Idrija, a un'ora d'auto dal confine di Gorizia, è una città storica della Slovenia famosa per le sue miniere di mercurio (furono le più importanti d'Europa fin dal 1500, assieme a quelle spagnole di Almadén), i merletti (entrambi sono patrimonio Unesco) e per gli žlikrofi, i ravioli locali. L'itinerario per raggiungere questa cittadina circondata dai boschi delle Prealpi è quanto di più piacevole si possa immaginare: prima si attraversano i vigneti della Valle del Vipava, dove nascono alcuni dei migliori vini sloveni, poi si sale verso Mrzli Log a sfiorare i mille metri di altitudine in un ambiente di carattere più alpino e infine si affronta la discesa nel verde delle foreste verso Idrija. La città è appartenuta all'Italia fra le due guerre mondiali e a rinsaldare il legame con il nostro paese c'è il periodo che vi trascorse Pier Paolo Pasolini al seguito del padre che era ufficiale dell'Esercito. "Sponde perdute nel sogno della memoria": così ricorda la breve permanenza nella città mineraria il poeta di origine friulana.
Una tradizione lunga due secoli
Gli žlikrofi sembrano invece avere radici più nella tradizione gastronomica mitteleuropea che in quella italiana, perché la loro origine si fa risalire a inizio Ottocento. Nel libro Contributo alla storia di Idrija del 1956, Karl Bezek ipotizza che i ravioli siano stati portati in quest'area occidentale della Slovenia dalla Transilvania ungherese e si siano poi evoluti con il contributo di ricette boeme e viennesi diffuse un po' in tutto l'Impero Asburgico. Dati più precisi sulla ricetta, che si è tramandata abbastanza stabilmente fino a oggi, si hanno solo a partire dalla metà dell'Ottocento e poi più diffusamente nel Novecento. Nel 2010 gli Idrijski žlikrofi hanno ottenuto, primo prodotto sloveno, il riconoscimento di specialità tradizionale garantita (STG) da parte dell'Unione Europea.
La lavorazione è relativamente semplice: la pasta si prepara nel modo tradizionale mescolando farina, uova, acqua (o latte) fino a ottenere la giusta consistenza del panetto che alcuni spalmano leggermente d'olio e che va lasciato riposare. La tipicità degli žlikrofi sta soprattutto nel ripieno che è formato da patate bollite schiacciate a cui si aggiungono un soffritto di cipolle cotte nel lardo o nella pancetta affumicata, spezie e erbe aromatiche, fra cui non devono mancare maggiorana e erba cipollina. Le palline di ripieno, grandi all'incirca come una nocciola, vanno poi a farcire la pasta stesa a sfoglia molto sottile. Cotti in acqua salata bollente vanno serviti appena scolati e il modo più tradizionale di gustarli è quello di condirli con la bakalca, un sugo a base di carne di montone.
Dove mangiare i ravioli a forma di cappello
Una delle caratteristiche che rendono unici i ravioli di patate di Idrija è la loro forma a cappello napoleonico: sembra che ciò sia dovuto al passaggio delle truppe francesi a inizio dell'Ottocento, proprio il periodo in cui si ipotizza siano nati gli žlikrofi. Gli storici non dimenticano di sottolineare che fra il 1809 e il 1813 i territori sloveni entrarono a far parte delle Province illiriche istituite da Napoleone Bonaparte. Le frontiere vanno e vengono e, in particolare in quest'area di confine, da due secoli a questa parte si sono spostate più volte. A Idrija invece i ravioli sono diventati un punto fermo, tanto da rappresentare sempre più un vanto della cucina locale e poi della Slovena in generale.
Negli anni hanno riscosso un sempre maggiore successo commerciale e se un tempo erano il piatto che in famiglia si usava preparare per celebrare un giorno festivo - si racconta che le donne di famiglia ne preparassero fino a 700 per un pranzo - oggi si mangiano tutto l'anno. Fra gli indirizzi da non mancare c'è il ristorante del Kendov Dvorec (hotel affiliato alla rete Relais & Chateaux) in splendida posizione su una collina che domina la valle del fiume Idrijca. In estate c'è una bella terrazza per mangiare all'esterno. Oltre agli žlikrofi serviti con uno stufato di montone con verdure, la cucina propone molti altri piatti della tradizione locale, accompagnati da una ottima selezione di vini sloveni, in particolare della Primorska.
Altro buon riferimento è la Gostišče Barbara, proprio a fianco dell'ingresso all'Antonijev rov (il tunnel di Antonio), la parte più antica delle miniere di mercurio. Qui gli žlikrofi, oltre che con il sugo tradizionale vengono proposti con i porcini, gulasch di cervo, crema di formaggi o salsa tailandese. Poco fuori dal centro storico, il ristorante Jožef situato all'interno di un boutique hotel di aspetto moderno che porta lo stesso nome ha sempre in carta gli žlikrofi, di cui sono produttori certificati. Jožef fa anche parte dei locali con il marchio Slovenian Green Cuisine per la sua cucina che abbina abilmente modernità e tradizione. Notevole la cantina che ha una particolare attenzione per i vini sloveni biologici.
