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THE BEST IN LOMBARDY
Nel nostro viaggio alla scoperta dei migliori indirizzi d’Italia, oggi approdiamo in Franciacorta: terra di grandi vini e cucina di terra e di lago, che si estende in un’area di 19 comuni bresciani. E se di Brescia vi abbiamo già parlato, è arrivato il momento di andare a visitare le altre località della zona. Qui una selezione dei migliori ristoranti della Franciacorta, più due indirizzi fuori rotta che valgono davvero il viaggio.
Il luogo goloso – innovativo quando venne aperto nel 2008 – è rimasto tale, anche se negli anni una delle sue anime ha conquistato autonomia ed è diventato un ristorante a se stante: Natura. Ma la Dispensa continua ad attirare dalla colazione sino al dopo-cena per una sosta più o meno lunga. La qualità della sua offerta è garantita dallo stretto legame con Slow Food ma pure dall’orto di proprietà che regala buoni prodotti alla cucina, invitante e di livello ancor più alto rispetto a qualche anno fa. Ci si va per l’aperitivo e per usufruire del servizio di asporto, oppure per gustare la cucina. Si spazia dai classici bresciani ai piatti vegetali, dal pesce di lago e di mare alle valide selezioni di salumi e formaggi. tutti i lievitati sono fatti in casa. Gli scaffali, carichi di bottiglie in vendita, invitano a bere bene, anche ne grazioso dehors.
Adro (BS) – fraz. Torbiato – via Principe Umberto, 23 – 0307450757 – www.dispensafranciacorta.com
Là dove era ricavato lo spazio gourmet della Dispensa (ora convertita in trattoria), sin dall’apertura, ora c’è un ristorante vero e proprio, con ingresso separato e un’insegna illuminante sul progetto di due enfant du pays quale Daniele Merola e Marco Acquaroli, cuoco ormai pronto ai palcoscenici importanti. In un ambiente elegante, si può gustare una cucina all’insegna della glocal experience (che dà anche il nome a uno dei menu, di 7 assaggi a 85 €) che tiene conto sensibilmente del territorio ma al tempo stesso non si preclude nulla e guarda in avanti senza indecisioni. Acquaroli si destreggia bene tra cinque degustazioni: una “semplice”, due legate alla Franciacorta (uno di rivisitazione e uno creativo, entrambi a 65€), une legato a doppio filo all’orto biologico (55 €) e uno brevem di 3 portate (50 €). Cantina vivace, con le bollicine logiche protagoniste.
Adro (BS) – fraz. Torbaito – via Principe Umberto, 35 – 0307281670 – www.ristorantenatura.it
Un resort di raffinata eleganza adagiato sulle colline della Franciacorta. E con un ristorante, la cui sala affaccia su quello che una volta era il chiostro di un antico convento. La proposta attinge dal territorio, con orto, frutteto e acetaia di proprietà, spaziando tra piatti come lo spaghetto Verrigni con ragout di canocchie, ristretto di cacciucco, lime e katsuobushi, riso riserva San Massimo al pesto di basilico, granita al pomodoro e straccetti di burrata e scampi, baccalà in olio cottura con le sue trippe, fagiolo roveja, salsa al Franciacorta e dragoncello
Cologne (BS) – loc. Passo della Presolana – via Cappuccini, 54 – 0307157254 – www.cappuccini.it
Un matrimonio decisamente riuscito, quello tra questa cantina e il suo ristorante, con suggestiva posizione tra le vigne. Il resto lo fa una selezione enoica che assicura un valido per- corso “a chilometro zero”, ossia chilometro Franciacorta, ma si muove bene anche oltre. E poi la cucina, con una proposta differenziata tra pranzo (2 portate a 23 euro, 3 a 30) e cena (si sceglie alla carta, altrimenti ci sono due menu degustazione, uno da 4 portate a 50€ e un altro di 6 portate a 70€): una fotografia esaustiva della capacità di Lorenzo Tagliabue di imprimere il suo tocco a piatti d’impronta classica, che siano gli spaghetti cacio e pepe con ostrica e Calvisius o l’agnello iberico, sedano rapa, rucola e mirtilli.
