"Da come mangio dipende anche come va sul palco". Intervista a Edoardo Ferrario che svela dove va a mangiare a Roma

Ci ha conquistati con l’ultima gag sui camerieri e sul modo di declamare il menu nei ristoranti “moderni” (o possiamo anche chiamarli, seguendo il suo pensiero, “fighetti”) in cui tutto diventa “nostro”, o “fatto in casa”, o a “km zero”. Così abbiamo rincorso per l’Italia Edoardo Ferrario, ex astro nascente della comicità italiana e ora grande attore comico molto seguito soprattutto tra i giovani, per parlare con lui di ristorazione e di cucina, di tendenze e di gusti. Insomma, abbiamo voluto capire il punto di vista di un “non addetto ai lavori” che ha però tanta passione per il mangiare bene e buono e che nei suoi lavori spesso parla di gusto e di tendenze gastronomiche. Tanto che afferma, al telefono: «Ora sono in tournée, sto portando il mio spettacolo “Performante” in tutta Italia… E tutto, per me, ruota intorno alle delizie gastronomiche del nostro Paese…»

L’intervista parte dai camerieri

Partiamo però dall’ultima gag su Lol (terza puntata della quarta stagione appena conclusa su Prime Video e vinta a pari merito da Ferrario e da Panariello) che ci ha anche portato a “riprendere” (ma ingiustamente) il cameriere del romano Dogma che invece grano e farina li prende davvero dal campo di famiglia. «Beh – si schermisce Ferrario – alla fine è un po’ come “al lupo al lupo”. Quando tutti millantano produzioni casalinghe, famigliari e casalinghe, alla fine non ci si capisce più niente!»

Ma dunque, Edoardo, come vive invece il rapporto con chi pane e farina e verdure se le fa davvero nell’orto di casa?

Chi lavora davvero bene merita tutta la nostra stima. Ce ne fossero di ristoratori che ricercano ingredienti genuini, puri e magari macinano pure la loro farina… Però è il mainstream che purtroppo oscura anche i bravi: tutti cercano di appropriarsi di metodi di produzione che dovrebbero essere genuini e tradizionali ma che, appunto, quando poi lo fanno tutti, diventa difficile capire… Anche io a Roma ho posti che frequento molto e mi piacciono… Anzi, grazie per la chicca su Dogma: dovrò provarlo, con piacere.

Si è ispirato alla ormai mitica gag di Albanese sui sommelier per “attaccare” i camerieri?

Non mi sono ispirato ad Albanese… In realtà sono molto affascinato dalle dinamiche della ristorazione, siamo un Paese molto appassionato al cibo. Negli ultimi tempi, però, il cibo è diventato food e si è legato molto alla moda. Anni fa c’erano le osterie, le trattorie di quartiere, ma poi hanno ridipinto i muri e a un certo punto sembrava che tutte le vecchie osterie fossero diventate tanti bistrot francesi. Poi sono arrivati i menu tipografati e dopo ancora le lavagnette con i menu del giorno. Poi da lì sono nati i locali che – io dico – hanno un solo nome di due sillabe – orto, buono, ghiaccio, freddo – e in cui c’è sempre un cameriere che ti recita un menu tutto a km zero, tutto genuino anche se poi ti presenta un hamburger che è la cosa meno genuina che esiste… Mi fa sempre ridere quando ti presentano un cibo della nonna che della nonna non è e non è mai stato… È così che mi è venuta l’idea di giocare anche sull’acqua “fatta da noi” mescolando due atomi di idrogeno con un atono di ossigeno…

Un “classico”, il “trittico” della Taverna Romana: saltinbocca, gricia e cacio e pepe

Quali sono, invece, i locali preferiti da Edoardo a Roma? Partiamo dal primo che metterebbe sul podio

Recentemente sono stato in un posto molto molto buono: la Taverna Romana, una vera osteria in via della Madonna dei Monti. Ho mangiato veramente bene cucina romana. Al di là che Monti è uno dei miei quartieri preferiti, quel locale è per me un ottimo punto di inizio per entrare nella cucina romana e iniziare a scoprirla.

Cosa l’ha colpita di più?

I primi romani, ovviamente, sono super. Allo stesso tempo, però, posso dire che anche i saltimbocca o l’agnello sono davvero intriganti. Insomma, ho trovato tutto davvero ben fatto, genuino e si sente anche la passione per quello che fanno…

Cosa ci consiglierebbe a Monte Sacro, il “suo” quartiere?

