4 melanzane viola; 20 melanzane scure; 200 g di zucchero fondente; 200 g di glucosio; 4 g di liquirizia in polvere; 30 g di rosmarino; 3 pesche; 400 g di pomodori vesuviani; 30 g di basilico; 90 g di olio extravergine d’oliva
Le melanzane viola
Sbucciarle, tagliarle a forma di cubo, disporle su una teglia bucata, salarle, coprirle con un peso per privarle della loro acqua di vegetazione e lasciarle per una notte. Successivamente asciugarle, avvolgerle nella carta e sigillarle. Ripetere lo stesso procedimento per 3 gioni.
Le melanzane nere
Privare le melanzane nere della loro estremità, disporle su una teglia e cuocerle al fono statico a 180 gradi per circa 55 minuti. Passarle al passapomodoro, strizzarle per estrarre la loro acqua che viene portata a bollire per circa un minuto. Questa acqua dovrà essere filtrata per togliere tutte le impurità; rimettere sul fuoco a fiamma bassa per ottenere una riduzione.
La riduzione di pesca
Preparare una caramella e versarvi la pesca centrifugata e filtrata.
La polvere di liquirizia
Portare a 160 gradi lo zucchero fondente e il glucosio, aggiungendo in ultimo la liquirizia. Raffreddare e frullare. Si ottiene una polvere a base di liquirizia e zucchero.
Rosmarino
Sfogliarlo, lavarlo e fane una riduzione.
Pomodori vesuviani o datterini
Preparare una concassé con i pomodori privati della loro pelle e dei semi.
L’olio di basilico
Mettere sottovuoto 30 grammi di basilico sfogliato e 90 grammi d’olio e far bollire per circa 30 minuti a 53 gradi. Aprire il sottovuoto e versare solo l’olio.
Finitura del piatto
Disporre le melanzane viola su una teglia con carta da fono. Glassarle con la riduzione e cuocerle al fono statico a 175 gradi per circa 5 minuti. Glassarle di nuovo e cuocerle per altri 3/4 minuti. Con una siringa, iniettare l’olio al basilico all’inteno, spolverare con la polvere di liquirizia e bruciare lo zucchero. Disporre la melanzana sul piatto di portata, versarvi una goccia di riduzione di pesca e formare una quenelle di pomodori precedentemente conditi con olio e sale. In ultimo con un sac à poche fare dei puntini di olio al rosmarino sulla parte superiore della melanzana.
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