Corte Franca (BS) – via n. Sauro, 15 – 0309826831 – www.barbogliodegaioncelli.it
L’impegno milanese alla Terrazza Triennale, ormai perfettamente rodato, non ha mai distratto Stefano Cerveni dalla cura del suo gioiello franciacortino che merita le Due Forchette nella guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, uno spazio dai contorni fiabeschi, tra paesaggio esterno e atmosfera da elegante dimora di campagna. Un posto ideale per concedersi più che una cena, un’intera giornata di autentico relax. La cucina mantiene i consueti alti livelli, con piatti dove tecnica, valorizzazione delle radici (in termini di prodotti e di piatti) e riletture inedite dettano da sempre la linea dell’offerta. Si passa quindi da classici come il manzo all’olio del Due Colombe (“da ricetta di nonna Elvira”, come dichiarato in menu) e dai ravioli di coniglio alla bresciana con burro di malga, salvia e parmigiano croccante, a creazioni come l’insolita e divertente anguilla “psichedelica”. Oltre ai due degustazione Classico e Creativo (entrambi a 80 €), c’è un percorsopiù spinto che vale la pena di compiere, mano nella mano con lo chef (95€). Il servizio avvolgente e dedito all’ospite e la cantina fornita di tutto quello che occorre per coronare adeguatamente l’esperienza (con delle interessanti opzioni di menu da bare), completano il quadro.
Corte Franca (BS) – fraz. Borgonato – via Foresti, 13 – 0309828227 – www.duecolombe.com
Foto Lido Vannucchi
L’estrosa Nadia Vincenzi ha messo radici stabilmente in Franciacorta. nel suo elegante locale si va per una cucina che si affida alle prelibatezze del mare. La freschezza e la capacità di scelta si notano sin dalla proposta dei crudi, ma anche nel tocco delicato dei crostacei abbinati a creme di legumi o ortaggi, nella ricchezza di sughi fatti al momento per condire attraenti primi piatti, per esempio le paste risottate. Tra i molti primi una versione personale della cacio e pepe o gli strozzapreti con gamberi, guancette di pescatrice e pomodori corbarino, o una opulenta zuppa di pesce o ancora un guazzetto di pesce di giornata, con calamaretti, seppioline, crostacei sgusciati con pomodoro giallo di Capaccio.. E poi fritti e brace, immancabili tra i secondi, preparati con un pizzico di fantasia. Servizio e cantina a livello del resto.
Erbusco (BS) – via Cavour, 7 – 0307040634 – www.ristorantedanadia.com
Colpisce (e fa capire molto) la trasversalità del vasto pubblico nell’ex-magazzino all’ingresso dell’Albereta, ben ristrutturato e suggestivo: gli ospiti stranieri del Relais&Chateau, gli appassionati della zona, i gourmet pronti a fare decine di chilometri. Tutti pazzi per la pizza di Franco Pepe, cha bissa io successo di Caiazzo (Pepe in Grani) in Lombardia grazie a una brigata di alto livello formatasi alla scuola della casa madre che gli consente anche qui di conquistare i Tre Spicchi, massimo riconoscimento nella guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso. Sulla base dell’ormai mitica farina – un mix variabile modificato più volte nel corso dell’anno per ottimizzare profumo e lavorabilità – si segue il filone già noto (Fritte, Classiche e Originali) e si gustano le “speciali” per la Filiale, dove il topping porta la firma del resident chef Fabio Abbattista, per esempio La Guancialina (guanciale di cinta senese, fior di latte, crescenza, zucchine schiacciate con basilico ed olive nere, olio evo varietà caiazzana), o la Orto del Giorno con verdure di stagione. In chiusura imperdibile la Crisommola, il celebre capolavoro di Pepe dedicato all’albicocca del Vesuvio (abbinata a ricotta profumata al limone, nocciole tritate, olive caiazzane disidratate e menta). Si beve benissimo e del servizio non si può dire diversamente.
