Paté di melanzane con crostini

“The best in the world: il pane toscano! Scrupolosamente sciapo – non c’è un grammo di sale – perché per tradizione in questa regione il companatico è sempre molto saporito. Qui faremo una cosa in controtendenza: prepariamo una sorta di paté vegetale, molto aromatico e buono che esalterà il sapore del pane”.

Cominciamo facendo sciogliere dolcemente in padella una noce di burro insieme a un filo d’olio, due foglioline di menta fresca intere e qualche briciola di peperoncino sfranto. Mondiamo la melanzana lavata e asciugata, togliamo le estremità, la tagliamo a dadini e la facciamo andare sul fuoco.

Aggiungiamo qualche granellino di sale grosso, un goccetto di olio sopra ? senza lesinare, mi raccomando -, diamo una saltatina e sfumiamo con un po’ di vino. Quando l’alcol è evaporato mettiamo un mestolo di brodo, abbassiamo la fiamma, copriamo e facciamo cuocere per cinque minuti.

Una volta trascorso il tempo necessario togliamo il coperchio e controlliamo lo stato di cottura delle melanzane: se sfrigolano e sono troppo asciutte aggiungiamo un altro mestolo di brodo, lasciamo tirare di nuovo e spegniamo quando l’intruglio è pronto.

A questo punto lo versiamo dentro al bicchiere di un frullatore a immersione, mettiamo qualche altra fogliolina di menta (un paio, non troppe), una noce di burro e un giro d’olio a crudo che daranno un sapore e un’aromaticità aggiunta; infine una macinatina di pepe e “sfrullacchiamo”. Assaggiamo e se necessario aggiustiamo con quello che manca.

Quando il nostro paté è pronto affettiamo il pane, lo bruschiamo in fono o in padella per fare dei crostini, e sopra questi ultimi spalmiamo per bene l’intruglio. “Il piatto è pronto e faremo un test: mmm? è proprio un bel matrimonio! E se, sui crostini, ci mettessimo un altro filo d’olio a crudo? Migliorano? migliorano ancora. Viva il pane sciapo, viva la Toscana!”.