"Dobbiamo smettere di pensare che il caffè sia una cosa per tutti". Un grande torrefattore smonta il mito della tazzina

Approdato a Milano nel 2023 con un temporary da Sidewalk Kitchens (che però sta acquisendo una certa stabilità) Nicolò Zorloni gode di un osservatorio particolare sul mercato: Sidewalk è una cittadella del buon bere e buon mangiare al civico 3 di quella via Bonvesin de la Riva che ai più rimanda al Maestro Marchesi. Riunisce infatti una serie di pop up, tutti con lo stesso profilo: alta qualità, spirito informale, attitudine non convenzionale; dove non convenzionale rimanda anche al vocabolario del vino naturale, ma anche a quello degli specialty coffe. In questo contesto si è inserito Nudo Artisan Coffee, torrefazione e caffetteria nata all’interno di Retrobottega di Roma e da lì atterrata a Milano, negli spazi che sono stati di Orsonero (prima) e Bar Paura (poi). Proprio questo passaggio di consegne – con tanto di sfitto per un paio di mesi – ha rallentato la presa sul pubblico: «il mondo della caffetteria è fatto di una clientela affezionata» spiega Zorloni. Si tratta di consumatori abitudinari, persone che hanno il loro bar di fiducia e di questo bisogna tenere conto: «se vai da 10 anni nella stessa caffetteria anche se il prezzo sale e il prodotto rimane sempre lo stesso, continui ad andare lì». Ma le cose potrebbero cambiare: da mesi rileviamo aumenti della tazzina sempre più consistenti, causati da guerre, crisi internazionali, emergenza climatica; i prezzi sono ai massimi storici anche per i prodotti più commerciali e di dubbia qualità, senza che il prodotto sia migliorato. L’avventore-tipo che prende enne caffè al bancone del bar, talvolta sembra non accorgersene. Ma potrebbe farlo presto: a Milano un espresso spesso sfiora 1,50 euro, anche se qualcuno riesce a resistere su prezzi più bassi.

I prezzi del caffè

«A noi dicono spesso che il nostro caffè costa due euro mentre altrove lo prendono a 1,20. Alla fine del giorno, per chi ne beve tanti, sono quasi 8 euro di differenza». Ineccepibile. E cosa rispondete? «Intanto che non si possono bere 10 caffè al giorno. La gente deve rendersi conto che quelle cifre e quelle quantità non sono possibili. Non lo erano neanche prima. E poi che bisogna smettere di pensare che il caffè sia un bene per tutti». Il caffè non è un per tutti? «No, un po’ come il ristorante, o il vino. Il concetto di base è che quel che era prima era considerato una cosa dovuta in realtà non lo è: bisogna dare un valore maggiore al singolo momento, non deve essere solo la cosa che butti giù così. Ci può essere anche quello, ma ora è una cosa troppo diffusa e comune, e non è più sostenibile, da nessun punto di vista».

ll caffè come il petrolio

Dare valore al singolo momento, in che modo? «Intanto il cliente non ha neanche idea che il caffè venga venduto verde o che venga scambiato come il petrolio, e ha un prezzo che cambia come quello della benzina al distributore». Oscillazioni di prezzo che cominciano a incidere anche sulle tazzine convenzionali che stanno sfiorando e spesso superando quota 1 euro e 50. Questo non potrebbe agevolare chi fa ricerca sul prodotto? «Fino a un certo punto, sì. Se devi spendere quasi 2 euro per un espresso qualsiasi, magari ti sembrerà meglio aggiungere 30 o 40 centesimi per averne uno di qualità». A meno che non aumenti anche quello… «Per ora noi abbiamo ritoccato i prezzi solo una volta, anche perché siamo usciti alti e abbiamo potuto ammortizzare i rincari che subiamo: pensa che dallo scorso il nostro house coffee, il Supersantos dal Brasile è passato da 6 a oltre 10 dollari. Probabilmente però dovremo alzare ancora i prezzi, anche perché insieme al caffè aumenta tutto: packaging, gas, spedizioni, oppure dobbiamo cambiare house coffee, magari con chicchi di altre origini». Nel frattempo, però, Nudo Artisan Coffee fa un passo in avanti, con un grande spazio a Rozzano per latorrefazione: «Era arrivato il momento di strutturarci».

Nudo – Sidewal Kitchens – Milano – via Bonvesin de la Riva, 3 – https://www.nudo-artisancoffee.com –  www.sidewalkitchens.com

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