Hummus generoso
Una ricetta di Giorgio Barchiesi (Giorgione)
500 g di ceci già lessati; ½ limone; un nonnulla di paprika dolce; sale grosso; cumino; curry; tahina; 1 spicchio di aglio; 4 coste di sellero (altrimenti detto sedano); 1 mestolo di brodo vegetale; olio come se piovesse
In una ciotola unite i ceci, il sale e il succo di mezzo limone. Iniziate ad aggiungere le spezie: un nonnulla di paprika e di cumino e del curry, senza esagerare, perché anche questo est micidial!
Mettete la tahina, un tre cucchiaini e anche una becca d’aglio stritazzata che dà robustezza al piatto. Condite con abbondante olio (scrupolosamente extra vergine di oliva!) e aggiungete un mestolo di brodo. E adesso frullate! E l’hummus è fatto.
Pulite le coste di sellero e mettetele in fila come soldatini. Allargate l’interno del sedano e riempitelo con l’hummus, mi raccomando in dosi generose!
Salsa demi-glace
La demi-glace, di colore bruno e dalla consistenza vischiosa e cremosa, nella cucina classica è una salsa di base, che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come ingrediente di altre salse derivate (come la cacciatora, la fondue bourguignonne, la finanziera).
Delle ossa di vitello utilizzate le parti del garretto e della coscia; tra i ritagli, invece, si consiglia la pancia o il petto, tutti tagliati a pezzi piccoli di circa 3 cm di spessore. In una placca di alluminio (con il fondo alto 5 mm) versare l’olio di arachide, i ritagli, le ossa e il […]Besciamella per lasagne
Besciamella alla panna
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- Sabina Montevergine
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