1 kg di carne di vitello
200 g di carote
50 g di cipolle ramate Milano
150 g di sedano
15 g di prezzemolo
10 g di erba cipollina
1 rametto di timo
Lavare e sbucciare le carote, le cipolle e il sedano, tagliando il tutto a cubetti. In una casseruola coprire la carne con acqua fredda e cuocerla a fuoco dolce, fino a cinque minuti dopo la bollitura. Scolarla, lavarla bene e rimetterla in casseruola. Aggiungere 4 litri d’acqua, le verdure, le erbe aromatiche avvolte in una garza e porre sul fuoco a fiamma bassa, portando a ebollizione. Se necessario, schiumare con l’aiuto di un mestolo. Cuocere lentamente e regolarmente per circa tre ore. A cottura ultimata, lasciar riposare per circa dieci minuti, quindi filtrare il liquido con il colino con piccoli fori (lo chinoise, strumento a forma conica, di origine francese). Conservare in frigorifero. Dopo averlo filtrato, rimarrà un litro di fondo bianco.
La demi-glace, di colore bruno e dalla consistenza vischiosa e cremosa, nella cucina classica è una salsa di base, che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come ingrediente di altre salse derivate (come la cacciatora, la fondue bourguignonne, la finanziera).
Delle ossa di vitello utilizzate le parti del garretto e della coscia; tra i ritagli, invece, si consiglia la pancia o il petto, tutti tagliati a pezzi piccoli di circa 3 cm di spessore. In una placca di alluminio (con il fondo alto 5 mm) versare l’olio di arachide, i ritagli, le ossa e il […]
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