La demi-glace, di colore bruno e dalla consistenza vischiosa e cremosa, nella cucina classica è una salsa di base, che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come ingrediente di altre salse derivate (come la cacciatora, la fondue bourguignonne, la finanziera).

Per un piatto così, c'è sicuramente chi rinuncerebbe volentieri ad altre prelibatezze; piccoli capolavori del gusto che racchiudono la tradizione, la storia, la memoria, ma anche e soprattutto il sapore, il calore, il profumo del sole e delle contaminazioni.

Rivisitazione di una tradizionale e invernale ricetta dei "giorni ordinari" di un tempo più o meno remoto, quando "le stagioni meteorologiche esercitavano condizionamenti e suggestioni nelle mense e l'umanità non si attendeva importazioni di beni da altre terre che non fossero le proprie".
(C.G.Valli)

Un verso di Jmenez recita: "Profonde le radici, libere le leali". Nessuno sorrida se accosto un gran poeta ad una ricetta. Partendo da basi tradizionali quali un risotto, ad esempio, e da ingredienti fra i più semplici e classici, quali e quante "libere" elaborazioni è in grado di compiere l'uomo, attraverso la fantasia e la sperimentazione.

Un piatto elaborato in modo semplice e leggero, ma non per questo meno curato. Ciò che si nota è l'equilibrata armonia di aromi, profumi e sapori, senza la necessità di ricorrere a salse forti.

Questa vivanda vegetariana raffinata e preziosa, come tutte le cose di un certo valore non poteva che proporsi ben riposta e racchiusa da uno strato di pasta sfoglia, la cui leggerezza ne anticipa in ogni caso gli aromi nascosti all'interno.

"E arrivano le castagne, ulteriore cibo della provvidenza, da cui si ricava la farina per la minestra, per il pane, per il dolce".

Un incontro di ingredienti e sapori delicati per questo piatto "senza età"; potrebbe, infatti, essere consigliato dagli zero ai 90 anni... e oltre. Un piatto leggero e nutriente ma non per questo privo d'identità. Il semolino non perde la sua presenza granulosa, così come il latte la sua cremosità. E che dire della forma? Perfetta.

La zucca, di sapore dolce, si sposa felicemente con il pecorino, decisamente piccante e acido. La proposta è interessante e il risultato appagante.

Gli gnocchi ripieni, forse a causa del loro "disegno", sembrano suggerire condimenti ardimentosi e anche sperimentazioni un po' avventurose. Nascono così ricette che, pur non perdendo il filo della memoria, sono rivisitate e aggiornate con i nostri tempi.