1 cotoletta di vitello alta 2-3 cm con l’osso (ottenuta da carré o lombata); 300 g di burro chiarificato; 200 g di mollica di pane bianco o in cassetta fresco; 2 uova; scaglie di sale; pepe bianco
Ripulire le estremità della cotoletta da parti grasse e nervetti, incidere leggermente in più punti le estremità della carne per evitare che si arricci in cottura. Ripulire bene anche l’osso. In un mixer sminuzzare finemente la mollica di pane bianco (o in cassetta privato della crosta) e versarla in una terrina. Sbattere le uova con poco pepe (senza salare, il sale favorirebbe la fuoriuscita dei succhi della carne in superficie staccando l’impanatura) e immergervi la carne. Passarla successivamente nel pane da entrambi i lati, pressando per far aderire bene il pane all’uovo e infine scuotendo per eliminare le quantità in eccesso. In una padella non troppo larga (deve essere delle stesse dimensioni della cotoletta per poter contenere la carne senza che il grasso intorno bruci) portare il burro in temperatura, quando sarà spumeggiante immergervi la cotoletta e farla dorare da entrambi i lati. Abbassare leggermente la fiamma, unire ancora del burro e continuare la cottura per 3-4 minuti per lato. Scolare, passare su un foglio di carta da cucina, spolverare con scaglie di sale e servire.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
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