Nato in Austria, nella cittadina di Graz, ma diffuso anche in Baviera e nella Germania del Nord (dove è chiamato Berliner Pfannkuchen) e nelle nostre regioni altoatesine, il krapfen è uno dei dolci fritti più amati e conosciuti. Ma come si sa spesso è proprio la fama a portare innumerevoli variazioni e a generare confusione sulla ricetta originale. Dunque per riconoscere un vero krapfen degno del suo antenato bisognerebbe, a detta degli austriaci, prestare attenzione a quattro elementi: innanzitutto la presenza di strutto nell'impasto, poi la frittura nello stesso grasso, ancora lo spolvero finale con zucchero rigorosamente a velo (e non semolato) e, infine, il ripieno che non può essere altro che confettura di albicocche e non va assolutamente "siringata" dopo la frittura, ma inserita all'interno prima della lievitazione, solo così regalerà l'aroma e l'auspicabile freschezza a tutto il krapfen. Avendo ben impresse queste regole, non possiamo dunque più permetterci di chiamare una frittella qualunque krapfen, specie se non è alta almeno 5 cm, se non è servita calda o tiepida o se contiene malauguratamente crema, cioccolato, panna o quant'altro aggiunto a posteriori. Rigore austriaco anche per quanto riguarda gli ingredienti dell'impasto, solo farina, lievito, latte, uova, zucchero e limone. E naturalmente lo strutto, che dona particolare fragranza e profumo.

Le cartellate, in dialetto "carteddate", sono il dolce natalizio più tipico della Puglia. L'origine è antichissima e si perde nella mitologia; pare che Demetra fosse ghiotta di un dolce a base di farina innaffiato da vino e miele che in caso di buon raccolto le veniva offerto in dono. In era cristiana gli stessi dolci erano preparati in omaggio alla Madonna. E nel XVI secolo, come appare in un documento dell'epoca targato 1517, furono servite come "nevole et procassa" al matrimonio di Bona Sforza d'Aragona, fi glia di Isabella. Il nome potrebbe derivare invece da carta, "carta oleata" o cartoccio, per lo spessore sottile e la consistenza croccante della sfoglia, oppure dal latino "cartellus" o "cartallus" (canestro, cesta) o dal siciliano "cartedda" (cesta) per la forma tipica che la fa rassomigliare ad un cesto intrecciato. Si tratta in effetti di nastri frastagliati di sottilissima pasta fritta, chiusi a formare delle rose o coroncine che ricordano, per l'immaginario popolare, l'aureola o le fasce di Gesù bambino. Le cartellate perfette sono sottili e delicate, quasi ineffabili, e il segreto è tutto nella leggerezza della pasta e nell'abilità delle mani che le realizzano. Come al solito ogni casa ha la sua ricetta custodita gelosamente e ogni massaia una cura particolare nel confezionare il dolce che spesso viene regalato. Possono essere completate con il locale vincotto, oppure con del miele colato e infi ne decorate con confettini e frutta secca. Questa è la ricetta di mia zia Tina, con il delicato profumo di arancia nell'impasto.

Un carico di vitamine in una torta farcita con una cremosa crema al formaggio. Un classico anglosassone che conquista anche i più scettici. È uno dei cavalli di battaglia di Laura.