Sicuramente Menenio Agrippa: è una trattoria di quartiere che a me piace moltissimo e propone piatti della tradizione. Il locale rimasto immutato da un centinaio di anni e tutto è molto ben fatto. Un’altra chicca di Monte Sacro è poi decisamente la Salumeria Magrelli, aperta dal 1956, che propone aperitivi e taglieri e a pranzo fanno anche un po’ di cucina: sembra proprio di stare negli anni Cinquanta, è un locale perfetto per un pranzo in zona, al piano terra di un villino, in via Monte Velino. Poi c’è Fish da Michele. Ma per uscire dalla tradizione romanesca e dal mio quartiere, un’insegna che trovo davvero da provare è Mazzo, a San Lorenzo…

La trippa fritta di Mazzo

Sempre due sillabe…

Si, però Mazzo è davvero buono: cucina italiana creativa, molto contemporanea, ma davvero bella bella. Ho mangiato lì un piatto clamoroso che voglio dirti perché davvero merita: le rotelle alla campidanese, davvero strepitose. Ma poi sono eccezionali la lingua di manzo alla piemontese in salsa verde, le lumache panate… per stare sempre fuori dal mio quartiere, un altro ristorante che amo è Epiro a piazza Epiro.

Francesca e Marco, le due anime di Mazzo a San Lorenzo

Tempo fa in un’intervista consigliava un’enoteca a Monte Sacro, ricorda quale fosse?

Vinea, in via di Conca d’Oro, che però si chiama adesso Riccioli d’Oro. È il ristorante di Ciro Del Pezzo, lo chef che gestisce anche Mamma Orso, dietro piazza Bologna. Fanno cucina italiana contemporanea e Ciro propone un grande piatto: lardo di seppia con mostarda di mele.

Il lardo di seppia di Mamma Orso dello chef Ciro Del Pezzo

Cambiamo genere… spostiamoci sulla pizza…

Quella dell’Elementare… mi piace molto la pizza romana. Anche quella dei Marmi (l’Obitorio) a viale Trastevere continua a piacermi molto, ma a quest’ultima sono molto legato anche perché era l’unico aperto a fine spettacolo, quando facevo cose da quelle parti.

E sulla cucina dal mondo? Meglio Roma o Milano?

A Milano ci sono più etnici rispetto a Roma, quindi sulla quantità non c’è confronto. E ci sono anche etnici di alto livello rispetto a Roma dove non abbiamo ancora fatto il salto nella diversificazione delle cucine “altre”. Per esempio a Milano c’è un locale belga, una cozzeria divertente… Ma anche a Roma cominciano a esserci alternative all’etnico di tanti anni fa. Quella di Lin (in via Basento) è una cucina cinese molto contaminata da gusto italiano: c’è un’attenzione molto alta per gli ingredienti. Lo chef è un vero campione di ravioli: li fa lui personalmente, ogni giorno, sia di carne che di pesce e la differenza si sente rispetto ai soliti surgelati. Mi piace anche la cucina giapponese: per i ramen consiglio Waraku al Pigneto: è il miglior ramen di Roma, quello che mi ricorda di più i ristoranti che trovi in Giappone dove mangiare ramen e soba. In via dei Serpenti – sempre rione Monti a Roma – c’è Hasekura che propone piatti difficili da trovare come le ostriche fritte. Qui il sushi, che non amo mangiare negli all-you-can-eat, è davvero notevole. Per andare in altre cucine, c’è Carnal di Roy Caceres, in Prati: un etnico di alta fascia molto molto buono. Poi, mi viene in mente l’indiano Jaipur che è legato però forse più al cuore: sta a San Francesco a Ripa, vicino a Lettere Caffè, in Trastevere, che è il luogo dove mi sono esibito per la prima volta in assoluto.

Oggi vanno molto i vini naturali, in particolare a Roma è diventata quasi una mania. Anche per lei?

Mi piacciono i vini naturali, ma bevo volentieri anche quelli più tradizionali.

Dove bere bene a Roma?

Nel mio quartiere, Monte Sacro, punterei sulla Vineria 19: enoteca molto fornita su piazzale Adriatico che propone vini particolari e molto scelti. Mi piace molto anche andare in via di Ripetta, da Buccone: si beve benissimo e si mangia anche bene, è un’isola felice in centro.

Come vive Edoardo il momento della colazione?

In base alla mia glicemia, alterno dolce e salato a seconda dei momenti. Amo la colazione salata che sazia di più e ti permette di arrivare bene fino a pranzo. Ora, per esempio, sono a Palermo ed è davvero difficile prescindere dalla colazione dolce, come anche a Napoli. A casa mi piace moltissimo fare le uova strapazzate, o il pane bruscato con sopra un uovo poché. La colazione dolce, a Roma, la farei con i cornetti del Bar Benaco in via Benaco: i cornetti sono più piccoli del solito e quindi per forza te ne prendi due: quello alla crema credo che sia uno dei più buoni di Roma.

E invece la colazione salata a Roma? Dove farla?

Ci sarà pure, ma non mi viene in mente. Non mi capita di farla fuori. Forse un luogo ideale potrebbe essere Baccano, anche se probabilmente al mattino sarà chiuso. Ma in genere preferisco comunque farla a casa. A Monte Sacro, però, la colazione salata o il brunch mi piace farli da Dondolo, in via di Monte Sacro: fa degli ottimi egg benedict e bagel per tutti i gusti.

Già, quindi Ferrario sa anche cucinare?