Erbusco (BS) – via Vittorio Emanuele, 23 – tel. 0307762608 – www.albereta.it
Dall’unione tra il gourmet e il bistrot all’interno dell’affascinante contesto dell’Albereta, è nato uno spazio unico, elegante, che offre anche un piacevolissimo dehors. La mano in cucina, quella del bravo Fabio Abbatista, non è cambiata ma la carta sì, con una nuova sezione vocata alla griglia con galletto alla diavola e costata di scottona. La stella polare resta la leggerezza ma la rotta è più terrena, meno “ricercata” ma forse più gustosa del passato. Ci sono il pesce di lago, i classici della tradizione lombarda, i piatti “obbligatori” che si aspetta la clientela internazionale, i dolci al carrello per chiudere sulla stessa linea e un menu “dal banco” disponibile all day long e una serie di golosi fuori menu. E in generale si continua a stare divinamente, accompagnati peraltro da un servizio e una cantina da Relais & Chateau.
Erbusco (BS) – via Vittorio Emanuele, 23 – 0307762603 – www.albereta.it
Chiamatele tapas, cicchetti, mezze porzioni o come si usa qui “buffetti”, sta di fatto che la formula adottata da questo bel locale è accattivante e invoglia a provare tanti piatti assaggio dopo assaggio. il contesto è di pregio e gli spazi curati e ben arredati e a spiegare gli assaggi arriva in tavola proprio lo chef che illustra la scelta del commensale. Alcuni esempi: pappa al pomodoro, stracciatella pugliese e aglio nero fermentato; uovo poché su crema di pane nero di segale, accompagnato da trota marinata e noci pecan tostate; zuppa di pesce deliscato, pomodori freschi e selezione di pane fatto in casa; costine di capra cotte a bassa temperatura, rab speziato a secco con spezie e salse orientali (miso e soya) crema di cavolo cinese e verza scottata. Una cucina estrosa e accattivante che ben si addice alla natura del locale. l’influenza del territorio si fa sentire nella selezione enoica in carta dove è presente anche una valida proposta al bicchiere. Preparato e giovane il personale.
Erbusco (BS) – via Camillo Benso Conte di Cavour, 11 – 308367340 – www.cadebasi.it
Sale ancora di quota la proposta – già singolare per modi e contenuti – della casa-palcoscenico di Alberto Gipponi, cuoco rétard (nel senso di reduce da altra vita e convertito non più bimbo ai fornelli) ma impegnato a far non due, ma mazzetti d’anni in uno, a giudicare da slancio e progressi. Resta modalità acquisita la “descrizione” diagonale dei piatti, la caratterialità del cuoco, presente nei sapori e, fisicamente, nell’interlocuzione auspicata con chi viene a esplorarne il mondo. Diversi i menu: Jagged little pill (4 portate, 50 €), Appetite for destruction (6 portate, 70 €), Nevermind (8 portate, 90 €), La valigia dell’attore (un percorso a mano libera a 60 €) con possibilità di inserire alcuni piatti. In carta ci sono tanti viaggi riusciti (pane sfogliato, gelato di cipolla di Tropea in carpione, spuma di Grana Padano Riserva; pomodoro e santoreggia, un racconto delicato dei saperi e dei sapori italiani.) e anche piroette sui classici. La cantina è un mosaico d’artigiani, con bello spazio bolle (siamo poi in Franciacorta). La sala (piacevole e colorata) è affidata a Marco Abeni, disinvolto e in sintonia con il mood della casa.
