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“Abbiamo conosciuto la città e verificato le aspettative dei clienti e il mercato. Quel format non sarebbe stato più vincente”. Così Ivan Favalli spiega le ragioni del nuovo corso del ristorante Veleno che, come annunciato l’8 settembre sulla pagina Facebook, dal 4 ottobre riapre in veste di gemello di un altro locale di successo del gruppo, Il Rivale, a Padenghe sul Garda. A salire sul carro in veste di socio stavolta c’è Stefano Bignotti, uno “di famiglia”, già store manager del Rivale al Lago ed esperto signore di sala.
In realtà, il ristorante bresciano nato qualche anno fa per opera dei friulani Davide Patruno e Maurizio Amato era già stato acquisito alla fine del 2022 dai Favalli dopo un periodo di chiusura. E il 6 dicembre, primo giorno del nuovo corso, registrava il sold out: d’altronde, i Favalli sono un successo annunciato. Ivan e Paolo, manager e cuoco, dirigono oggi una cordata che assorbe una larga percentuale del turismo gardesano: il gourmet Aquariva all’interno del West Garda Yacht Club, il cinque stelle Splendido Bay, i concept di Honoré e Kuoki e Kuoki Multifood (questi ultimi a Lonato), con pasticceria, ristorazione e wine shop, Il Rivale, in un palazzo del 1600, raggiungibile pure in barca oltre che via terra.
Un sistema integrato con ufficio marketing, legal, team dedicato allo scouting del personale costruito a partire dal 1992, quando i fratelli hanno iniziato da giovanissimi con ruoli complementari. Ivan, il manager, muove i primi passi in cucina per poi specializzarsi nel mondo del vino (Aquariva ha una delle migliori cantine della zona) e nel servizio di sala, mentre Paolo nasce e cresce cuoco. La sua proposta marinara, raffinata nella materia ma basica – come chiede il pubblico – nelle preparazioni e altrettanto aperta (è bravo sul fronte vegetale e nella pasticceria) si inserisce alla perfezione nel contesto glamour della struttura, amata da una clientela internazionale.
L’ex Veleno invece si trova in un luogo storico esclusivo, Palazzo Martinoni Caleppio, dove si mangia tra pareti affrescate e mobili antichi. “Abbiamo rilevato un’azienda e abbiamo mantenuto il format precedente chiamando come executive Fabrizio Albini. Si è trattato di una stagione di rodaggio, come da accordi” racconta Ivan. “C’era un progetto, ma la valutazione del mercato e della città e i risultati ottenuti con una cucina troppo “ricercata” ci hanno spinto al cambio di rotta”. Lo chiama “punto vendita” invece di ristorante, da manager di razza, e aggiunge che le riflessioni nel corso degli ultimi mesi hanno portato a replicare il format di successo sul lago, quello del Rivale. “La cucina sarà per l’80 per cento del Rivale al Lago con signature specifici per il contesto metropolitano. E la gente si chiederà ‘Perché solo in città? Perché solo al lago?’. E così sarà spinta a provare entrambi, o, in caso di clienti abituali, ad assaggiare le peculiarità di quello cittadino”. Ai fuochi ci sarà Luigi Bossini, giovane ex sous chef all’Aquariva, da 13 anni nel team.
Ivan Favalli
A proposito di team e di personale, com’è andata con l’emergenza dell’ultima stagione? “Intanto l’azienda si è organizzata mettendo a disposizione un team dedicato allo scouting. Poi, per il futuro, guardiamo al bio-lavoro: ascoltiamo le esigenze dei dipendenti e chiediamo loro quali siano le prospettive anche puntando a eventuali partnership societarie, come sta succedendo con Bignotti” dichiara Ivan. Che ha in cantiere pure investimenti nel settore della formazione. “L’Accademia Favalli Group sarà all’interno di un nuovo “hub” di 8mila metri quadrati che funzionerà come piattaforma operativa centrale con laboratorio di pasticceria, forno, cucina dedicata al catering, ai servizi at home e al delivery”. Ma non basta. Wineb, altro neonato brand aziendale, comprenderà 500 metri quadrati di wine store, un’enoteca on line, un sistema di distribuzione capillare B2B. Certamente l’ennesimo gol.
Il Rivale in Città – Brescia – via A. Gramsci, 10 – 030 6365984
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