100 g di burro
100 g di amido di riso
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
8 g di sale
1 l di latte
1 tuorlo d’uovo
Far sciogliere il burro, versarvi l’amido di riso e fare scaldare leggermente, mescolando. Togliere dal fuoco e versarvi il latte bollente. Sbattere bene il tutto con la frusta, rimettere a bollire qualche minuto, continua a mescolare. Aggiungere infine il parmigiano, il tuorlo d’uovo, quanto basta di sale. Mescolare di nuovo al momento dell’uso.
La demi-glace, di colore bruno e dalla consistenza vischiosa e cremosa, nella cucina classica è una salsa di base, che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come ingrediente di altre salse derivate (come la cacciatora, la fondue bourguignonne, la finanziera).
Delle ossa di vitello utilizzate le parti del garretto e della coscia; tra i ritagli, invece, si consiglia la pancia o il petto, tutti tagliati a pezzi piccoli di circa 3 cm di spessore. In una placca di alluminio (con il fondo alto 5 mm) versare l’olio di arachide, i ritagli, le ossa e il […]
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