"Casa Vissani si trasforma completamente". Annuncio dello chef umbro dopo le "stroncature" della critica

Gianfranco Vissani cambia tutto. La riapertura, dopo la pausa di riposo, il giorno di San Valentino – «Voi festeggiate l’amore e noi festeggiamo voi» – era l’occasione per una fuga d’amore alla scoperta del Sapore, come si leggeva sull’immagine che accompagnava il messaggio. Ora, a meno di un mese da quel post, un altro annuncio, in occasione del nuovo menu alla carta: «Tra non molto Casa Vissani si trasformerà completamente, un’evoluzione epocale: ci saranno due realtà distinte, ma collegate tra loro». Per chi ne ha memoria, pare un ritorno al passato, a quando – nel 1977 – un giovane Gianfranco sperimentava la sua cucina d’autore creando un fine dining all’interno de Il Padrino, il locale di famiglia, ponendo il seme di quel che sarebbe diventato poi Casa Vissani e anticipando di molto alcune tendenze ancora oggi in voga, come quelle dei secret restaurant. Non è l’unico esempio: il Gianfranco nazionale ha saputo intercettare prima di molti altri mode e manie, cavalcando l’onda degli chef mediatici che lui stesso ha contribuito a creare. Le sue scarpe rosse, iconiche quanto quelle papali (ci si perdoni l’irriverenza del paragone), le apparizioni in tv, le prese di posizione tranchant, la familiarità con il mondo che conta, non a caso per molti anni è stato lo chef di D’Alema. Così, il Vissani personaggio pare non perdere un colpo e cavalcare alti e bassi del mestiere con carisma e, come sempre, da protagonista. Bene o male, purché se ne parli.

Gianfranco Vissani e l’arrivo delle nuove leve

Alla perdita delle Tre Forchette sulla guida del Gambero Rosso, replicava così: «Evviva il sensazionalismo», lui che di sensazionalismi è un grande cerimoniere, riferendosi al clamore suscitato dal declassamento, dovuto a suo avviso al suo modo di fare più che alla cucina – «siamo molto più giudicati per quello che diciamo che per quello che facciamo» – mentre il figlio Luca accusava la guida di non aver visitato il ristorante da tre anni. Bell’errore, sarebbe stato meglio fermarsi alla reazione d’istinto, perché il ristorante era stato visitato eccome (qui la prova della visita). Ma andiamo avanti. Perché un gigante come Vissani sa leggere il presente e prendere le sue decisioni. E se talvolta pare non abbia saputo tenere il ritmo del tempo, ora che il suo primato nella verde Umbria è incalzato dall’arrivo di giovani leve, non bisogna mai dimenticare che lui quel primato ce l’ha avuto per anni. E che ha molte frecce al suo arco: non si rimane sulla cresta dell’onda per tutto questo tempo, altrimenti; per farlo bisogna saper evolvere e – dove è il caso – anche fare un passo indietro. Non senza aver fatto parlare di sé, s’intende.

Le esternazioni politicamente scorrette di un grande ristoratore

E quel suo essere politicamente scorretto – come quando disse ad Atreju che Giorgia Meloni è come un sufflé, «quando sta in cima poi esplode» – non è che un corollario ben assestato al suo talento di cuoco e ristoratore, sempre attento a quel che accade nel mondo. Gianfranco Vissani ha una parola per tutto: carne coltivata e danni della cucina in tv, social e false recensioni, caro prezzi e difficoltà delle imprese ristorative (soprattutto al nord, «in bassa Italia: due balletti e va tutto bene» dice in una recente intervista a Libero), e poi la difficoltà a trovare personale perché i giovani non sono più disposti a piegarsi a orari inumani come a suoi tempi, quando si faceva dalle sei di mattina alle due di notte per poche lire, anche se poi lamenta turni massacranti: quasi un controsenso. Come quando annuncia la morte della ristorazione e intanto ripensa il suo ristorante, tra un accenno nostalgico e un affondo sornione, dimostrando che – chissà – forse non sbagliava la  guida quando rilevava che Casa Vissani aveva bisogno di un rinnovamento. A un certo punto dice anche che la vita è piena di trappole, di buche, che quando si inciampa bisogna rialzarsi e andare avanti, piano piano. E a noi non può non venire in mente che l’annunciata rivoluzione di Casa Vissani sia proprio questo. Cadere, rialzarsi e andare vanti, piano piano, non senza fare il punto della situaizone. In mezzo a mille esternazioni, ovviamente.