Gustosissima preparazione, che necessita di qualche accorgimento, perché se è vero che il polpo deve essere freschissimo è altrettanto vero che va trattato per non risultare coriaceo. Questa operazione si chiama "arricciatura" ovverosia il polpo deve essere sbattuto più volte per ammorbidirne le fibre. Solitamente se ne occupano le pescherie stesse prima di venderlo. In casa invece si può ovviare al problema passando il polpo in congelatore per qualche ora chiuso in un sacchetto di plastica (una sorta di "frollatura" veloce); successivamente, in fase di scongelamento (sempre nel sacchetto), scuoterlo delicatamente dentro un cestino di paglia o un colapasta. A questo punto si può procedere con le cotture desiderate. Se i polpi sono di piccole dimensioni è possibile friggerli interi, utilizzando ovviamente pentole molto grandi e abbondante olio; in alternativa tagliare il polpo a pezzi, lasciando le punte dei tentacoli intere e tagliando a bocconcini il resto.
Battere il polpo fino ad ammorbidirlo, lavarlo e tagliarlo a pezzetti. Asciugarlo parzialmente e passarlo nella farina (utilizzando il metodo del sacchetto di plastica da scuotere velocemente). Setacciare il polpo per eliminare la farina in eccesso e friggere in abbondante olio di arachidi. Se si frigge il polpo intero è necessario fare particolare attenzione al calore della fiamma visto che appena inserito nell’olio può far precipitare la temperatura anche di 30-40°C. Per ovviare al problema procedere in questo modo. Portare l’olio a 180°C, abbassare la fiamma al minimo e aspettare che la temperatura si mantenga costante. Appena si immerge il polpo rialzare la fiamma al massimo. Far dorare il polpo per almeno 10 minuti, Quando è cotto asciugarlo su carta da fritti, salarlo e servirlo immediatamente.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
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