Carbonara, cacio e pepe, trippa. Ecco le trattorie e i ristoranti di Roma e Lazio Campioni della tradizione

Roma è una città molto affezionata alla sua cucina tipica, che, limitatamente ad alcune preparazioni – vedi la carbonara – è ormai diventata un’ossessione internazionale. Non solo trattorie, in locali di ogni tenore troviamo cuoche e cuochi che si misurano con i grandi classici della romanità. Così nella guida Roma e il Meglio del Lazio 2024  abbiamo voluto evidenziare quelle insegne nelle quali trovare alcuni grandi classici fatti come si deve, con il premio speciale I Campioni della tradizione, fermo restando che poi tra le pagine della pubblicazione troverete anche i locali insigniti del premio dei Tre Gamberi, le migliori trattorie di Roma e del Lazio.

Roma e Lazio, i Campioni della tradizione 2024

Il premio speciale alla migliore interpretazione di piatti tipici quest’anno è andato ai locali che servono al meglio cinque piatti simbolo della Capitale: carbonara, cacio e pepe, trippa alla romana, coda alla vaccinara e polpette di bollito.
Il bistrot Baccano viene premiato per la sua carbonara (lo chef Nabil si conferma da anni un maestro del genere), mentre la Salumeria Roscioli si distingue per la cacio e pepe, piatto simbolo per il quale l’insegna ha creato anche un kit per replicare la ricetta a casa. Alla trattoria Da Cesare, di via del Casaletto, si assaggia una versione della trippa alla romana davvero inappuntabile, mentre si va nello storico rione di Testaccio per le polpette di bollito di Flavio al Velavevodetto (valgono il viaggio) e per assaporare la storia e l’atmosfera di Checchino dal 1887 nel suo piatto simbolo, la coda alla vaccinara, che pare sia nata proprio qui. Ecco nei dettagli la proposta di questi locali.

Baccano

Il regno culinario di Nabil Hadj Hassen, si trova a due passi dalla Fontana di Trevi, in un bistrot elegante dall’atmosfera internazionale. Dalla cucina parzialmente a vista, escono alcune delle migliori paste che si possano gustare a Roma. La carbonara è veramente imperdibile, così come l’amatriciana, dall’esecuzione impeccabile. Ma l’ampio menu contempla eccellenze italiane e dal mondo, dai salumi spagnoli al foie gras, e sono presenti pure un oyster bar, una rarità da queste parti, e il grill. Accanto a un’ampia e articolata carta dei vini, spicca l’attenzione alla mixology, con cocktail realizzati con grande destrezza.

Baccano – via delle Muratte, 23 – Roma – baccanoroma.com

Da Cesare

Una trattoria di quartiere quella di Leonardo Vignoli e Maria Pia Cicconi sempre più apprezzata anche dalla critica italiana e internazionale per una cucina solidissima, tradizionale, centrata su ricette ben collaudate. Si parte con gli antipasti, su tutti i fritti. Tra i primi, abbiamo optato per un tonnarello baccalà e pecorino, preparato a modino, ma non mancano tutti i classici della romanità e tanti inserti stagionali, anche nei secondi. Eccezionale la trippa alla romana, piatto da non perdere per gli appassionati del genere. La carta dei vini è ricca di sorprese. Lo spazio esterno è piacevolissimo nella bella stagione.

Da Cesare – via del Casaletto, 45 – Roma – trattoriadacesare.it

Checchino dal 1887

Regno indiscusso del quinto quarto, pietra miliare della cucina romanesca, Checchino da più di un secolo è un’istituzione. Si trova a Testaccio, quartiere tra i più veraci della Capitale, quello dello storico mattatoio che si trova proprio di fronte al locale, imperdibile per chi apprezza trippa, coratella e l’immancabile “padellotto”, composto da tutti i tagli di quinto quarto saltati in padella con rosmarino e una spruzzata di aceto oppure arrosto con sale e pepe. Tra i primi non mancano carbonara, amatriciana e cacio e pepe, sempre presente il carrello dei formaggi. Suggestiva la cantina, scrigno di pregiate etichette, ricavata in una delle grotte naturali di Monte Testaccio. Gentile e professionale il servizio.

Checchino dal 1887 – via di Monte Testaccio, 30 – Roma – checchino-dal-1887.com

Flavio al Velavevodetto

Il locale di Flavio Di Maio resta negli anni quel porto sicuro in cui attraccare quando si ha voglia di una grande cucina romana realizzata con fedeltà, senza stravolgimenti. Qui la regola è sempre la stessa: qualità degli ingredienti e cura nell’esecuzione. Da scegliere a occhi chiusi la carbonara, pasta al dente, giusta cremosità e guanciale croccante senza esagerare. In stagione poi ci sono i carciofi alla romana, rigorosamente con aglio e mentuccia, mentre per i golosi di fritto le costolette di agnello, un’enorme fettina panata e, ovviamente, le polpette di bollito, grande must della casa. Si chiude con dolci semplici ma ben realizzati come la buona crostata con ricotta e visciole. Bella cura nella carta dei vini che accoglie i gusti di tutti, pure di chi ama il naturale. Servizio cortese ed efficiente anche nei caotici weekend.

Flavio al Velavevodetto – via di Monte Testaccio, 97 – Roma – ristorantevelavevodetto.it

Roscioli

A pochi metri da Campo de’ Fiori, nel cuore di Roma, Roscioli “salumeria e vineria” è un locale mitologico per gli amanti dei grandi vini e delle eccellenze alimentari. Qui la cucina è sì legata al territorio e alla tradizione, ma ricercata e realizzata con le stesse eccellenze che si trovano in vendita – la cacio e pepe è fatta con tonnarelli all’uovo, pecorino romano DOP, cacio di Moliterno, pecorino di fossa di Sogliano al Rubicone e tris di pepe – tanto che Roscioli è diventato nel tempo anche uno dei migliori ristoranti di Roma. Dove peraltro bisogna prenotare con largo anticipo, perché nonostante gli spazi angusti e il continuo viavai è sempre tra i posti più gettonati a ora di pranzo, aperitivo e cena. Oltre che per una spesa luxury, con l’incredibile selezione di formaggi e salumi. Pari discorso merita il vino: ogni parete è interamente rivestita dalla più grandi collezioni di etichette provenienti da tutta Italia e dal mondo.

Salumeria Roscioli – via dei Giubbonari, 21 – Roma – salumeriaroscioli.com

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