Fondo bruno

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Ricette

Salse e Sughi

Fondo bruno

Una ricetta di Iginio Massari

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Chef: Iginio Massari

Portata: Salse e Sughi

Ingredienti per 4 persone

1.5 kg di carne di manzo e di vitello
400 g di pomodori San Marzano
200 g di carote
100 g di cipolle dorate di Parma
100 g di sedano
20 g di prezzemolo
2 rametti di timo
2 spicchi d’aglio rosso

Lavare e pelare le carote e le cipolle e tagliarle grossolanamente. Far rosolare bene le carni in forno, aggiungere le carote, le cipolle e l’aglio sminuzzato. Cuocere per circa mezz’ora. Togliere dal forno e spostare tutto in una pentola. Aggiungere i pomodori freschi, scottati in acqua bollente, pelati e privati dei semini, il sedano schiacciato con un cucchiaio di legno, il prezzemolo, il timo. Aggiungere 5 litri d’acqua, porre sul fuoco e portare a ebollizione. Pulire la superficie del fondo bruno, schiumare con l’aiuto di un mestolo. Cuocere a fiamma moderata, lentamente e regolarmente per circa 5 ore, schiumando e sgrassando ogni qualvolta è necessario. Il liquido non deve scendere al di sotto del livello della carne; eventualmente aggiungere acqua. A cottura ultimata, lasciare raffreddare il fondo per dieci minuti, filtrare con il colino fine (come con il fondo bianco) e conservare in frigo. A prodotto filtrato si ricaverà 1 litro di fondo.

Salsa demi-glace

Ricette base

Iginio Massari

La demi-glace, di colore bruno e dalla consistenza vischiosa e cremosa, nella cucina classica è una salsa di base, che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come ingrediente di altre salse derivate (come la cacciatora, la fondue bourguignonne, la finanziera).

Delle ossa di vitello utilizzate le parti del garretto e della coscia; tra i ritagli, invece, si consiglia la pancia o il petto, tutti tagliati a pezzi piccoli di circa 3 cm di spessore. In una placca di alluminio (con il fondo alto 5 mm) versare l’olio di arachide, i ritagli, le ossa e il […]