Supercazzole in cucina. Cari ristoratori, vi insegno io come (non) si scrive un menu

I bagordi natalizi e del veglione sono ormai dietro di noi Per tutti coloro che non avranno avuto voglia di cucinare (quasi 5 milioni di italiani nel 2022, una tendenza in crescita), sarà stato il momento per provare un nuovo posto dove mangiare fuori ma, soprattutto, un nuovo menu.

Il vocabolario

Per l’occasione, la vera battaglia non si sarà giocata nell’ambito delle proposte alla carta. La vera battaglia sarà stata col vocabolario. È proprio nella scrittura del menu delle feste, 25 o 31 dicembre poco cambia, che il lessico utilizzato per descrivere cosa troveremo nel piatto cade spesso in un’involontaria sequela di insostenibili pesantezze dell’essere.

Per anni, tra la fine degli anni Ottanta e l’inizio degli anni Novanta, abbiamo assistito a “trionfi di frutti di mare” che si rivelavano, alla prova del piatto, tiepide insalatine di cozze. A inizio anni Duemila, gli exploit gastronomici di talune osterie furbette che aspiravano a un posto al sole nel mondo gourmand immaginavano che la strada per le luci dei riflettori culinari non passasse esclusivamente dall’elaborare qualcosa di veramente creativo, ma bastasse proporre il solito piatto di sempre, anche il più prevedibile, sotto una nuova forma lessicale. Fu la grande truffa del rock n roll degli spaghetti al pomodoro che diventarono “lo spaghetto di Gragnano nel suo pomodoro”, un tipo di approccio sintattico che, con la diffusione esponenziale del concetto di trattorie moderne, è tornato in parte di moda.

Il bluff dell’articolo

Per non andare troppo distante da casa, e fermarsi al menu delle 36 migliori trattorie d’Italia secondo il Gambero Rosso, è soprattutto sulle tavole dei ristoranti metropolitani che, a scelte di ricerca e di qualità dei prodotti si abbina una bulimia di articoli determinativi che trasformano ogni definizione in una sentenza di valore a priori che rischia di sfociare un po’ nella supercazzola quando delle comunissime fettuccine, di non meglio precisata natura, si trasformano in “fettuccine al mattarello” o delle probabili lasagne semplicemente tirate a macchina diventano “Le sfogliette ruvide di pasta all’uovo fatte in casa con la Farina degli antichissimi grani al famoso sugo di nonna Felicia”.

L’articolo determinativo si usa quando si vuole richiamare all’orecchio di chi legge qualcosa di conosciuto, e che dovrebbe essere talmente noto da risultare tale. Così non è, ovviamente, per tutte quelle preparazioni conosciute e arcinote per lo chef e la sua brigata ma molto meno per commensali.

Parole, parole, parole…

Sono davvero poche le invenzioni gastronomiche talmente rinomate da permettersi un simile pregio, com’è facile immaginare. Se è salvabile e fa tenerezza un eventuale sugo di nonna Felicia, fa meno allegria ritrovarsi a dover decifrare cosa si nasconda dietro i fantomatici “antichissimi grani”. Il “fatto in casa“, infine, non è grave come l’home made, chiaramente, ma racconta la medesima mistificazione linguistica di fondo (basterebbe pensare che una cucina professionale, per quanto domestica, non sia comunque una casa). Si gioca, ovviamente, e la critica potrebbe allargarsi ad altre piccole manie che rischiano di sembrare giri di parole inutili quando, d’improvviso, il ragù diventa “il nostro ragù”. Verrebbe da chiedersi se, nella medesima proposta di primi piatti, un canonico piatto di gnocchi al pesto, con quel povero pesto mancante di aggettivo possessivo, voglia essere un invito a pensare che venga fatta da qualcun altro. È come quando, per restare alla mia Genova, per la gioia dei turisti, a fianco al medesimo pesto di cui sopra è incominciata a nascere la mania di scrivere “alla genovese” per paura che qualcuno lo confondesse, non so, con quello siciliano? A Genova?

Menu e concettualismo

D’altro canto, è bene sottolinearlo, il concettualismo che ormai è la matrice principale della scrittura dei menu della maggior parte delle trattorie moderne è tale per cui, di contro, il rischio di un eccesso di essenzialità possa rendere asettiche, fredde e cerebrali anche tipologie di proposte nate per essere terra e viscere della nostra tradizione rivisitate in chiave contemporanea. A leggere l’elenco di pietanze di certe realtà, infatti, capita spesso di leggere elenchi di ingredienti, tradizionali ed esotici, che sembrano messi vicini gli uni agli altri per contribuire alla gara di stupore, di immagine, che sembra richiedere il nostro tempo più che per una scelta di fondo di gusto capace di innovare davvero la ricetta delle origini.

La regola aurea

Nelle trattorie moderne di qualità, quelle vere, le tante che hanno contribuito a fondare un movimento alternativo che, in ragione di una sostenibilità economica e agroalimentare ormai impossibile da lasciare inascoltata, saranno il futuro dell’alta ristorazione italiana, a fianco dell’ingrediente è sempre presente la preparazione, il modo con cui quegli ingredienti diventano magia culinaria. Se il menù è, quindi soprattutto informazioni, più che teatro è comunicazione, più che ego bulimico è verità: più che panegirico è la via di mezzo tra definizione evocativa e spiegazione puntuale e sembra quesa la strada maestra da seguire. Ricordandoci per sempre la regola aurea che ci piace lasciare come promemoria al futuro: nessuno vuole sentirsi già pieno prima ancora di avere mangiato.