Il ragù alla bolognese (o alla persicetana)

Una ricetta di Vito Stefano Bicocchi

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Chef: Vito Stefano Bicocchi

Ingredienti per 4 persone

1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 50 g di pancetta tritata, 150 g di bovino tritato, 150 g di maiale tritato, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino (bianco o rosso), olio extravergine d’oliva, sale, pepe nero, noce moscata

In casa nostra c’è sempre una pentola di ragù pronto all’uso: è indispensabile per un sacco di ricette della tradizione emiliana, quindi non è mai abbastanza. Prepariamo un battuto di sedano, carote e cipolla e facciamo soffriggere in un tegame con olio extravergine. Lasciamo rosolare a fiamma non troppo alta, finché la cipolla non diventa trasparente; alziamo il calore al momento di aggiungere la carne, perché deve sigillarsi e non bollire. Prima aggiungiamo la pancetta e la lasciamo sciogliere bene, per far insaporire le verdure, poi uniamo le carni tritate. L’importante è non cuocere il trito tutto insieme, sennò si “abballocca”, si appallottola. Facciamo rosolare per qualche minuto e aggiungiamo una presa di sale per tirar via l’acqua. Sfumiamo con il vino e, una volta evaporato l’alcol, incorporiamo al tutto due o tre cucchiaiate di concentrato di pomodoro, quindi noce moscata e pepe. Ammorbidiamo il sugo con mezzo bicchiere d’acqua calda e lasciamo cuocere un paio d’ore. Togliamo dal fuoco e facciamo riposare questa meraviglia.

Salsa demi-glace

Ricette base

Iginio Massari

La demi-glace, di colore bruno e dalla consistenza vischiosa e cremosa, nella cucina classica è una salsa di base, che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come ingrediente di altre salse derivate (come la cacciatora, la fondue bourguignonne, la finanziera).

Delle ossa di vitello utilizzate le parti del garretto e della coscia; tra i ritagli, invece, si consiglia la pancia o il petto, tutti tagliati a pezzi piccoli di circa 3 cm di spessore. In una placca di alluminio (con il fondo alto 5 mm) versare l’olio di arachide, i ritagli, le ossa e il […]