PER LE VERDURE: 2 melanzane lunghe; 2 carote; 1 cipolla o 3 cipollotti; 6 fagiolini; 6 asparagi selvatici; 2 zucchine piccole; 1 cetriolo; 6 ravanelli; 1 pezzetto di daikon; 1 pezzettino di zenzero fresco; olio di arachidi per friggere PER LA PASTELLA: 250 g di farina; 1 uovo; 200 g di acqua frizzante ghiacciata PER LA SALSA: 8 cucchiai di brodo dashi; 1 cucchiaio di salsa di soia; 1 cucchiaio di mirin
Verdure. Tagliare la melanzana a metà ottenendo due tronchetti, pareggiarne le estremità e ottenere da ogni metà 4 spicchi. Eliminare gli angoli (la parte bianca in eccesso) e incidere con tre o quattro tagli verticali, lasciando attaccata la base. Si dovranno ottenere dei ventaglietti che in frittura si apriranno coreograficamente. Spuntare e pelare le carote e tagliarle a fettine con un pelapatate o con la mandolina, affettare anche le zucchine per il lungo. Spuntare i fagiolini, pelare i gambi degli asparagi e dividerli a metà per il lungo. Affettare sottilmente la cipolla o incidere la parte superiore dei cipollotti ottenendo un effetto sfrangiato. Pelare il cetriolo “a strisce” lasciando cioè metà della parte verde della buccia, tagliare cinque tronchetti e affettarli a ventaglio. Pelare i ravanelli e affettarli per il lungo. Tagliare il daikon a julienne. Immergere in ciotoline di acqua e ghiaccio, separatamente, cetriolo, ravanelli e daikon. Grattugiare lo zenzero in una ciotolina.Pastella. Sbattere l’uovo con l’acqua, poi aggiungere gradualmente la farina setacciata, mescolando velocemente. Lasciar riposare in frigorifero. Infarinare le verdure, quindi tuffarle nella pastella molto fredda. Portare l’olio a temperatura di frittura a 170-180°. Friggere pochi pezzi per volta iniziando dalle verdure più chiare e delicate. Per ottenere il tipico fritto increspato lasciar colare un po’ di pastella sui pezzi in frittura. Scolare e far asciugare su abbondante carta da fritti cambiandola spesso Ricordare che una buona tempura deve risultare bianca, croccante e asciutta, quindi se l’olio dovesse colorarsi troppo cambiarlo e cominciare daccapo.Salsa. Far bollire tutti gli ingredienti per un minuto e versare in una ciotola. Scolare dall’acqua cetriolo, ravanelli e daikon e sistemarli in piccoli piattini. Servire le verdure calde e croccanti su un piatto di portata accompagnando con la salsa, le verdure fresche, il daikon e lo zenzero.
Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei
Le stagioni non hanno mai una cesura netta: a settembre, ad esempio, gli ultimi pomodori, che restano verdi perché non giungono a maturazione, si incontrano con le prime zucche e i cavolfiori che annunciano l'arrivo dell'autunno.
Far lessare il cavolfiore in acqua leggermente salata. Frullarlo con un pochino della sua acqua di cottura, sale, pepe e olio, disponendo la crema ottenuta nei piatti di portata. Tagliare la zucca a cubetti e saltarla in padella con olio, aglio e un pizzico di sale. Affettare finemente le cipolle e dividere i pomodorini a […]In abbinamento a uno spiedino di pesce spada arrostito o a uno spiedino di pollo arrosto, condito con un battuto alla menta, queste zucchine sono una poesia.
Tagliare le zucchine a rondelle. Se possibile, farle asciugare al sole per qualche ora, quindi friggerle in olio bollente e profondo. Asciugare su carta assorbente. Condirle con foglioline di menta, sale, aglio a lamelle, un goccio di aceto e olio. Lasciare insaporire almeno una mezz’ora. Così come sono, sono pronte per essere gustate e, a […]
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La più autorevole guida del settore dell’enologia italiana giunge quest’anno alla sua 37sima edizione. Vini d’Italia è il risultato del lavoro di uno straordinario gruppo di degustatori, oltre sessanta, che hanno percorso il Paese in lungo e in largo per selezionare solo i migliori: oltre 25.000 vini recensiti prodotti da 2647 cantine. Indirizzi e contatti, ma anche dimensioni aziendali (ettari vitati e bottiglie prodotte), tipo di viticoltura (convenzionale, biologica, e biodinamica o naturale), informazioni per visitare e acquistare direttamente in azienda, sono solo alcune delle indicazioni che s’intrecciano con le storie dei territori, dei vini, degli stili e dei vignaioli. Ogni etichetta è corredata dall’indicazione del prezzo medio in enoteca, delle fasce di prezzo, e da un giudizio qualitativo che si basa sull’ormai famoso sistema iconografico del Gambero Rosso: da uno fino agli ambiti Tre Bicchieri, simbolo di eccellenza della produzione enologica. che quest’anno sono 498.
