprendere il concetto dell’osteria e realizzare un bacaro giovane».

Un presente da costruire e per il futuro?

E con la crisi dei dipendenti? «Non ho avuto problemi onestamente, sarà fortuna mia perché sono conosciuto per le esperienze che ho fatto, ma ho trovato personale facilmente. Io penso che non ci sia nessuna crisi, basta far lavorare il giusto e pagare altrettanto il giusto. È importante anche essere die buoni maestri: i dipendenti sono stimolati a fare meglio. Io, nella mia vita, ho trovato dei gran buoni insegnanti e Cracco, lo ripeto, è stato il migliore. Mi ha insegnato tantissimo, mi portava ovunque per vedere come si occupava del ristorante e della gestione. E mi ha dato la possibilità di essere secondo mâitre, che non è scontato. È davvero grazie a lui che sono potuto poi arrivare a Londra e a fare tutto quello che ho fatto. Un insegnante incredibile». Per il futuro, che cosa c’è per Mattia Mancin? «Vedremo, adesso mi concentro su questo perché anche se piccolo, c’è tanto lavoro da fare. Poi si capirà. Io sono sempre aperto a nuove cose, mi piace sperimentare e cambiare. Ma qui ho appena iniziato. Tempo al tempo».