«Credo che non ci siano regole fisse quando si parla di dessert» così Elena Orizio, pastry chef di Trattoria contemporanea spiega il suo approccio alla pasticceria da ristorante. Una visione che le ha assicurato il premio come una delle migliori pastry chef d’Italia. Giovanissima, come tutta la brigata di Trattoria contemporanea, Orizio ha 28 anni, e rappresenta più del solo comparto dolce del locale: la brigata si legge molto più come un collettivo che come un gruppo organizzato in modo gerarchico, motivo per cui il lavoro di ognuno è condiviso e partecipato anche dagli altri. Colleghi, ma anche amici di lunga data che Orizio, Davide Marzullo e Andrea Noto, si sono conosciuti sui banchi di scuola, all’Istituto Giovanni Falcone di Gallarate (mentre Christian Malatacca lo ha conosciuto a The market place di Como), e hanno poi collaborato in diverse occasioni prima di ritrovarsi a Lomazzo, a un passo da casa.
«Il nostro è un lavoro di gruppo, non personale di uno solo, ci sediamo a tavolino, studiamo gli ingredienti, presentiamo le nostre idee e ne cerchiamo delle nuove, ognuno mette un po’ di se stesso in ogni piatto» spiega «ci mettiamo in cucina e proviamo le ricette, poi se convincono tutti si inseriscono in carta», con un lavoro corale che integra i vari passaggi del menu: «dietro ogni degustazione di Trattoria contemporanea c’e? un meticoloso studio che culmina nella scelta del dessert» dice e aggiunge «per esempio, se il percorso e? vegetariano e con poche portate, preferisco inserire un dessert piu? corposo e strutturato, capace di chiudere in modo deciso. Al contrario, in un menu piu? lungo e complesso, la scelta ricade su dolci freschi e leggeri, per regalare una sensazione di leggerezza finale».
A di Fabbrica campus
Del resto Elena Orizio è una pastry chef un po’ anomala, che ha deviato in pasticceria dopo una formazione in cucina, «ma ovunque sono stata, anche se ero in pasticceria ho sempre chiesto di andare anche agli antipasti o in altre partite, questo mi ha aiutato ad avere buone relazioni con il resto della brigata, ed anche ora insegno ai ragazzi a guardare e aiutare gli altri: è importante avere una visione a 360 gradi in cucina, non concentrarsi solo sul suo tavolo, talvolta è più complicato ma anche più appagante». Eredità, anche, delle esperienze all’estro, come quella al The Connaught di Londra o al Noma di Copenaghen in cui – racconta – ha appreso l’importanza del lavoro di gruppo, l’organizzazione di team numerosi, il confronto con persone di culture diverse.
Pop Corn
«I miei dessert nascono da una continua ricerca di equilibrio tra semplicita? e profondita?»; il gioco è trovare combinazioni semplici ma ricche di significato, in cui entra in gioco la memoria emotiva: «Tutti i miei dolci sono legati a un ricordo». Il pop corn è uno di questi: «Ne vado matta, al cinema sono capace di finirmi il jumbo in un secondo». È uno dei suoi dolci simbolo, che l’accompagna da tempo, con gelato al caramello salato, spuma pop corn salato e cremoso al mais. Un dolce non dolce, con delle note salate per ricostruire l’idea del classico pop corn. Anche quello a base di gelato al bergamotto, cremoso alla mandorla e gel di liquirizia, con meringa alla liquirizia è legato a una delle sue passioni, i bastoncini di liquirizia. «Li alterniamo, ma uno dei due c’è sempre», e sono anche tra i più amati dai clienti, insieme a burro di arachidi mandarino e latte che è più legato al periodo natalizio, o alla torta di pane, altro dolce della memoria, legato com’è a un dolce di casa.
Pavlova, fichi e pepe rosa
Ma ci sono anche le new entry, come quello che nasce dal ricordo della pavlova che nell’estetica è come una goccia bianca su un piatto bianco: una lastra sottile di meringa, ganache montata al pepe rosa e cuore un chutney fico e zenzero.
Trattoria contemporanea – Lomazzo (CO) – c/o Fabbrica campus – Via del Ronco 10 – +39 02 80896040 – https://trattoriacontemporanea.it/
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