Sì sì. Recentemente ho scoperto anche un nuovo strumento per fare l’uovo in camicia perfetto: una sorta di colino con un tappo di silicone che permette di far stare l’uovo immerso senza guscio per 3 minuti e mezzo e così viene di una consistenza perfetta. Mi piace cucinare. Mi piace fare la pasta con il pesce e ho un bbq con cui mi diletto molto…

Il piatto preferito di Edoardo?

Pasta con gamberi e scorze di limone. Faccio prima il fumetto con i carapaci e le teste, lo scolo, faccio la riduzione, metto le zeste di limone che danno magia al piatto. Mi viene bene anche la pasta con il sugo di ricciola. Ormai, poi, ho un approccio zen alla cottura del pesce sul bbq.

Cosa significa “cultura zen”?

Significa seguire alcuni insegnamenti precisi: per esempio lasciare le squame al pesce, spennellarlo con olio limone e prezzemolo tritato che, oltre a dare un buon sapore, permette anche di cuocerlo più facilmente. E poi bisogna azzeccare i tempi in base alla grandezza del pesce. Un tempo avevo un approccio empirico, ora invece il termometro è diventato un alleato fondamentale per fare il bbq.

Dove mangiare piatti alla griglia a Roma?

Vado spesso Dal Toscano, in via Germanico che trovo molto molto buono sia per la carne che per come la cuociono sulla griglia. Ma per me la griglia migliore è quella del mio amico Riccardo, ma a casa sua!

Come funziona il rapporto tra cibo e lavoro?

Per me è imprescindibile mangiare bene, specialmente quando sono in tour. Da come mangio dipende anche come va una serata: uno dei grandi lavori è contenere la fatica e nutrirsi correttamente, è fondamentale. Dopo la serata, voglio mangiare qualcosa che mi dia energia per il giorno dopo. Inoltre, la cena è un momento di convivialità e spesso le idee vengono quando si è a cena con gli amici. Una battuta può diventare un monologo… Quindi la convivialità che è bellissima in sé può diventare anche un atto performativo.

La trattoria Toni del Spin e la sua sopa coada

Allora ci dia qualche dritta legata ai luoghi delle sue tournée.

Recentemente a Treviso ho scoperto la sopa coada: sono rimasto sconvolto. Incredibile come si riesca a creare piatti diversi da ingredienti del tutto particolari: la sopa coada è a base di colombi novelli, l’ho assaggiato da Toni del Spin, nel centro della cittadina. Io amo molto il Sud: a Napoli mangio bene ovunque a partire dalla pizza. Quella che mi strega, però, è la tonda di Ciro Oliva da Concettina ai Tre Santi. E adoro il Nord Ovest: la cucina di carne del Piemonte è spettacolare, a partire dagli agnolotti al plin passando dalle tartare… È davvero difficile in Italia mangiare male.

Ma insomma: va in tournée per recitare o per mangiare?

Per me è un grandissimo privilegio girare l’Italia e mangiare bene. Io e il mio tour manager siamo particolarmente attenti al cibo: ha la stessa importanza dell’organizzazione dello spettacolo. E si può mangiare davvero bene senza per forza spendere moltissimo.

Ha in mente anche uno spettacolo tutto legato al cibo?

No, credo sia un ambito un po’ troppo stretto, ma è talmente presente nei miei spettacoli che è quasi una cifra del mio lavoro.

La tavola, però, le dà anche carburante per le sue battute, no?

In generale, confrontarmi con le persone sulle specialità culinarie delle città è una delle cose che mi piace di più fare. Spessissimo incontro persone del luogo che mi raccontano le tradizioni del posto ed è una delle cose che mi fa più ridere, ogni due chilometri trovi cose diverse. L’Italia è divertentissima da raccontare dal punto di vista del cibo: per un comico è una fonte di ispirazione continua. Nel mio primo spettacolo scherzavo su come nella cucina romana scopri sempre un ingrediente che pensavi fosse vietato dalla legge, per esempio il quinto quarto. Nell’ultimo spettacolo a Palermo ho scoperto che il quarume, in Sicilia, è un piatto fatto con la trippa calda di tutti gli animali: così ho immaginato che mio zio un giorno o l’altro mi avrebbe consigliato un piatto a base di ano di un qualche animale. E che – stando sempre nei nomi super sintetici – a Roma probabilmente avrebbe presto aperto una insegna che si sarebbe chiamata proprio ANO. Inoltre, nel nuovo spettacolo parlo anche dei food blogger che lanciano i nuovi locali e li reclamizzano per esempio, come i posti dove puoi mangiare “il sushi cor guanciale”, così mi sono immaginato un nuovo posto: ‘StoNippo: la cucina tipica del Sol Levante incontra quella dei colli Albani.

Non possiamo che chiudiamo in dolcezza questa carrellata culinaria… La passione di Edoardo?

In realtà non sono un grande dolciaro a fine pasto. Ma se ordino un dessert, per me è la panna cotta. La chiedo sempre ai frutti di bosco, e ho imparato anche a farla. Mi perdoneranno i cultori dell’alta pasticceria!