Tempura vegetale giapponese

Una ricetta di Viviana Lapertosa

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Chef: Viviana Lapertosa

Ingredienti per 4 persone

PER LE VERDURE: 2 melanzane lunghe; 2 carote; 1 cipolla o 3 cipollotti; 6 fagiolini; 6 asparagi selvatici; 2 zucchine piccole; 1 cetriolo; 6 ravanelli; 1 pezzetto di daikon; 1 pezzettino di zenzero fresco; olio di arachidi per friggere PER LA PASTELLA: 250 g di farina; 1 uovo; 200 g di acqua frizzante ghiacciata PER LA SALSA: 8 cucchiai di brodo dashi; 1 cucchiaio di salsa di soia; 1 cucchiaio di mirin

Verdure. Tagliare la melanzana a metà ottenendo due tronchetti, pareggiarne le estremità e ottenere da ogni metà 4 spicchi. Eliminare gli angoli (la parte bianca in eccesso) e incidere con tre o quattro tagli verticali, lasciando attaccata la base. Si dovranno ottenere dei ventaglietti che in frittura si apriranno coreograficamente. Spuntare e pelare le carote e tagliarle a fettine con un pelapatate o con la mandolina, affettare anche le zucchine per il lungo. Spuntare i fagiolini, pelare i gambi degli asparagi e dividerli a metà per il lungo. Affettare sottilmente la cipolla o incidere la parte superiore dei cipollotti ottenendo un effetto sfrangiato. Pelare il cetriolo “a strisce” lasciando cioè metà della parte verde della buccia, tagliare cinque tronchetti e affettarli a ventaglio. Pelare i ravanelli e affettarli per il lungo. Tagliare il daikon a julienne. Immergere in ciotoline di acqua e ghiaccio, separatamente, cetriolo, ravanelli e daikon. Grattugiare lo zenzero in una ciotolina.Pastella. Sbattere l’uovo con l’acqua, poi aggiungere gradualmente la farina setacciata, mescolando velocemente. Lasciar riposare in frigorifero. Infarinare le verdure, quindi tuffarle nella pastella molto fredda. Portare l’olio a temperatura di frittura a 170-180°. Friggere pochi pezzi per volta iniziando dalle verdure più chiare e delicate. Per ottenere il tipico fritto increspato lasciar colare un po’ di pastella sui pezzi in frittura. Scolare e far asciugare su abbondante carta da fritti cambiandola spesso Ricordare che una buona tempura deve risultare bianca, croccante e asciutta, quindi se l’olio dovesse colorarsi troppo cambiarlo e cominciare daccapo.Salsa. Far bollire tutti gli ingredienti per un minuto e versare in una ciotola. Scolare dall’acqua cetriolo, ravanelli e daikon e sistemarli in piccoli piattini. Servire le verdure calde e croccanti su un piatto di portata accompagnando con la salsa, le verdure fresche, il daikon e lo zenzero.

Viviana Lapertosa – lacuocadellaportaaccanto.it – IG: @cuocaaccanto
Foto di Luca Bartolomei

Cavolfiore di fine estate

Verdura e contorni

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Le stagioni non hanno mai una cesura netta: a settembre, ad esempio, gli ultimi pomodori, che restano verdi perché non giungono a maturazione, si incontrano con le prime zucche e i cavolfiori che annunciano l'arrivo dell'autunno.

Far lessare il cavolfiore in acqua leggermente salata. Frullarlo con un pochino della sua acqua di cottura, sale, pepe e olio, disponendo la crema ottenuta nei piatti di portata. Tagliare la zucca a cubetti e saltarla in padella con olio, aglio e un pizzico di sale. Affettare finemente le cipolle e dividere i pomodorini a […]

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Zucca fritta alla scapece

Verdura e contorni

Peppe Guida

Se si ha a disposizione una zucca lunga – io qui ho usato quella piena di Napoli – si può pensare a delle fette intere da fare alla scapece, come quella che si vede in foto. Altrimenti si può procedere tranquillamente con altre varietà, tagliando a cubetti la zucca. Friggerla in olio bollente e profondo, […]

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Peppe Guida

In abbinamento a uno spiedino di pesce spada arrostito o a uno spiedino di pollo arrosto, condito con un battuto alla menta, queste zucchine sono una poesia.

Tagliare le zucchine a rondelle. Se possibile, farle asciugare al sole per qualche ora, quindi friggerle in olio bollente e profondo. Asciugare su carta assorbente. Condirle con foglioline di menta, sale, aglio a lamelle, un goccio di aceto e olio. Lasciare insaporire almeno una mezz’ora. Così come sono, sono pronte per essere gustate e, a […]