Il ristorante di Niederkofler non entra nei primi 50 ristoranti al mondo (ma per un soffio). Le Calandre perde undici posizioni

The World 50 Best Restaurant of the World, ovvero l’influente classifica dei migliori ristoranti al mondo, scalda i motori e accende le aspettative con l’annuncio della seconda parte dell’elenco, quello delle posizioni comprese tra 51 e 100. Si tratta del primo annuncio che svela però alcuni dei giochi di questa classifica che funziona come un Risiko dove le strategie di comunicazione sono determinanti. Strategie che per quanto riguarda il nostro Paese non sembrano funzionare non abbastanza, se è vero che alle prime due posizioni del girone cadetto troviamo due grandi ristoranti italiani, entrambi Tre Stelle e Tre Forchette: Le Calandre di Massimiliano Alajmo e Atelier Moessmer di Norbert Niederkofler, rispettivamente al 51 e 52esimo posto, dunque fuori dalla parte alta del ranking mondiale. Se vogliamo essere precisi quello di Niederkofler a Brunico è un ristorante nuovo di zecca, al suo debutto nelle classifiche internazionali, dunque la sua posizione è una buona notizia anche se il passaggio da St.Hubertus all’Atelier è avvenuto quasi senza soluzione di continuità con uno stop di pochissimi mesi. In ogni caso possiamo ben sperare in un passaggio in serie A il prossimo anno. Situazione differente per il locale di casa Alajmo a Rubano, per cui si registra il declassamento in seconda serie seppure per un soffio (rispetto all’anno scorso perde 11 posizioni); confidiamo in un colpo di reni per il 2025, quando la cerimonia di premiazione della 50 Best sarà a Torino.

Quali sono le aspettative per i nostri ristoranti in questo 2024 è difficile saperlo, possiamo solo farci un’idea guardando i risultati dello scorso anno, in cui si erano piazzati Lido 84, Piazza Duomo, Reale, Uliassi (rispettivamente alla posizione numero 7, 16, 34, 42, nulla in confronto all’anno precedente…) e Alajmo, scivolato al 51esimo posto. Contiamo di incontrarli di nuovo, vista la frequenza con cui i loro nomi passano di bocca in bocca tra i grandi globe trotters gourmet. Incertezza per Enrico Bartolini, entrato lo scorso anno alla posizione numero 85, ma poco presente nello scacchiere internazionale per far prevedere una scalata, almeno così ci pare.

Enigma

I grandi secondi

Spulciando l’elenco ci sono molte posizioni su cui vale la pena soffermarsi, per esempio la numero 59 di Enigma, che dopo il rilancio post pandemia si può quasi considerare un nuovo ristorante: da quando Albert Adrià, chiusi gli altri locali del gruppo ElBarri, lo ha ripreso in mano, rientrando nella 50 Best 2023 in posizione numero 82. La scalata di ben 23 posizioni non gli ha consentito superare la soglia non solo psicologica della posizione 50, costringendo Adrià ad un altro anno di purgatorio. Siamo pronti a scommettere in una promozione futura. Mentre il Mugaritz, ristorante dell’Icon Award 2023 Andoni Luis Aduriz, finisce in una bassissima 81esima posizione: il menu dello scorso anno, non esattamente intellegibile e piacevole (neanche nel contesto di uno dei cuochi più imprevedibilmente criptici del mondo), deve aver generato una fuga di voti. Non è l’unico grande ristorante spagnolo finito in coda: Aponiente di Angel Leon, uno dei tempi della ristorazione mondiale che sta riscrivendo i codici della cucina di mare è posizionato in un opaco 72, che non rende giustizia al lavoro dello chef di Cadice. Più lontano, anche il grande Narisawa è bloccato nella seconda parte della classifica, alla posizione numero 56.

Ma sappiamo che l’andamento della 50 è particolarmente capriccioso, condizionato com’è dalle preferenze dei voters, 1.080 appassionati e addetti ai lavori di tutto il mondo chiamati a esprimere le loro preferenze per l’anno, sulla base delle visite effettuate nei 18 mesi precedenti, mesi nei quali si scatena la corsa all’invito e il lavoro febbrile dei pr. Basta una strategia sbagliata e una tattica meno decisa per perdere visite e dunque voti potenziali. Per questo parlavamo di Risiko, poco fa: perché questa è una classifica che si gioca carte (ovvero inviti e biglietti aerei) alla mano, più che su criteri oggettivi di valutazione. L’andamento, i flussi di visite, le mode e le simpatie hanno un impatto enorme, e spesso si riescono a fare previsioni piuttosto precise dei risultati della classifica ascoltando i rumors e commenti dei (presunti) voters. Non sempre, evidentemente.

Josh Niland

Le new entry in classifica

Continuiamo a spulciare la classifica che vede diverse new entry, di città diverse – «L’elenco esteso di quest’anno è una vera rappresentazione della gastronomia globale» commenta William Drew, direttore dei contenuti per The World’s 50 Best Restaurants – si passa da Fauna di Valle de Guadalupe al centesimo posto al Saint Peter di Sidney, main restaurant di Josh Niland (il guru del pesce frollato) al numero 98, passando per Onjium di Seoul, ristorante che è parte di un centro culturale (alla posizione 96), a Seoul c’è anche Mosu che dopo aver aperto a San Francisco si è spostato nel 2017 in Corea del Sud (No.86). Con Smyth (al 90esimo posto) si va a Chicago, mentre con La Grenouillère, alla posizione numero 77, ci si sposta in India, in un’elegante ex fabbrica tessile di Mumbai. Rimanendo più vicino a noi, nella vecchia Europa, alla posizione numero 82 c’è Coda di René Frank, originale dessert restaurant (due stelle Michelin) sempre più spesso sui palcoscenici internazionali, all numero 63 entra Bozar, dello chef di origine armena Karen Torosyan, ristorante del Centro per le Belle Arti di Bruxelles, mentre in Francia (che conta in totale 5 ristoranti in classifica) la new entry alla posizione numero 70 sembra voler scardinare i luoghi comuni dell’alta ristorazione: Le Doyenné di Saint-Vrain è un ristorante agricolo, con annessa pensione, in cui il collegamento tra la materia prima autoprodotta secondo pratiche agricole rigenerative e cucina è strettissimo. Alla posizione numero 94 un’altra new entry: la griglieria basca Mountain di Tomos Parry – lo stesso di Brat – nel quartiere londinese di Soho, mentre Jan il “laboratorio dell’amore” dello chef Jan Hartwig a Monaco è all’84. Due i ritorni: rientra in classifica alla posizione 83, il ristorante omonimo dello chef Willem Hiele dopo il trasferimento in una nuova sede, mentre torna al numero 73 Mil di Cusco, incredibile ristorante-laboratorio-centro studi a 3.600 metri sul livello del mare, seconda insegna del peruviano Virgilio Martínez, trionfatore lo scorso anno con il suo Central, nominato migliore ristorante al mondo 2023. Non resta che aspettare il vincitore di quest’anno. Appuntamento a Las Vegas il 5 giugno.