Per il purè: 5 patate, 40 g di burro, sale, noce moscata, 1 dl di latte, Parmigiano Reggiano grattugiato; Per la salsa verde: 1 mazzetto di prezzemolo, 6 filetti di acciughe, 2 cucchiai di capperi sotto sale, olio extravergine d’oliva; Per la salsa rossa: 2 zucchine, 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 melanzana, 1 ciuffo di prezzemolo, 300 g di passata di pomodoro, olio extravergine d’oliva, sale
Il bollito in casa nostra è un rito e, come tale, va onorato e accompagnato adeguatamente. Il bollito lo prepariamo come da ricetta a pag.???, ora ci accingiamo a fare le salse di contorno. Innanzitutto il purè: noi lo facciamo bello saporito, non dobbiamo sentire il sapore della patata (altrimenti mangeremmo delle semplici patate bollite), vogliamo la ricchezza del purè. Lessiamo le patate in acqua, quindi le sbucciamo e le schiacciamo nello schiacciapatate quando sono ancora calde. Scaldiamo il latte sul fornello, nel frattempo versiamo le patate in un tegame e aggiungiamo burro, un bel pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Uniamo il latte poco a poco alle patate sul fuoco, montando con la frusta per inglobare aria. Aggiungiamo il parmigiano, spegniamo e serviamo il purè caldo e spumoso. La salsa rossa è difficile da trovare in giro, mio padre prepara con una brunoise di verdure scientifica: ogni pezzo è precisamente uguale all’altro, una meraviglia. Tagliamo quindi a dadini zucchine, melanzana e peperoni e li rosoliamo in una casseruola con olio extravergine. Aggiungiamo sale, un pizzico di pepe e il prezzemolo tritato finemente. Dopo qualche minuto uniamo il pomodoro e lasciamo cuocere a fuoco basso fin quando le verdure non saranno morbide e cremose (all’occorrenza diluiamo con un mestolo di brodo). La salsa verde, più classica, si fa velocemente nel mixer a immersione: frulliamo acciughe, capperi e prezzemolo, aiutando l’emulsione con extravergine a filo.
La demi-glace, di colore bruno e dalla consistenza vischiosa e cremosa, nella cucina classica è una salsa di base, che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come ingrediente di altre salse derivate (come la cacciatora, la fondue bourguignonne, la finanziera).
Delle ossa di vitello utilizzate le parti del garretto e della coscia; tra i ritagli, invece, si consiglia la pancia o il petto, tutti tagliati a pezzi piccoli di circa 3 cm di spessore. In una placca di alluminio (con il fondo alto 5 mm) versare l’olio di arachide, i ritagli, le ossa e il […]
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
