Finocchi in doppia consistenza, uva nera, peperone e arancia

Pulire i finocchi e far cuocere le brattee più esterne in acqua bollente leggermente salata. Preparare un fondo di aglio e olio in un tegame, saltarvi il finocchio scottato per qualche minuto, quindi condire con il sale, frullando con un po’ di acqua di cottura, una goccia di limone e la scorza d’arancia grattugiata. Passare al setaccio, per ottenere una purea liscia. Dividere i cuori dei finocchi a metà e macerarli velocemente con sale, olio, un cucchiaino di aceto, peperoncino, peperone giallo, ciuffi di prezzemolo, scorza e qualche goccia di succo di limone, chicchi di uva nera e anelli di cipolla rossa. Per il servizio, versare sulla base dei piatti la purea di finocchio, quindi unire armonicamente i cuori macerati, i chicchi di uva, gli anelli di cipolla, il prezzemolo e i peperoni.