Tritare il cioccolato, nel frattempo portare quasi a bollore il latte con la panna e lo zucchero. Non deve superare gli 82-85 gradi. Unire i tuorli battuti e, sempre mescolando sul fuoco, far condensare la crema. A questo punto versare la crema calda sul cioccolato, mescolando bene con una spatola. Aiutandosi con il frullatore a immersione, omogeneizzare il tutto per ottenere un composto liscio, mantenendolo sempre immerso nella massa per evitare di incorporare aria. Coprire con pellicola per alimenti a contatto con la superficie della crema e lasciare riposare in frigorifero. Tagliare il pane a fette sottilissime, magari con un'affettatrice, e tostarlo in forno a 120 gradi: deve dorare. Servire, per ogni porzione, due quenelle di cremoso, cosparse con qualche granello di sale, gocce di olio extravergine e cialde di pane spezzato.
