2 kg di pomodori San Marzano o Erminia
10 foglie piccole di basilico
80 g di cipolla dorata di Parma
100 g di carote
100 g di sedano
1 spicchio d’aglio schiacciato
20 g di prezzemolo
50 g di olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Mondare e lavare la cipolla, le carote e il sedano, affettarli sottili; lavare i pomodori e tagliarli a metà, togliendo i semini. In una casseruola far scaldare l’olio, aggiungere le verdure affettate e far rosolare per due minuti a fuoco moderato. Unire i pomodori, condire con sale e pepe e aggiungere il prezzemolo. Proseguire la cottura per venti minuti circa, quindi unire il basilico. Passare la salsa al setaccio. Dopo la cottura, rimarrà circa 1.1 kg di salsa di pomodoro.
La demi-glace, di colore bruno e dalla consistenza vischiosa e cremosa, nella cucina classica è una salsa di base, che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come ingrediente di altre salse derivate (come la cacciatora, la fondue bourguignonne, la finanziera).
Delle ossa di vitello utilizzate le parti del garretto e della coscia; tra i ritagli, invece, si consiglia la pancia o il petto, tutti tagliati a pezzi piccoli di circa 3 cm di spessore. In una placca di alluminio (con il fondo alto 5 mm) versare l’olio di arachide, i ritagli, le ossa e il […]
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