Panzerotti fritti della nonna (crocchè)

Perché poi a casa mia le crocchette di patate (o crocchè) si siano sempre chiamate panzerotti, non l'ho ancora capito. Forse perché invece che venire buttate a cucchiaiate nell'olio prendevano tra le mani la forma "panzuta" e cicciottella? O forse perché mia nonna (artefice indiscussa di questa eccellente polpetta di patate) aveva appreso la ricetta da un'amica napoletana? Il mistero resterà con noi, ma per fare chiarezza specifichiamo che in quasi tutta la Puglia vengono chiamati così i calzoncini di pasta di pane, farciti e fritti (vedi ricetta). In questo caso si tratta invece di un impasto di patate (simile peraltro a quello del noto "gattò" ), arricchito da mozzarella e talvolta pezzetti di prosciutto, a cui mani abili e svelte davano la forma di polpettine oblunghe, da passare velocemente nella farina e tuffare nell'olio bollente, servendole poi immediatamente. La rapidità dell'esecuzione e del servizio non è infatti un dettaglio in questa ricetta. Affinché un panzerotto sia degno di nota (e posso dire con orgoglio che durante la preparazione di questo libro, all'assaggio dei suddetti, mi sono beccata un "eccezionale" dal mio critico più temuto, mio padre), è necessario che sia tanto croccante fuori quanto morbido e soave all'interno. Il che vuol dire lasciare l'impasto molto tenero col rischio di trovarselo tutto appiccicato alle mani. E vuol dire soprattutto friggere in tempo di record mentre i commensali sono già seduti a tavola.