100 g di burro
70 g di amido di riso
7 g di sale
500 ml di latte
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
250 g di panna fresca
Fare sciogliere in un tegame il burro e aggiungervi l’amido di riso, lavorando per un minuto sul fuoco. Togliere il tegame dal fuoco e versarvi il latte bollente a più riprese. Lavorare con la frusta fino a quando il tutto non sia ben amalgamato. Aggiungere il parmigiano e il sale e rimettere a cuocere per due minuti. Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere la panna già bollente alla salsa e mescolare di nuovo. Tenere in caldo fino al momento dell’uso.
La demi-glace, di colore bruno e dalla consistenza vischiosa e cremosa, nella cucina classica è una salsa di base, che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come ingrediente di altre salse derivate (come la cacciatora, la fondue bourguignonne, la finanziera).
Delle ossa di vitello utilizzate le parti del garretto e della coscia; tra i ritagli, invece, si consiglia la pancia o il petto, tutti tagliati a pezzi piccoli di circa 3 cm di spessore. In una placca di alluminio (con il fondo alto 5 mm) versare l’olio di arachide, i ritagli, le ossa e il […]
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