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Fondo bruno

Fondo bruno

Una ricetta di Iginio Massari

1.5 kg di carne di manzo e di vitello
400 g di pomodori San Marzano
200 g di carote
100 g di cipolle dorate di Parma
100 g di sedano
20 g di prezzemolo
2 rametti di timo
2 spicchi d’aglio rosso

Lavare e pelare le carote e le cipolle e tagliarle grossolanamente. Far rosolare bene le carni in forno, aggiungere le carote, le cipolle e l’aglio sminuzzato. Cuocere per circa mezz’ora. Togliere dal forno e spostare tutto in una pentola. Aggiungere i pomodori freschi, scottati in acqua bollente, pelati e privati dei semini, il sedano schiacciato con un cucchiaio di legno, il prezzemolo, il timo. Aggiungere 5 litri d’acqua, porre sul fuoco e portare a ebollizione. Pulire la superficie del fondo bruno, schiumare con l’aiuto di un mestolo. Cuocere a fiamma moderata, lentamente e regolarmente per circa 5 ore, schiumando e sgrassando ogni qualvolta è necessario. Il liquido non deve scendere al di sotto del livello della carne; eventualmente aggiungere acqua. A cottura ultimata, lasciare raffreddare il fondo per dieci minuti, filtrare con il colino fine (come con il fondo bianco) e conservare in frigo. A prodotto filtrato si ricaverà 1 litro di fondo. 

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