Una storia romantica – vogliate perdonarci l'abuso di storytelling, ma in questo caso è del tutto dovuto – che vede come protagonisti un gruppo di giovani abruzzesi innamorati persi del loro territorio. Tanto da non volerlo lasciare, nonostante quella tendenza dei giovani, apprezzata pure questa, di formarsi all'estero per poi (forse) ritornare.
Zunica 1880 a Civitella del Tronto
Civitella del Tronto è una vecchia rocca borbonica famosa per la sua resistenza e tenacia alle forze repubblicane, e sopravvissuta in epoca più recente al drammatico terremoto del 2016. Neanche a farlo apposta è una metafora azzeccata di quanto ha fatto il trentaduenne Sabatino Lattanzi, che ora ha reagito insieme alla sua crew pure al Covid. Lui da Zunica 1880 ci sta da quando aveva tredici anni, “quando per racimolare qualche soldo facevo le stagioni. Ho cominciato pelando patate, servendo ai tavoli e lavando pentole”, prima sotto le redini del cuoco di allora Aldo Cossu e poi al fianco di Francesco Liguori, “che mi ha dato un pelo di libertà in più, inizialmente facendomi cucinare per lo staff”. Sabatino ricorda ancora il primo piatto preparato per il personale, “era un risotto ai porcini, piacque a tutti, compreso Francesco il quale durante una serata assai impegnativa mi propose di occuparmi della finissima di manzo con concassé di pomodoro, rucola, origano e capperi. Gli ospiti gradirono!”. All'epoca aveva solo quattordici anni.
Lo chef Sabatino Lattanzi
Da allora sono cambiate enormemente le cose, Liguori nel 2007 se ne è andato a causa di varie vicissitudini, Sabatino ha iniziato a gestire la cucina insieme a Luca Di Felice, per poi prenderne definitivamente il “comando” nel 2012. Ma un fattore è rimasto intatto, ovvero la fiducia incondizionata che di lui ha sempre avuto Daniele Zunica, il proprietario di questo luogo, anche albergo di famiglia, affacciato su uno dei panorami più incredibili delle colline teramane. “È stato Daniele a chiedermi di rimanere all'inizio ed è sempre lui a darmi carta bianca su tutto, dalla creazione del menu, agli acquisti delle materie prime, alla scelta del personale”, che Sabatino cerca di mantenere sotto la soglia dei trenta. “Scegliere del personale a Civitella non è affatto facile visto e considerato che ha cinquanta abitanti, così mi affido spesso ai social e alle chiacchierate durante le quali spiego il mio concetto di cucina e i miei obiettivi. Fortunatamente, per molti, si trasformano nei nostri obiettivi”. Così è successo con il valido cameriere Giovanni Angelozzi (di 21 anni!), l'addetto alla panificazione (e che pane!) e alla pasticceria Attilio De Sanctis o il suo secondo Frederik Lasso, con lui da ormai quattro anni. Tutti concentrati e rivolti verso un unico traguardo, quello di comunicare al mondo un territorio come questo.
Zunica: Il pesce di lago
“Quando mi affaccio dalla terrazza di Zunica, a sinistra vedo il mare, di fronte le colline e poi giungono le montagne. Da tutto questo ho molto da apprendere e altrettanto da dare ai clienti”. Non a caso il giovane chef ogni giorno prima del servizio va a raccogliere germogli e frutti di bosco, o ancora tarassaco, finocchieto selvatico, pimpinella, ginepro. E un'altra sua grande passione è la pesca di lago – ha pure vinto vari trofei di pesca sportiva – nella quale è riuscito a coinvolgere pure Frederik. “Una volta alla settimana andiamo a pescare assieme, durante queste gite ci guardiamo intorno e torniamo arricchiti in cucina”.
La zuppa di pesce gatto
È proprio da questa passione che sono nati alcuni dei piatti in carta, come i bottoni di storione affumicato, panna ai funghi porcini, sedano e lime - “alla panna ci siamo giunti pensando a quale fosse una delle esche preferite dello storione, ovvero il formaggino!” - o la zuppa di pesce gatto. “È una preparazione che richiede tre giorni. Durante il primo giorno il pesce deve stare sotto l'acqua corrente, il giorno seguente lo puliamo e leviamo l'insidiosa pelle viscida e fina, e il terzo giorno procediamo con la cottura. È vero, il pesce di lago richiede più tempo e forse più conoscenza dell'anatomia, rispetto a quello di mare, ma a noi piacciono le sfide”. A completare questa sorta di ramen abruzzese, una crema di fagioli, guanciale e noodles. Un abbinamento ardito che dimostra l'audacia di questi giovani temerari che hanno deciso di investire il loro tempo, e alcuni anche la loro giovinezza, in questo borgo di cinquanta anime.
Amoretto
Amoretto. La nuova terrazza con proposta di street food
“Non c'è futuro lontano da qui, abbiamo lavorato tanto, abbiamo lavorato bene e vogliamo continuare a resistere”. Lo hanno fatto in seguito al terremoto del 2016, dove peraltro si sono trasformati in struttura ospitante per i terremotati, e stanno continuando a resistere attivamente anche dopo il Covid. “Solitamente con le mance che riceviamo durante l'anno andiamo a cena fuori da chef importanti con tutto lo staff, invece quest'anno, abbiamo deciso all'unanimità di investire quei soldi nel nuovo progetto Amoretto”.
Foto di Supun Fabrizio Asanka
Una terrazza adiacente alla fortezza spagnola del XVI secolo, gestita da Alessandra Santarelli (altra giovanissima e moglie di Sabatino), con una proposta di street food fatta di arrosticini, hamburger, piadine di trippa, olive ascolane, mozzarelle in carrozza. “Qui c'è ancora molto da fare”, chiosa Sabatino. E noi, che eravamo convinti fosse coraggioso andarsene, ora ci rendiamo conto di quanto sia più coraggioso restare.
Zunica 1880 - Civitella del Tronto (TE) – 0861 91319 - www.hotelzunica.it
a cura di Annalisa Zordan
