Dalla colazione al fine dining: 142 ripensa la cucina gourmet

Non è una formula magica né un numero esoterico quello che si nasconde dietro l’insegna di Sandra Ciciriello, ma una sintesi in cifre del suo progetto. Il ristorante si chiama infatti 142: 1 come lo spazio, 4 come i momenti della giornata (colazione pranzo aperitivo cena) 2 come le anime che lo compongono (cucina e sala). Anime indissolubili dato che Ciciriello è donna di sala, ma è stata ed è ancora una grande selezionatrice di materie prime. Il suo percorso professionale nasce nel mercato ittico di Milano, tra le marine e le aste del pesce, in cui matura l’esperienza e la sensibilità sul prodotto, la conoscenza dei fornitori che l’avrebbero poi portata nel mondo della ristorazione. Non prima di aver affiancato le competenze da sommelier. Dai banchi del mercato si trasferisce alla sala, prima nel ristorante Alice, con Viviana Varese, poi nel suo locale a un passo da Porta Genova. La sua strategia è stata, sin da subito, basata su una formula all day long, che ampliasse il tempo di vendita senza lasciare troppi buchi. Per questo, spiega, ha voluto un laboratorio di pasticceria, che è all’opera sin dalle prime luci dell’alba così da arrivare pronta all’apertura, alle 8 del mattino, con lieviti da colazione.

«Ora però abbiamo allargato l’offerta anche con una proposta salata che prima era ridotta al minimo, per esempio con uova in vari modi, e vediamo che la proposta piace e sta crescendo, soprattutto durante il fine settimana» racconta «stiamo cercando di mettere a punto degli aspetti importanti». Non è l’unica novità, né quella più evidente. Alla radice di tutto, infatti, c’è un cambio di chef – «i ragazzi che avevo prima e che erano con me da 5 anni volevano mettere su famiglia, Milano andava loro un po’ stretta» – con l’arrivo di Andrea Zazzara in cucina a imprimere un nuovo corso, più gourmet, se vogliamo chiamarlo così.

È un po’ un ritorno per Sandra Ciciriello a una ristorazione fine dining, da cui proviene. Ma come? Proprio quella di cui tutti decretano la fine imminente? «Secondo me il fine dining non è finito, sono finiti i prezzi esorbitanti ma credo che una proposta di un certo tipo, senza esagerare con i prezzi, possa avere un ritorno». Il menu degustazione da 4 portate è a 55 euro, quello da 7 a 75, c’è poi un menu a sorpresa – chiamato Dalla A alla Z – a 95. «Con un menu da 55 euro il ristorante diventa davvero alla portata di tutti – commenta Sandra Cicirello, che aggiunge – anche se con piatti più elaborati rispetto a prima, che sono espressione dello chef, ma rimangono prima di tutto una rappresentazione della materia prima e un’espressione. Chi mi conosce sa che non mi sono mai piaciuti i voli pindarici».

Cosa si mangia da 142 con Andrea Zazzara

La cucina oggi è un po’ più elaborata di prima «all’inizio avevo pensato di portare un po’ di piatti della vecchia cucina, ma a 34 anni uno chef ha la sua identità, la sua tecnica. Può dimostrare in primis a se stesso di essere in grado di portare avanti la cucina. Dopo averci pensato una notte,  mi sono detta: “Cambiamo tutto”». Una decisione corroborata anche da una convinzione: «La gente ha comunque ancora voglia di stupirsi. Credo che se uno esce è per provare cose che non mangerebbe a casa. Poi ovviamente c’è la materia prima che procuro, e quella è d’eccellenza». Zazzara (esperienze da Motelombroso, 28 Posti, e con Matias Perdomo e altri nomi noti) gioca molto con note amare acide e dolci, punta su una cucina circolare che impiega tutto, anche gli scarti come nel carciofo con miso di ceci e limone bruciato o nella triglia – «non l’ho mai amata tanto» confessa Ciciriello – presentata cruda, spinata e squamata, tagliata come un sashimi e accompagnata da un pomodoro calabro, scarola e un po’ di maionese al kimchi e poi scottata con un brodo bollente preparato con gli scarti del pesce, o nel risotto, con il siero del kefir preparato per la colazione.

Si beve vino, soprattutto, o cocktail che trovano il loro spazio al momento dell’aperitivo, accompagnati da qualche boccone in arrivo dalla cucina come mandorle tostate o giardiniera home made, nel frattempo si lavora anche a una proposta analcolica con kombucha, estratti di limoni o arance. «Non siamo ancora pronti perché ci vuole un po’ di tempo per mettere a regime tutto ma secondo me entro la fine di marzo dovremmo esserci».

142 Restaurant – Milano – corso Cristoforo Colombo, 6 – 02 4775 8490 –  349 856 1278 – 142.restaurant