Salsa demi-glace

Delle ossa di vitello utilizzate le parti del garretto e della coscia; tra i ritagli, invece, si consiglia la pancia o il petto, tutti tagliati a pezzi piccoli di circa 3 cm di spessore. In una placca di alluminio (con il fondo alto 5 mm) versare l’olio di arachide, i ritagli, le ossa e il sale fino, distribuire in modo uniforme. Infornare a 190°C per un’ora e mezza, prestando attenzione a non muovere gli ingredienti e deglassandoli con poca acqua ogni 20-30 minuti, in modo che assumano una bella colorazione leggermente bruna e omogenea. Attenzione: non lasciar imbrunire troppo, in questo caso tutto acquisterebbe un gusto amaro.
Nel frattempo lavare e mondare le verdure tagliandole a mirepoix. Trascorso il tempo indicato, unire la mirepoix, i pomodori tagliati a metà e gli spicchi di aglio nella placca. Lasciar cuocere ancora per un’ora circa, deglassando sempre con poca acqua alla volta. Togliere dal forno la placca e sistemarla sul piano cottura con i fuochi al minimo: lasciare totalmente asciugare l’eventuale liquido ancora presente. Spegnere i fornelli e versare nella placca l’acqua fredda e il ghiaccio. Lasciar riposare per 20 -30 minuti. Unire il rosmarino, il timo e i gambi di prezzemolo. Accendere nuovamente i fuochi e portare a bollore, quindi abbassare la fiamma in modo che il liquido sobbolla. Con l’aiuto di una schiumarola, eliminare le eventuali impurità che affioreranno in superficie, lasciando ridurre della metà.
Filtrare il fondo ottenuto allo chinoise a maglia fine e raffreddarlo rapidamente, in una bacinella d’acciaio immersa in un contenitore con acqua fredda e ghiaccio. Quando risulterà ben freddo, versare il fondo in una casseruola, portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e a fuoco moderato ridurre ancora di 1/3 del volume. Filtrare nuovamente allo chinoise con un canovaccio bagnato, per eliminare tutte le possibili impurità. Di nuovo raffreddare molto velocemente il liquido in acqua e ghiaccio.