Gussago (BS) – via Santa Croce, 1 – 0302523051 – www.dinaristorante.com
Atmosfera rilassante e intima, ambiente accogliente e curato, arredi semplici, ma soprattutto la valorizzazione del territorio sia dal punto di vista gastronomico che enoico. Un indirizzo dove tornare sempre con piacere per gustare piatti tipici della ricca tradizione locale:culaccia con giardiniera, tortelli con formaggella della val Camonica, taglioni con pesce persico del lago e pomodorini, filetto di branzino con verdure in salsa, manzo all’olio con polenta. Goloso finale affidato alla mousse di castagne e crema di zucca. La carta dei vini è di respiro nazionale (bello il focus sulla Franciacorta) con qualche referenza anche sul fronte estero. Servizio cordiale
Iseo (BS) – via Mirolte, 33 – 030981462 – www.osteriailvolto.it
Il lungo viaggio tra l’Italia e il mondo – lavorando per grandi maison – per ora è terminato: Mauro Zacchetti è tornato a casa, e con degli amici ha aperto un locale su due piani, elegante e con un’ottima mixology ad affiancare la buona cantina. La sua cucina è molto personale, scevra dal territorio e dalla tradizione, non cerca l’effetto speciale ma neppure la semplicità, mettendo la tecnica al servizio del gusto, con risultati già validi. A pranzo tre scelte di lunch. Da menzione la possibilità di avere mezze porzioni per quasi tutti i piatti. Servizio di livello.
Rovato (BS) – p.zza Cavour, 28 – 0305357565
Foto Francesco Cancarini
È uno dei più importanti ristoranti italiani (Tre Forchette del Gambero Rosso), merito di una cucina colta, intelligente, originale, vocata al gusto e alla riflessione. Merito anche di una location incredibilmente suggestiva, affacciata sul Lago di Garda, con arredi decò e un bellissimo giardino appena rinnovato, di una sala di altissimo livello, in cui sentirsi accuditi oltre che accolti, con quello stile misurato che è quasi marchio di fabbrica dei fratelli Camanini, Riccardo in cucina e Giancarlo in sala. Quello che colpisce di riccardo Camanini, al di là dell’uomo impegnato a migliorare pure culturalmente i suoi ragazzi, è la capacità di sfornare piatti su piatti ribaltando quasi completamente la proposta della stagione precedente. Ecco perché, con tutto il rispetto per i classici (a cominciare dalla cacio e pepe in vescica), la scelta migliore è sempre affidarsi al degustazione, un percorso dove emergono la classe e la visione senza limiti di tempo e di frontiere: richiami al territorio, puro studio come per il fusillo cotto 84 ore che resta al dente, i giochi sull’affumicato (fenomenali) e la recente passione per il concentrato di pomodoro, le spezie che arrivano da Gaggan e le sarde di lago. Un “archivio” di 300 ricette, coservate nel database, scodellate in cinque stagioni: basta e avanza per capire.
Gardone Riviera (BS) – loc. Fasano – c.so zanardelli, 196 – 036520019 – www.ristorantelido84.com
Andrea e Marco Leali continuano a crescere; la loro “casa” è un posto sempre più solido e rassicurante (la ristrutturazione ha aggiunto anche un piacevole bancone bar all’ingresso). Un servizio ancora più sicuro fa da sfondo a una cucina dai sapori mai come ora nitidi e decisi, attaccata al territorio e curata nel singolo dettaglio. ne sono esempi chiave il risotto, nocciola, acciughe e gocce di olio Casaliva, complesso ma goloso, il raviolo classico con ripieno bresciano e faraona arrosto, steso con maestria, e la quaglia alla brace in due servizi con alloro, fieno e kumquat. Chiusu- ra in crescendo con la torta paradiso al limone di Gargnano e il suo limoncello. Carta dei vini e me- scita adeguate al resto.
Puegnago sul Garda (BS) – fraz. Palude – via valle, 1 – 3665296042 – www.casalealiristorante.it
a cura di Antonella De Santis
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