Uno dei migliori giovani chef italiani apre un ristorante a Orvieto

Dopo anni di pop up e serate itineranti, Arso di Tommaso Tonioni, ha trovato una sede stabile. Quando lo abbiamo conosciuto, Tommaso Tonioni aveva già un elenco di esperienze lungo così, che da sole parevano bastare a indicarlo come uno degli young chef su cui investire. Eravamo alla soglia del 2020 e lui approdava nelle cucine di Achilli al Parlamento (dove oggi c’è Pierluigi Gallo) segnando un potente cambio di rotta rispetto alla guida precedente, quella di Massimo Viglietti. Sta poco, ma abbastanza per farci sobbalzare dalla sedia, disorientare la Michelin e attirare l’attenzione di moltissimi che hanno intercettato in lui talento, tecnica, personalità, una visione coerente e rigorosa. Uno stile di fine dining che può contemporaneo non si può, per quel legame strettissimo con la cucina alta e la terra bassa. È uno dei Genovese boys (come molti dei più interessanti talenti di oggi) annovera passaggi da Gabriele Bonci (per approfondire la panificazione e stringere un legame con la materia prima agricola che ha un ruolo determinante nel suo percorso), Roy Caceres, Valeria Piccini, Victor Arguinzoniz (il parillero dei record di Etxebarri), Pierre Gagnaire, Kobe Desramaults (ai tempi di Chambre Séparée). Come il belga, Tonioni è rigoroso e mal sopporta le imposizioni e i ritmi soffocanti del fine dining. Decide che la vita nei ristoranti non fa per lui, così comincia a concepire un suo progetto di ospitalità che coniuga esperienze, convinzioni, regole di cucina e di vita.

 

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Arso, da pop up a cucina itinerante

Lascia la città per approdare nell’azienda agricola Pulicaro, dove alleva animali, coltiva la terra, studia biodiversità, si occupa di foraggio, di orticole e bestiame, che macella personalmente e poi ne lavora le carni. SI potrebbe chiamare cuoco contadino, se non fosse una formula abusata. Torna alle radici del cibo per andare avanti, crescere, completarsi, affinare sensibilità prima che tecnica. E poi riversa tutto in un pop up, meglio sarebbe dire una sorta di finestra spazio temporale che si apre durante i fine settimana. Lo chiama Arso, a sottolineare anche la passione per un certo modo di trattare le materie prime, senza il filtro di strumenti tecnologici ma con la fiamma viva che diventa un ingrediente fondamentale del piatto, ma è anche un tassello culturale. Arso non è un ristorante come normalmente si intende, ma un progetto di vita la cui genesi va cercata in Spagna, oltre 10 anni fa, quando ha incontrato la cottura a fuoco vivo, ancestrale e profonda che si lega in modo intimo al territorio rurale e alla materia prima. Definisce una cucina austera e nobile, consacrata al prodotto e al suo sacrificio, etica e di forte valore simbolico, ma anche reale, concreta, è una cucina coltissima eppure disarmante nella sua immediatezza. Così passa qualche mese, quasi a toccare con mano il cambiare delle stagioni, poi ricomincia il suo viaggio: a Roma, nel vecchio Marzapane (oggi diventato bakery), si ferma pochissimo e senza mai abbandonare il progetto Arso, raccogliendo il testimone dalla coppia Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini (ora a Milano da Ortolan). Pochi mesi ed è di nuovo in viaggio, a costruire serate che sono esperienze di profondità, in solitaria o in combinata con cuochi altrettanto puristi, va in ristoranti e panifici, cucina in acetaie e agriturismi. Lo trovi in giro, a mescolare cucina e concetti, dimostrando che si può conservare un certo sano integralismo entrando in cucina. Continua il suo studio matto e disperatissimo, prova e scrive, pubblica un libro. Oggi è arrivato un altro passaggio di quel suo progetto: «siamo pronti a inaugurare Arso» si legge sui canali social: lo definisce «un progetto di cucina rurale contemporanea che valorizza ingredienti locali e il legame con il territorio». L‘apertura è prevista per aprile 2025, in piazza del Duomo, 8 a Orvieto, che sta diventano una meta nuova gastronomica.

Foto di Stefano Delia